資深廚師揭暴利內幕：年夜飯宰你沒商量
2006-03-02
年夜飯
“朋友，一年到頭，總要給你賺點的，但不要太心狠。這可都是我的血汗錢呀！”17日，在上海市長壽路一家飯店內，剛訂完年夜飯的吳先生苦笑著“哀求”了飯店老板幾句。
隨著春節臨近，許多忙忙碌碌的市民為圖方便，都想到飯店吃年夜飯。望著滿座賓客，老板的一臉笑容里暗藏多少“殺機”呢？且聽一位廚師長慢慢道來。
【品質】罐頭鮑碎魚翅“撐臺面”
劉振國（化名），47歲，廚齡27年。這位廚師長接過記者從其他飯店抄來的標價2888元的年夜飯菜單，請他“參謀”。
匆匆掃了一眼，老劉深深吸了口煙，“這張菜單要全用真貨的話，前面加個1都做不下來（12888元）。耍點花頭，最起碼能賺2000元。”
見我有些半信半疑，老劉拿起筆給“蠔皇大鮮鮑、魚翅大煲、翅湯東星斑、芝士焗龍蝦”四道主菜打上了紅圈，一一剝下它們炫目的面紗。
鮑魚
“中等鮑魚一只就要480元，一桌10只4800元，這樣的賠本買賣笨蛋才會做。”老劉說，過年，不少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐頭鮑100多元可以買10多只，如果用無商標的，成本還能低20％到50％。
說起魚翅，老劉重重地敲了敲菜單：“上面又沒寫清楚是什么‘翅’，鬼才會給你們上大排翅呢。”老劉透露，稍微像樣點的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化學品弄出來的水發翅還要便宜，“一桌上半斤水發翅，150元就夠了，你感覺還蠻好。”
東星斑
“東星斑越大價越貴，好的東星斑起碼2斤半，2800多元一條。”老劉說：“飯店哪能做蝕本生意，上的魚頂多8兩重，進價只要500克200元。”
龍蝦
老劉講，“澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1只1公斤多只需200元。要是用點死龍蝦，這利潤更是高得嚇人。”
按著老劉吐露的真價，記者粗粗一算，四道主菜居然連600元還不到。“下頭的蔬菜、肉、點心都不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！”講到這兒，老劉嘆了口氣，“不標品質、規格、分量，菜名再好看都是假的，老板把用料一鎖定，起碼斬你三分之二。”
【暗招】蘇打水泡“綠色食品”
另外一個關鍵的問題，我們吃到嘴里的東西到底能有多新鮮？記者請劉師傅挑明種種暗招。
凍品
“大年夜，飯店出去采購新鮮貨，成本就高，所以雞鴨魚肉用的多是凍品。不光味道差了很多，價格也相去甚遠。”老劉說，“新鮮草雞500克要十三四元，而凍雞500克3．5元。一只草雞湯最起碼要斬你二三十元。”
蔬菜
老劉告訴我，大年夜，飯店的蔬菜幾乎沒有新鮮的，但炒出來的菜還是碧綠油亮，這訣竅就是“浸”，只要把發黃的菜葉往蘇打水里一擱，馬上就重現光彩，成了“綠色食品”。
【分量】五種“暗器”招招見血
“在用料上出花頭還只是冰山一角，飯店更狠的是在分量上耍花招。”談及年夜飯“斬客”的另一撒手锏，劉振國亮出了老板們最得心應手的五種“暗器”。
水
“現在我們進的草蝦、龍蝦都是‘干貨’，袋子里沒有半滴水，只有干冰、氧氣和草繩。”說著，老劉從廚房拿出個鼓得像氣球似的袋子，打開后將“滴水不沾”的草蝦倒入了魚缸，“好了，等賣給你的時候，這些‘干貨’就變‘濕貨’了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是龍蝦的話，賣給你半斤水不稀奇的。”
針筒
“大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的，”老劉告訴記者，一只150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣的，厲害點的最少灌250克。當初有些店家賣出的“灌水”大王蛇足有1．6公斤重，連賣蛇的都覺得“奇怪”：1公斤多的大王蛇已算極品，店里“養”出的“超級大蛇”他們一輩子也見不到啊。
繩子
“越到過年繩子越粗。”聊到肉蟹、膏蟹，老劉說玩的就是綁蟹的繩子，腦筋活絡點的還會在草繩里裹上根鉛絲，500克重的蟹真能擱進嘴里的頂多三分之二。
盤子
老劉指點道，盤子的學問就在于例盤、中盤和大盤。年夜飯，總是一大家子人聚在一起吃，菜的分量肯定要多一點，不用關照老板一定是大盤“伺候”，這價格就是例盤的3倍，平時18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盤（例盤的2倍）。
秤
“你去飯店會帶秤嗎？”老劉冷不丁問了一句，看著記者一臉茫然，他道出了此中玄機，“飯店里用9兩秤是客氣，8兩秤算老實，7兩秤太平常，河海鮮還沒進廚房，先賺你二三成。”“這五種暗器要是放在一起用，你只好投降了。”老劉說。
【漲價】飯店的理由很“充分”
“大年夜是你求我”
從去年12月開始，年夜飯的預訂已然十分火爆。不少店家明明有空位卻高懸“免戰牌”。碰上著急的顧客，老板常長吁短嘆，“我想辦法給你擠一桌出來，可是要加15％的服務費。”“只有包房留了一桌，是朋友托過來的。看你蠻誠心的，我回掉他，再幫你打點折。”碰上這樣的“演技”派店家，顧客自然被“忽悠”得暈頭轉向。挨了一“刀”，還得說聲“謝謝噢”。
“春節菜價都在漲”
每到春節，只要顧客一說到這菜比平時貴了，老板總是愁眉苦臉地說：“我沒辦法啊，菜價漲了。”
劉振國告訴記者，飯店這招“苦肉計”還真蒙了不少人。其實，店家和供貨商的合同是一年一簽的，進貨價格基本維持不變。到了春節，各級政府也會采取措施，保證商品的供應。
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