央視揭魚(yú)翅亂象：明膠＋色素
2013年01月08日 來(lái)源：央視網(wǎng)
央視網(wǎng)消息：仿翅當(dāng)真翅做，這種現(xiàn)象看來(lái)在當(dāng)前的餐飲業(yè)并不少見(jiàn)。那么這種所謂的仿翅到底是什么東西呢？繼續(xù)來(lái)看記者調(diào)查。
這是南京一家飯店的婚宴現(xiàn)場(chǎng)。廚師們正在把一盆盆魚(yú)翅羹端到各張餐桌上。與此同時(shí)，讓我們來(lái)看看在飯店后廚發(fā)生的情景。一名廚師正在撕開(kāi)標(biāo)有合成凍翅針的包裝袋，把其中的像粉條一樣的東西倒了出來(lái)。桶里已經(jīng)裝了不少這樣的合成凍翅針。廚師們開(kāi)始給各個(gè)湯盆里舀湯，然后從桶里抓取合成凍翅往每盆湯里添加。
廚師：這桶還不夠，全他媽是假的。
魚(yú)翅湯做好了，服務(wù)員們把湯盆端出廚房，準(zhǔn)備送上喜宴。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透漏，合成魚(yú)翅，或稱(chēng)仿翅，也就是假魚(yú)翅在餐飲業(yè)的使用已經(jīng)是半公開(kāi)的秘密。和真魚(yú)翅相比，仿翅價(jià)錢(qián)低，仿真性高，很多不常吃魚(yú)翅的食客根本吃不出來(lái)。
燕鮑翅專(zhuān)業(yè)廚師林永達(dá)：我們有碰到過(guò)一次客人是這樣的。他吃的假的已經(jīng)吃習(xí)慣了，你用真的給他，他覺(jué)得真的是假的。我們有碰到過(guò)這種情況，所以說(shuō)你這種，最終還是習(xí)慣嘛。
仿翅到底在哪里能買(mǎi)到，價(jià)錢(qián)又是多少呢？我們來(lái)到位于北京的京深海鮮市場(chǎng)尋找。
女：這里面有啊，你可以看一下。真是人工做的，真的。
記者：人工做的？
女：是的。
記者：一包什么價(jià)位。
男：幾十塊錢(qián)。
記者：吃了沒(méi)毒什么吧。
女：沒(méi)有，絕對(duì)沒(méi)有，
記者：這種屬于是粉絲？
男：不是粉絲，只能說(shuō)好一點(diǎn)。
記者：怎么用？
女：這個(gè)經(jīng)過(guò)水一泡就行了，它不像魚(yú)翅那個(gè)。
男：粵菜師傅懂，他懂怎么把這兩個(gè)混在一起。他每個(gè)廚師有每個(gè)廚師的用法，不一樣。
記者：叫人發(fā)現(xiàn)了不就麻煩了？
男：一樣吃的。大領(lǐng)導(dǎo)來(lái)了，不能拿給他吃，中檔摻點(diǎn)這個(gè)就行。但是有的人懂，說(shuō)你這個(gè)菜賣(mài)得便宜肯定里面有貓膩。你就適當(dāng)做一個(gè)調(diào)整，就說(shuō)打特價(jià)。
后來(lái)，我們又在廣東、福建等多個(gè)市場(chǎng)都發(fā)現(xiàn)有售賣(mài)仿翅的現(xiàn)象，只是品牌、包裝和價(jià)錢(qián)略有差異，那么，這種仿翅究竟是由什么成分組成的呢？我們委托中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的朱毅副教授及其課題組對(duì)樣本進(jìn)行了檢驗(yàn)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅：我們隨機(jī)查了一些這種樣品，發(fā)現(xiàn)它的組成最主要的就是明膠、海藻酸鈉還有一點(diǎn)氯化鈣，用的就是食用明膠，它加了點(diǎn)色素。
據(jù)專(zhuān)家介紹，海藻酸鈉是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，經(jīng)常被用來(lái)制作人造凝膠類(lèi)仿型食品，在粉絲制作中添加海藻酸鈉可改善組織粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率。用海藻酸鈉制成的仿翅人吃了雖然沒(méi)有什么害處，當(dāng)然也談不上有什么營(yíng)養(yǎng)。仿翅雖然逼真，但是行家還是可以看出真假的。
燕鮑翅專(zhuān)業(yè)廚師陳凱奕：怎么分辨這個(gè)真假魚(yú)翅呢。首先第一個(gè)抓著兩頭，然后這樣子扯，非常容易斷并且沒(méi)有彈性的，這是假的魚(yú)翅。真的魚(yú)翅是有彈性的，而且不容易斷的。這樣上下抻不容易斷，而且非常有彈性。通過(guò)鼻子來(lái)聞的話，魚(yú)翅本身有腥味，但是假的就不會(huì)有魚(yú)的那種腥味。這個(gè)真的魚(yú)翅泡的那個(gè)水是清澈見(jiàn)底的，是非常清澈的。假的就是給人的感覺(jué)就是有那個(gè)黃的色素會(huì)滲出來(lái)。
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