熱鍋滾油炒蔬菜會(huì)致癌？
2013年08月23日
在人們印象中，烤肉、腌肉是致癌食物，然而香港發(fā)布的一個(gè)報(bào)告卻稱，看似無(wú)害的炒蔬菜竟然也可能致癌，因?yàn)槭卟嗽诟邷爻粗频倪^程中，會(huì)釋放令人致癌的丙烯酰胺。對(duì)此專家表示，這種說法確實(shí)有一定道理。
香港食物安全中心近日發(fā)布的一份研究報(bào)告稱，在對(duì)肉類、蔬菜、豆類及麥制品等共133種食物進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中讓人大跌眼鏡的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，僅次于零食類食品。該中心又對(duì)22種蔬菜樣本進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。在送檢的蔬菜中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，其次為大蒜、洋蔥，緊隨其后的是空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍(lán)、絲瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、莧菜在炒制后釋放出的丙烯酰胺較少。
何為丙烯酰胺？國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨在接受記者采訪時(shí)表示，這是一種白色晶體，原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，高溫油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯?xiàng)l、烤土豆片中都含有丙烯酰胺，這種物質(zhì)有致癌可能，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為第二類致癌物。研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺。“以前人們只知道高溫油炸、燒烤食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，現(xiàn)在高溫炒蔬菜也會(huì)釋放丙烯酰胺，香港的這份研究報(bào)告值得重視。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹，口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含有的糖分就多一些，如西葫蘆、洋蔥等，再加上酸度低，經(jīng)過120℃以上高溫烹制后很可能會(huì)釋放丙烯酰胺，而且高溫加工過的蔬菜，其他各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也不會(huì)好。不過她說，雖然這個(gè)實(shí)驗(yàn)本身沒有問題，但不是說一些蔬菜就不要吃了，其實(shí)人們?cè)诔床藭r(shí)一般不會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒很久，加上炒蔬菜時(shí)多少會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，溫度達(dá)不到的時(shí)候，丙烯酰胺一般不會(huì)產(chǎn)生或產(chǎn)生量很少。
北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心主任許勇對(duì)蔬菜的習(xí)性非常了解，他認(rèn)為，確實(shí)有些蔬菜在高溫下會(huì)釋放出有毒物質(zhì)，但只要掌握了正確的烹調(diào)方法，蔬菜還是人類健康的好朋友。他建議，蔬菜不要烤著吃，不要等油冒煙了再熗鍋，加工時(shí)盡量切大一些，多用蒸煮方法，不要高溫長(zhǎng)時(shí)間烹制，不要炒煳炒焦。
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