為什么要談這個(gè)問題？因?yàn)樵趨⑴c華夏優(yōu)秀傳統(tǒng)文化復(fù)興的過程中，我們逐漸感到了漢民族在吃喝聚會(huì)方面因?yàn)槲拿鞯膹?fù)雜演變而產(chǎn)生的問題。本方案中，將以大量的篇幅“厚古薄今”，但是，我們并非盲目崇古主義者，華夏是一個(gè)飲食的大國，是一個(gè)宴飲文化的大國，宴飲文化的精華盛滿了流傳萬年的華夏食具，同樣，酸腐的糟粕也弄得各個(gè)朝代的食案餐桌杯盤狼籍，我們想做的，就是找尋華夏宴飲文化中那些優(yōu)美、莊重、文明、健康、快樂的部分，重新構(gòu)建我們的宴飲文明現(xiàn)場，是的，餐桌上的文明也是一個(gè)民族文明程度的標(biāo)尺，我們是身著漢服的華夏民族，我們不能把祖先給我們的美麗衣裳之上到處留下文明的殘羹油漬。
為此，我們將抹去古代的宴飲文明糟粕暫且不談，專注找尋真正華夏原創(chuàng)的文明優(yōu)美的東西。為此，我們將不拘于一朝一代的華夏宴飲具體方式，而力求從更高的層面，直接抽取我們民族曾經(jīng)創(chuàng)造過的值得繼承與借鑒的宴飲文明的要素結(jié)構(gòu)，不管它是否在歷史中，包括上溯百年、千年的歷史中是否已經(jīng)流失。只要是好的東西，為什么要拋棄呢？
先人說，有禮儀之大故稱夏，有服章之美謂之華。借用其意，我們說，衣食住行乃民風(fēng)國貌，服章復(fù)興而宴禮無存，沒有飲食之雅，又何稱優(yōu)美典雅的華夏？
我們的目標(biāo)，是重塑飲食之雅，再造餐桌上的華夏。路雖難，但我們?cè)柑こ鎏剿鞯牡谝徊健?
——題記
如圖：華夏宴飲禮示意圖
第一部分：現(xiàn)行宴飲方式與華夏傳統(tǒng)宴飲
1 現(xiàn)行宴飲方式的勾畫
吃飯、聚餐、赴宴、party、家宴、下館子、飯局、搓一頓、FB.....宴飲的名稱數(shù)不勝數(shù)。宴飲本應(yīng)是一種文明交流、真誠溝通、愉悅享受的過程，但是事實(shí)上，現(xiàn)在的中國宴飲常常讓我們感到的是厭煩。深究其原因，當(dāng)代宴飲主要存在這些問題：
①人情虛偽、勞心費(fèi)神，感覺很“累”
為什么要去吃這頓飯？答案何止千種萬種。許多時(shí)候，人們是被一些理由驅(qū)使著不得不去參加一場宴飲的。主人如是，客人也如是。沉甸甸的意圖，復(fù)雜的動(dòng)機(jī)，不是吃飯，而是吃罪。
人們真的想端起那個(gè)酒杯嗎？真的想舉起那雙筷子嗎？真的想說出那些祝酒辭嗎？
餐桌上硝煙彌漫，那是一場人心之間的戰(zhàn)爭。人們相互成為地獄。
②奢侈豪華、鋪張浪費(fèi)
這是一個(gè)吃的國度，一個(gè)菜系比草木還要多的國度。吃的花樣、吃的技巧，吃的旁門左道，汗牛充棟不勝枚舉。只講饕餮游戲，不問經(jīng)濟(jì)耗費(fèi)，“天價(jià)”早已不是新聞，浪費(fèi)更是司空見慣。富人浪費(fèi)窮人也浪費(fèi)，撐面子充胖子，餐桌上，盡情斗奇巧，肆意競豪奢。
③“酒禮”三千，不見一個(gè)禮字
勸酒的花樣何其之多，餐桌上的“規(guī)矩”五花八門。真不愧是“禮儀之邦”，可惜的是，酒禮三千，餐儀十萬，一言以蔽之，空。沒有什么真正的禮儀文明積淀，因?yàn)槎Y字應(yīng)出自莊重的內(nèi)心。
禮義不再，表面的禮容也無存。亂七八糟的環(huán)境，亂七八糟的服裝，亂七八糟的姿態(tài)，亂七八糟的儀程。吵吵嚷嚷、大呼小叫，猜拳行令、爛醉如泥。抽煙、吐痰、剔牙、黃段子。中國宴飲，杯盤狼籍。
你會(huì)感到，這是一個(gè)沒有歷史和文化的國家。我們是一個(gè)沒有文明滋養(yǎng)和哺育的、只知吃喝斗巧的庸俗族群。
④“會(huì)食”、口水、病菌
