雞蛋雖小吃法大有講究
來源：北京青年報 發布時間：2013-11-19
雞蛋有很多種吃法，煮、蒸、水煮荷包、煎荷包、攤雞蛋、炒雞蛋等，但怎樣吃、怎樣煮最有營養有很多人就不知道了。
營養學家對雞蛋營養的優劣是這樣排序的，帶殼水煮蛋和蒸蛋分別排第一第二名，其次是水煮荷包蛋和煎荷包蛋分別排在第三和第四，攤雞蛋和炒蛋則排在第五第六名。
給帶殼水煮蛋排名第一的理由是，加熱溫度低，營養全面保留。做帶殼水煮蛋雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。
給蒸蛋排老二的理由是，加熱溫度較低，核黃素、葉黃素等水溶性維生素損失少。做時不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養含量也更高。
排在第三名的水煮荷包蛋給出的理由是，加熱溫度較低，水溶性維生素有少許損失。
其做法是，水沸時打入雞蛋，轉至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
排在老四的煎荷包蛋，加熱溫度高，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有所損失。做的時候最好盡量用小火，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養，還有可能產生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。
第五名的攤雞蛋加熱溫度高，所有維生素都有損失。故做攤雞蛋時用油要少，最好用中火。蛋餅如果攤厚一點，更有利于保存營養。
炒雞蛋是排在最后的第六名，之所以給它倒數第一，是因為加熱溫度高，維生素損失較多。炒的時候最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，因為時間長了水分丟失多，攤出的雞蛋發干，會影響質感。
說到這里，在煮雞蛋時，你就應該知道雞蛋怎么吃更好了。
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