新國標牛奶對健康的影響
2011年07月01日 來源：人民日報海外版
新國標出臺后的質疑
在去年6月實施的生乳新國標生效后，有報道引述業內人士的質疑認為“指標太松”。
廣州市奶業協會理事長王丁棉表示，新國標主要體現在生乳“細菌總數”和“蛋白質含量”兩項指標。2010年以前，我國生乳收購標準是每毫升細菌總數不超過50萬個，蛋白質含量最低每百克含2.95克。而新國標將每毫升細菌總數提高到200萬個，蛋白質最低含量下調至2.8克。新國標中蛋白質含量低于發達國家3.0克以上的標準；而菌落總數放寬4倍后，是美國、歐盟標準10萬個的20倍。這一標準堪稱“世界最低，全球最差”。
對此，有中國專家表示，歐美的菌落標準中國并非完全達不到，現在有些生乳已經能達到每毫升10萬個以下，但散養戶則比較困難。
“與蛋白質含量相比，菌落總數標準更需要關注。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民指出，原奶中菌落總數和民眾健康有著更大的關系。細菌含量高了，首先需要更苛刻的條件才能殺死更多的細菌，比如提高殺菌溫度和延長殺菌時間，但這會破壞牛奶中的營養。其次，儲藏、運輸中可能產生毒素，這種毒素比細菌更耐熱，在牛奶加工中，即使高溫殺菌也不能將其完全殺死。第三，菌落總數多會產生酶，酶能分解牛奶中的物質，造成牛奶口感下降，并破壞營養價值。比如，出現苦味、沉淀物等。最后，牛奶殺菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的殘留菌也會變多。
王丁棉說，標準高低直接影響消費者的權益。先說蛋白質，不要看到它比原來標準只少了1.5%，但營養其實少了很多，滿足不了消費者的需求。再說細菌總數，200萬個細菌里面，除了包含乳酸菌、酵母菌等，還有致病菌。細菌數越高，致病菌的分泌產物保留在牛奶里面的就越多，這對人體健康是有害的。雖然細菌高一點不會立即生病或者死人，但當中可能存在著你看不到的、潛在的、慢性自殺型的東西。很少的蛋白質，那么高的細菌，還不如喝白開水。消費者花錢卻得不到應有的營養回報，還損害健康。
喝放心奶任重道遠
乳品安全標準專家組成員孟瑾強調，生乳作為原料乳，消費者不會直接飲用，生產企業使用其生產產品時要經過殺菌等工藝，達到乳制品產品國家標準規定后方可上市銷售。
他解釋說，生乳標準中，設置菌落總數指標主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場衛生狀況和冷鏈運輸質量控制情況。1986年，我國農業部門制定的《生鮮乳收購標準》，將生乳中菌落總數分為4個等級：一級低于50萬個/毫升，二級低于100萬個/毫升，三級低于200萬個/毫升，四級低于400萬個/毫升。新國標將菌落總數指標從400萬個/毫升調整為200萬個/毫升，應該說是要求嚴格了。
對于每100克生乳蛋白質含量不低于2.8克的新國標，孟瑾提示，蛋白質含量指標是生乳收購的最低要求，乳品企業根據優質優價的原則收購生乳，將不同蛋白質含量的生乳用于不同類型乳制品的生產，其產品必須達到相應乳制品產品國家標準含量規定后方可出廠上市銷售，如巴氏殺菌乳、滅菌乳等標準中規定，蛋白質含量都不得低于2.9克。他說，新國標中的蛋白質指標是反映原料乳的質量指標，不是供消費者食用的乳制品產品指標。
李興民提出，新國標中生乳蛋白質標準降低，不會給公眾的營養攝入帶來太大的影響。因為與原來的標準相比，每100克牛奶中蛋白質含量只減少了0.15克。按中國營養學會標準，成人每天應攝入60克至70克動物蛋白，每天喝500克牛奶就能攝入14克蛋白質，與原標準相比減少攝入量不到1克，對整體營養攝入影響不大，再加上平時肉類等蛋白質的攝入，足夠了。
解放軍309醫院營養科教授張曄在接受本報記者采訪時表示，不同環境下生長的奶牛有著不同的營養素，根據我國國情，適當調整標準沒有問題，畢竟牛奶中的營養要比水好。
喝好奶必須養好奶牛。中國食品科技學會有關專家認為，新乳品國標的一些指標考慮到了我國國情，確保標準的實用性，但是，為了行業高質量、高效率發展，建議盡快出臺和新國標相配套的行業標準、企業標準和相關的政策措施，要鼓勵企業和地方制定更嚴格的企業和地方標準。比如生乳的優質優價收購政策，建立企業和奶農參加的生乳收購價格的形成機制等。
專家表示，從長遠來看，適度的規模化養殖是我國奶牛養殖業的發展方向，能提高飼料質量、采用嚴格的機械化擠奶方式，讓中國消費者喝上更有營養、更安全的奶。不過，專家也表示，這需要一定的時間來改變。
我國需要發展巴氏奶
有關業內資深專家建議，中國應該大力提倡巴氏奶，消除現有常溫奶存在的不安全因素。
曾4次參與國家乳業標準制定的西部乳業發展協作會執行副會長魏榮祿說，在現有標準下生產的常溫奶，由于存在有害菌，顯然不安全。未來我國需要大力發展巴氏奶，而牛奶的質量標準不能只限于產品標準，更關鍵要規范生產工藝標準。
魏榮祿說：“如果有有害菌的話，200萬CFU里邊，它的代謝物是有害的。有害菌代謝物只通過殺菌是消除不了的。所以它對人體的安全是有害的，細菌數越高，安全系數越低。”
王丁棉說，現在的牛奶雖然可以有較長的保質期，但這是以犧牲牛奶部分營養價值為代價的，因為在高溫下牛奶的一些營養物質會受到破壞。如常溫純牛奶以實現常溫貯存和長保質期為目的，采用135℃以上超高溫滅菌工藝，使牛奶營養大部分流失。同時，超高溫滅菌法還對牛奶中的水溶性維生素和營養物質造成嚴重的破壞。
“巴氏鮮奶”則避免了這一問題。巴氏鮮奶是指采用巴氏滅菌法加工的牛奶，用75℃到85℃的巴氏低溫殺菌工藝，保證牛奶安全飲用的同時，最大限度地保留牛奶的活性生命物質和營養，更利于鈣質的吸收。
北京朝陽醫院營養師宋新表示，巴氏殺菌奶屬于低溫奶，不易保存，如果一周買一次牛奶，最好購買常溫奶，常溫奶營養不如低溫奶，但可長時間保存。
他說，孩子和老年人可以選擇高鈣奶，因為他們需要更多的鈣質。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以選擇低脂或脫脂奶。
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