一群人圍坐一桌，同吃一盤菜、同喝一盆湯，唾液相互攪和、病菌充分交流，這種餐飲方式已經(jīng)延續(xù)了一千多年。這種不文明、不衛(wèi)生的落后餐飲方式已經(jīng)成為根深蒂固的習(xí)慣，人們甚至以為這就是中國的傳統(tǒng)，而把分餐制看成西方特有的東西。
從分餐變?yōu)闀?huì)食，是華夏文明演變過程中一種倒退，這種倒退的危害恰恰在于，我們已經(jīng)不認(rèn)為它是文明的倒退。
⑤宴飲色香俱全，唯獨(dú)沒有華夏文化滋味
缺少真正的華夏文化風(fēng)格，匱乏優(yōu)美的華夏文化氛圍。不純不正的“中華文化”，似是而非的“中國特色”。“情調(diào)”成了西方宴飲炫耀的東西，一個(gè)最有情調(diào)、最懂得情調(diào)的民族，在宴飲品位與文化的比拼中一敗涂地。
沒有什么特色的儀式，沒有什么原創(chuàng)的娛樂，宴飲文化，面目模糊。
⑥“樂”與“禮”的嚴(yán)重失衡。
宴飲承載了“禮儀”和“世俗歡樂”兩種屬性，兩者本應(yīng)有機(jī)協(xié)調(diào)，在不同的時(shí)間和宴飲場合此消彼長、相互融合在宴飲過程中。莊重盛大的宴會(huì)，禮儀的比重應(yīng)上升，平常的家宴，禮儀的成分應(yīng)下降。前者重“禮”，后者重“樂”。一個(gè)成熟的宴飲文化系統(tǒng)，應(yīng)該是“該重禮時(shí)重禮，該重樂時(shí)重樂”
當(dāng)代的中國宴飲，“禮”與“樂”的關(guān)系嚴(yán)重失衡，歡樂的成分無限擴(kuò)張，禮的成分幾乎蕩然無存，置換禮儀的，多是“異化禮儀”與“偽禮儀”，勸酒、酗酒、罰酒、劃拳、夾菜、賓主方位、菜品朝向、各地“餐桌規(guī)矩”，這些背離了華夏文化本意的偽禮儀泛濫成災(zāi)，為人們津津樂道。
2 華夏傳統(tǒng)宴飲的優(yōu)秀文化元素
①宴飲之“禮”
宴飲過程中注重“禮”的內(nèi)涵，是華夏傳統(tǒng)宴飲的一大特點(diǎn)。尤其在華夏文明發(fā)展早期的周秦兩漢時(shí)代，宴飲中“禮”文化的表達(dá)格外純正。最著名的與宴飲有關(guān)的禮儀是饗禮、燕禮和鄉(xiāng)飲酒禮。饗禮在太廟舉行，烹太牢以飲賓客，但并不真吃真喝，牛牲“半解其體”，并不分割成小塊，獻(xiàn)酒爵數(shù)有一定之規(guī)。秦漢以后，饗、燕之禮很少完全照搬禮經(jīng)的規(guī)定去做了，但歷朝天子宴群臣，猶有舊禮遺風(fēng)，皇家常有大宴、節(jié)宴等盛大宴飲。
鄉(xiāng)飲酒禮始于周代，前后延續(xù)長達(dá)三千多年。直到清朝，尊賢養(yǎng)老、教民王道的鄉(xiāng)飲酒禮仍然存在，道光23年，清政府決定將各地鄉(xiāng)飲酒禮的費(fèi)用撥充軍餉，才被下令廢止。燕禮，天子、諸侯、士族等各階層皆行，燕，通宴，即燕饗之意。這里主要談一談鄉(xiāng)飲酒禮和燕禮。
鄉(xiāng)飲酒禮和燕禮，具有宴飲的形態(tài)，但其重點(diǎn)在于表達(dá)“禮”的內(nèi)涵。換句話說，其意在“禮”而不在宴。鄉(xiāng)飲酒禮有一整套完整的禮儀程序，大致分為謀賓、迎賓、獻(xiàn)賓、樂賓、旅酬、無算爵、無算樂等環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)還細(xì)分出許多禮儀流程，比如獻(xiàn)賓環(huán)節(jié)又分為主人獻(xiàn)賓、賓酢主人、主人酬賓（合稱一獻(xiàn)之禮），其后還有主人獻(xiàn)介、介酢主人、主人獻(xiàn)眾賓。燕禮同樣有嚴(yán)格規(guī)整的禮儀程序，賓主一獻(xiàn)之后為四舉旅酬、樂賓、無算爵等。
而這仍然只是大概的流程，具體的行禮方法非常細(xì)致，以“獻(xiàn)賓”環(huán)節(jié)為例，具體的做法是：主人獻(xiàn)酒之前，先要下堂洗爵。賓不敢獨(dú)自在堂上安坐,那樣有役使主人之嫌，所以隨之下堂，此時(shí)主人要辭謝賓的下堂，稱為"辭降"；賓謙辭作答。洗畢，主人上堂，然后再次下堂洗手，準(zhǔn)備斟酒，此時(shí)，賓要辭謝主人，稱為"辭洗"；主人作答后洗手。洗畢，主人拱手行禮，請(qǐng)賓先上堂，雙方謙讓一次后登階。上堂后，賓要拜謝主人為自己洗爵，稱為"拜洗"。主人斟滿酒，高高舉起，稱為"揚(yáng)觶"，然后獻(xiàn)給賓，賓要先拜而后受爵，稱為"拜受"。賓接爵后，主人要"拜送"，即拜送爵。彼此拜謝時(shí)，受拜者都要稍稍后退，以示謙避。賓按照當(dāng)時(shí)的禮節(jié)，要先作食前的祭祀，再將爵中的酒飲盡，此時(shí)主人要"拜既爵"。
顯然，有如此細(xì)致近于繁瑣的禮儀程序，鄉(xiāng)飲酒與燕禮的用意并不在吃喝之上。《鄉(xiāng)飲酒義》說："貴賤明，隆殺辨，和樂而不流，弟長而無遺，安燕而不亂，此五行者，足以正身安國矣。彼國安而天下安，故曰：‘吾觀于鄉(xiāng)，而知王道之易易也’。”著名禮學(xué)者彭林教授指出，整個(gè)鄉(xiāng)飲酒禮，賓客的尊卑分明；禮數(shù)的高低有別；一鄉(xiāng)之人快樂而不放肆；無論長幼都得到惠澤，沒有人被遺忘；安樂而有秩序。做到這五條，就足以正身安國。能做到正身安國，天下也就安定了——這就是鄉(xiāng)飲酒禮想要向參加者傳達(dá)的東西。鄉(xiāng)飲酒禮名為飲酒，其實(shí)旨在教化，尊賢、養(yǎng)老，這就是它在“飲酒”外形下所著力構(gòu)建的社會(huì)文明之道。“明上下相尊之義”的燕禮也是如此。
以宴飲禮儀形式承載社會(huì)文化內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)社會(huì)文明和諧的追求，這就是宴飲之“禮”的可貴之處。換言之，此種宴飲，已經(jīng)超越了口腹之欲和歡樂聚會(huì)的簡單層面，成為一種“有深義的吃”。
在宴飲場合，對(duì)食具的安排人們的舉止還有其它很具體的通行的約束和要求，如《禮記·曲禮》要求，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫叀８傻氖称凡穗瓤恐说淖笫址剑旁诳坑沂址健＜?xì)切的和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。大家共同吃飯時(shí)，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團(tuán)，不要把多余的飯放進(jìn)鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒，也不要喝調(diào)味的肉醬。如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，干肉就得用手分食。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后，客人再坐下。
當(dāng)然，這些要求現(xiàn)在不需要照搬，但是“吃有吃相、莊重文明”的原則應(yīng)當(dāng)遵循。
②衛(wèi)生、優(yōu)雅的席居、正坐、分餐
席居和正坐是漢民族良好的生活起居方式，它對(duì)文明的存在和發(fā)展利大于弊，席居和正坐對(duì)漢文明演變的影響難以盡言。席居和正坐的時(shí)代，是漢民族歷史上格外健康、英武、進(jìn)取、優(yōu)雅的偉大時(shí)代，是一個(gè)文明不斷上升的時(shí)代。
分餐制是真正華夏原生的飲食方式，并非西方人的發(fā)明。我們民族的歷史上，大部分時(shí)間都是分餐而食，由分餐改為會(huì)食不過千年。我們完全可以說，分餐才是真正的、當(dāng)之無愧的華夏飲食傳統(tǒng)，會(huì)食是民族生活方式異化后產(chǎn)生的偽傳統(tǒng)——文明倒退形成的不健康傳統(tǒng)。
歷史學(xué)家們向人們描述了漢民族由分餐轉(zhuǎn)為會(huì)食的過程：
古代中國人分餐進(jìn)食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后來說的“筵席”，正是這古老分餐制的一個(gè)寫照。《后漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業(yè)于太學(xué)，還鄉(xiāng)娶妻孟光，夫妻二人后來轉(zhuǎn)徙吳郡（今蘇州），為人幫工。梁鴻每當(dāng)打工回來，孟光為他準(zhǔn)備好食物，并將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的舉案齊眉，成了夫妻相敬如賓的千古佳話。又據(jù)《漢書·外戚傳》說：“許后朝皇太后，親奉案上食。”因?yàn)槭嘲覆淮蟛恢兀话阒幌抟蝗耸褂茫耘右材茌p而易舉。
分餐制的歷史無疑可上溯到史前時(shí)代，它經(jīng)過了不少于三千年的發(fā)展過程。會(huì)食制的誕生大體是在唐代，發(fā)展到具有現(xiàn)代意義的會(huì)食制，經(jīng)歷了一個(gè)逐漸轉(zhuǎn)變的過程。周秦漢晉時(shí)代，筵宴上分餐制之所以實(shí)行，應(yīng)用小食案進(jìn)食是個(gè)重要原因。
十六國時(shí)期，頻繁的戰(zhàn)亂，還有居于國家統(tǒng)治地位民族的變更，使得中原地區(qū)自殷周以來建立的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到了一次次強(qiáng)烈的沖擊。正是在這種新的歷史背景下，導(dǎo)致了家具發(fā)展的新趨勢(shì)，傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢(shì)也隨之有了改變，常見的跪姿坐勢(shì)受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。唐代時(shí)各種各樣的高足坐具已相當(dāng)流行，垂足而坐已成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)。大約從唐代后期開始，高桌大椅的會(huì)食已十分普通，無論在宮內(nèi)或是民間，都是如此。家具的改變引起了社會(huì)生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。
中國古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個(gè)樣子，還有一段過渡時(shí)期。過渡時(shí)期的飲食方式，又有一些鮮明的時(shí)代特點(diǎn)。在會(huì)食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些場合還要偶爾出現(xiàn)。例如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關(guān)的信息。夜宴部分表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會(huì)食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實(shí)這也說明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強(qiáng)的，在會(huì)食出現(xiàn)后它還有一定的影響力。
在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會(huì)食方式已成潮流，但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現(xiàn)后來那樣的津液交流的事實(shí)。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式，是古代分餐制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變過程中的一個(gè)必然發(fā)展階段。到宋代以后，真正的會(huì)食——即具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。
分餐制的科學(xué)和文明已經(jīng)無需贅言。2003年的SARS危機(jī)之后，人們終于承認(rèn)了會(huì)食制度的不文明不衛(wèi)生，國家甚至制定了餐飲行業(yè)的分餐制標(biāo)準(zhǔn)加以推行。但是，千百年形成的落后“傳統(tǒng)”已經(jīng)積重難返，習(xí)慣的力量過于強(qiáng)大，會(huì)食仍然是當(dāng)代中國人飲食方式的絕對(duì)主流。
③莊重、優(yōu)美、典雅的宴樂、歌舞
宴樂歌舞是華夏宴飲文明的驕傲，鳴響的鐘謦、悠揚(yáng)的絲竹，舞動(dòng)的霓裳，那是華夏禮儀之邦獨(dú)有的氣象。宴樂歌舞的最高形式就是雅樂正聲，那是始自周代的服務(wù)皇家貴族的國家級(jí)樂舞。宴樂歌舞在華夏宴飲生活中極為普遍，即使在士族的燕禮和鄉(xiāng)飲酒禮這樣等級(jí)不高的宴飲中都是重要的宴飲環(huán)節(jié)。在鄉(xiāng)飲酒“樂賓”環(huán)節(jié)中，“升歌”奏《鹿鳴》、《四牡》、《皇皇者華》，“笙奏”之曲為《南陔》、《白華》和《華黍》。“間歌”則以《魚麗》-《由庚》、《南有嘉魚》-《崇丘》、《南山有臺(tái)》-《由儀》相和。《關(guān)雎》《葛覃》《卷耳》《雀巢》《采蘩》《采蘋》“合樂”之后，正式的禮樂才告結(jié)束。
不僅古代貴族宴飲時(shí)的舞蹈豐富華美，士族宴飲時(shí)且歌且舞也是常態(tài)。酒筵歌舞約有兩種，或觀賞，或參與。唐詩描寫其盛行之狀云，“歌酒家家花處處”“紛紛醉舞踏衣裳” 。古時(shí)華夏男子常佩劍，宴飲至酒酣之時(shí)拔劍起而歌舞，亦非常流行。
更古老的是宴飲時(shí)的屬舞，又叫以舞相屬。秦漢時(shí)期酒和舞蹈是士大夫階層中最重要的禮儀社交內(nèi)容。酒席宴上“以舞相屬”,表示賓客互相敬重友好,并且含有溝通情誼的意思。“以舞相屬”的一般程序是:酒席宴中主人(也可以是賓客)起身先舞,跳至客人面前,以禮相邀,這時(shí)客人必須起身以舞回報(bào)主人的盛情。如果拒不起立,或起而不舞,舞而不旋,都算是失禮和不敬。因此在歷史上就有實(shí)因政治觀點(diǎn)不同,志向意趣不投,從而借“以舞相屬”,禮儀失度引發(fā)和激化矛盾的事例。東漢大文學(xué)家蔡邕因?yàn)榍撇黄鸹鹿?在太守王智為其舉行的餞行宴會(huì)上拒不起舞回報(bào),因此得罪了宦官,被宦官在皇帝面前誣告他“謗訕朝廷”,害得蔡邕流浪江湖十多年。三國時(shí)曹魏設(shè)宴,張盤以舞屬于陶謙,陶謙不予理睬,張盤強(qiáng)拉陶謙起舞,陶謙舞而不旋,因此激化了二人之間的矛盾,致使陶謙棄官而走。
漢畫像石中的以舞相屬
④投壺、流觴、酒令、羯鼓傳花——豐富多彩、健康優(yōu)雅的宴飲游戲
宴飲亦為宴樂，有世俗歡樂性的一面。華夏先民在追求宴飲歡樂的時(shí)候，有不凡的追求。華夏傳統(tǒng)文化講究樂而不淫，講究分寸與中和之道，華夏宴飲中流傳最長久的宴飲游戲，多是將歡宴之樂與風(fēng)雅之趣相結(jié)合的游戲類型。如：
投壺。投壺本為禮，自漢代以后禮的意義下降而歡樂的成分增多，即使如此，投壺仍然是一種富有風(fēng)雅之趣的宴飲游戲活動(dòng)。
流觴賦詩，無對(duì)者罰酒。本是從山野清溪的曲水流觴而來，雖移入室內(nèi)少了些自然的靈氣，但仍不失酒咧詩香的良好宴飲文化品位。
羯鼓傳花是至今仍然流行的宴飲游戲，當(dāng)然，古時(shí)傳花更為講究，常在行令時(shí)設(shè)一架鼓，令官持花在手，發(fā)令擊鼓。
以上的宴飲游戲，也可以歸入廣義的酒令之中，而狹義的酒令游戲多是文字令，也是雅令的主要形態(tài)。文字令的種類非常繁多，古典文學(xué)作品中也常有描述，有研究者對(duì)這些酒令進(jìn)行了概括，這里舉幾例：
數(shù)字詩令：背誦古詩一句、四言、五言、七言不拘。句中須含數(shù)目字，多者為佳，有一數(shù)目字者罰。
某字詩令：如“春字詩令”。每人吟詩一句，要求“春”字在句首，合席依次輕吟，如“春宵一刻值千金”、“春城無處不飛花”。也有要求每人吟詩一句，第一人所吟之詩句必須“春”字居首，第二人所吟之句春字居二，依次而降至“春”字居第七字后，再從頭起。如“春城無處不飛花”，“新春莫誤由人意”，“卻疑春色在人家”，“草木知春不久歸”，“十二街中春色遍”，“昨夜日日典春花”，“詩家情景在新春”。
左右離合令：據(jù)《大業(yè)拾遺記》：隋煬帝曾在宮中舉行小型宴會(huì)，行拆字之令，以“左右離合”為令格。當(dāng)時(shí)沓娘侍于煬帝之側(cè)，煬帝說：“我取‘沓’字，為十八日。” 沓娘還令，拆“羅”字為“四維”。煬帝回顧蕭妃說：“爾能拆‘朕’字乎？不能，當(dāng)醉一杯。”蕭妃從容答道：“移左畫居右，豈非‘淵’字乎？”
斷章取義令：據(jù)《游仙窟》：唐中宗時(shí)，有一張生夜投崔女郎之舍，與五嫂、十娘共行酒令。五嫂宣令說：“賦古詩，斷章取義，惟須得情。若不愜當(dāng)，罪有罰科。”十娘遂命行令：“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。”——以《詩經(jīng).關(guān)雎》一章，寓求歡之意。張生還令：“南有（木寥，寥字去掉寶蓋）木，不可休息。漢有淑女，不可求思。”——以《詩經(jīng).漢廣》一章，寓欲求而無由之意。五嫂于是再還令：“析薪如之何，匪斧不克，娶妻如之何，匪媒不得。”——以《詩經(jīng).南山》一章，表示愿作津梁，通男女之好。
一字令：據(jù)《全唐詩》卷879：令狐楚曾邀顧非熊共飲。令狐楚知顧非熊捷辯，遂改一字令試之。令狐楚所改令云：“水里取一鼉，岸上取一駝，將者駝，來駝?wù)唿儯菫轳勸W鼉。”共五句，句尾字同用“駝”音。顧非熊還令：“屋里取一鴿，水里取一蛤，將者鴿，來合者蛤，是謂鴿和蛤。”亦五句，句尾字同用“鴿”音。令狐楚聞之大奇。
⑤大羹、玄酒——杯箸之間的慎終追遠(yuǎn)
傳說黃帝升天之前，嫘祖領(lǐng)著一些婦女拿來了陶碗，提來了玄灑，一人一碗。黃帝站在仙臺(tái)上，面向大家，舉起盛滿玄酒的陶碗，人們也都一一舉起，祝福后，一飲而盡。《禮記》中也有“玄酒以祭”的記載。古人也常用“大羹玄酒”比喻文章詩詞的淡雅古樸。大羹為何物？玄酒又是什么酒？學(xué)者王仁湘先生在其飲食文化專著中介紹說，大羹即無味的肉羹，玄酒即清水。為什么這兩樣平凡的東西受到華夏先民如此的重視呢？
在崇尚禮制的周代，與飲食相關(guān)的一系列禮儀制度，是周禮的重要構(gòu)成內(nèi)容，正所謂“禮始諸飲食”。孔子遵禮行事，他有一句我們現(xiàn)在都還常常念叨的話：席不正不坐，割不正不食，講的就是一條貴族們必須遵循的食禮，是說進(jìn)食時(shí)落座的席子要鋪平正，享用的肉菜要切割得有模有樣，不然這飯就沒有必要吃了。
“大羹”與“玄酒”，就是周代食禮中的必備之物，是兩樣很特別的食飲。玄酒在貴族們的飲食中有很重要的意義，《禮記·禮運(yùn)》說進(jìn)食時(shí)要放在最重要的位置，比其他好酒更受重視。又說“玄酒以祭”，是說舉行祭祀時(shí)一定少不了玄酒。在《禮記》的其他食禮條文中也提到玄酒，說玄酒要用漂亮的酒器盛裝，并說“尊有玄酒，教民不忘本也”。
何謂“玄酒”，清水而已，以酒為名，古以水色黑，謂之“玄”。太古無酒，以水為飲，酒釀成功后，水就有了玄酒之名。周禮用清水作為祭品，表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)對(duì)無酒時(shí)代以水作飲料的一種追憶，并且以此作為不忘飲食本源的一種經(jīng)常性措施。這祭法的施行，可能在周以前就有了很久遠(yuǎn)的歷史，應(yīng)當(dāng)是產(chǎn)生于更早的史前時(shí)代。
再說大羹。羹是中國古代很流行的饌品，它是將肉物菜料一鍋煮的食法，尤其是在油炒方法沒有推行的時(shí)代，人們享用的美味多半是由羹法得到的。《儀禮·士昏禮》說，大羹要放在食器中溫食，又說大羹溫而不調(diào)和五味。《周禮·天官·亨人》說，祭祀和招待賓客都要用大羹和羹。何謂“大羹”？注家以為是煮肉汁，而且是不加調(diào)味料的肉汁。用大羹作祭品，同用玄酒一樣，也是為了讓人能回憶飲食的本始，同時(shí)也是為了以質(zhì)樸之物交于神明，以討得神明的歡心。招待賓客亦用大羹，則是很尊貴的饌品，而且還要放在火爐上，以便在用餐時(shí)能趁熱食之。由于大羹不調(diào)五味，熱食味道略好一些，所以須放在爐火上。考古發(fā)現(xiàn)過不少周代的爐形鼎器，器中可燃炭，可能就是用作溫?zé)岽蟾模脊艑W(xué)家們稱它們?yōu)椤皽囟Α薄?
我們不知道史前人類只限于享用大羹玄酒的時(shí)代延續(xù)了多久，恐怕要以百萬年計(jì)。換句話說，人類歷程中的絕大部分時(shí)光都是在無滋無味中度過的。當(dāng)以甜、酸、苦、辣、咸這五味為代表的滋味成為人類飲食的重要追求目標(biāo)時(shí)，烹飪才又具有了烹調(diào)的內(nèi)涵，一個(gè)新的飲食時(shí)代也就開始了。這個(gè)時(shí)代的開端并沒有導(dǎo)致大羹玄酒完全從飲食生活中退出，這與華夏慎終追遠(yuǎn)的文化傳統(tǒng)密不可分。
服制中以并不“方便”的衣裳制為最高等級(jí)，直至通裁袍衫時(shí)代，仍要施橫闌作闌衫，就是取其古意提示人們不忘文明傳統(tǒng)。大羹玄酒的意旨如出一轍，其中滋味絕非酸甜苦辣所能描繪。
一個(gè)在餐桌上擺上大羹玄酒的民族，是一個(gè)懂得文明傳統(tǒng)與歷史追憶的民族。當(dāng)華夏的人民厭棄羹玄的無味將其打落在地，華夏就已經(jīng)不再是真正的華夏。
⑥茶——天、地、人間的人道、心道
茶與酒、與宴密不可分。茶道是真正華夏原創(chuàng)的文明，日本茶道不過效顰之作。茶道無既定之義，若其可定義則茶道已無存。但是人人心中皆可有茶道之義，我以為，茶道無道，茶道即人道，茶道即心道。人心思茶，則茶道生。人心無茶，雖葉如海、器如山、茶經(jīng)累牘，則茶道已無存。
茶葉無需名貴，茶器不必奢華，但獻(xiàn)茶飲茶之間，以下事物不可或缺：
茶葉需凈
茶器需凈
茶水需凈
飲茶之人，其心亦需靜。
羹玄、茶道，華夏宴飲最神秘微妙的結(jié)構(gòu)元素。
⑦幾、案之間，天地之外——宴飲佳境的鋪陳造設(shè)
宴飲環(huán)境也是文化，它展示了一個(gè)民族是不是真的熱愛生活懂得情調(diào)。宴飲環(huán)境分為本體環(huán)境和外部環(huán)境，本體環(huán)境是由桌、椅、幾、案等構(gòu)成的飲食承托環(huán)境。外部環(huán)境則是房屋、溫度、天氣、季節(jié)等要素構(gòu)成。
先說本體環(huán)境。
與席居正坐的起居方式相協(xié)調(diào)，華夏傳統(tǒng)宴飲長期使用幾、案等宴飲家具。每人面前一張食案，席地正坐，這就是華夏傳統(tǒng)宴飲最具標(biāo)志性的形態(tài)。莊重、古雅，充滿了文明古國的獨(dú)特文化氣象。
圖：各種幾、案
漢代木案
翹頭案
戰(zhàn)國渦紋案
三國演義中的食案
當(dāng)代中國人宴飲，多是在酒樓或家庭的宴會(huì)廳，門窗緊閉只以空調(diào)這種工業(yè)機(jī)械與外部污染重重的城市空氣做交換，大屏幕電視，卡拉OK，人聲鼎沸，壓抑、窒息、嘈雜。
而華夏先民則要有情調(diào)得多。于山水之間設(shè)飲歡宴，盡得清風(fēng)明月之韻，天人和諧之氣。也難怪古代詩人把酒臨風(fēng)便得佳句，如果讓李白整天悶在KTV包廂里喝洋酒，想必他一句詩也憋不出來。除了純自然的環(huán)境，還有半自然的環(huán)境，臨江樓閣、臨水軒榭、清風(fēng)涼亭......在偉大的華夏傳統(tǒng)建筑中，先民臨風(fēng)把盞，遠(yuǎn)方山雨欲來。
華夏傳統(tǒng)文化深得天人和諧之道，講究天地人三者氣韻的貫通，以宴飲文化觀之亦是如此。我們不難發(fā)現(xiàn)一個(gè)微妙的現(xiàn)象，在華夏傳統(tǒng)宴飲場合，不管在哪里，很少有掩門閉窗的。其中奧妙，難以盡言。
即使在純室內(nèi)的宴飲環(huán)境，華夏先民也絕不會(huì)隔斷與自然的聯(lián)系，飲食佳境的造設(shè)，也是著眼于天人的溝通與和諧。《開元天寶遺事》說，唐代楊國忠子弟“每至伏中取大冰，使匠琢為山，周圍于宴席間。座客雖酒酣，而各有寒色，亦有挾纊者。”宴席周圍放上冰雕，造成一種十分涼爽的環(huán)境，那些身體稍弱的人甚至要穿上棉衣赴宴，可見降溫效果也是很明顯的。《杜陽雜編》提到同昌公主宴客，方法奇絕。說公主有一日在廣化里設(shè)宴，擺滿了美味佳肴，可天氣太熱，于是公主讓人取來澄水帛，以水蘸之，掛于南軒，冷得滿座人都想多穿點(diǎn)衣服。這澄水帛長達(dá)八九尺，像布帛一樣輕細(xì)，薄得透亮，因里面有龍涎，所以能消暑毒。 在宋代，酒樓食肆也采用了調(diào)節(jié)溫度的措施，改善了飲食環(huán)境。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》等書記載，不論是汴京還是臨安，酒樓食店大門有彩畫，門內(nèi)設(shè)彩幕，店中插四時(shí)花卉，掛字畫，夏天增設(shè)降溫的冰盆，冬天添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的良好感覺。
⑧美食、美器——華夏宴飲食具的美學(xué)意蘊(yùn)
宴飲食具也是華夏宴飲文化的獨(dú)特風(fēng)景。美食與美器的諧和，是飲食美學(xué)的追求的境界。有人把華夏宴飲食具之美概括為彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美。還有人說，漢代飲食具很好地體現(xiàn)了博大雄沉的藝術(shù)特征。無論是北方地區(qū)的彩繪陶器和釉陶作品，還是南方楚人富麗空靈的木漆器，都透出秦漢時(shí)期氣吞山河，上九天究九泉的大氣風(fēng)范。至于唐代的金銀器瓷器食具，更顯示出包容萬物，有容乃大的胸襟，飲食具造型的豐富多樣與裝飾題材的包羅萬象，正是大唐盛世的真實(shí)寫照。而宋代官窯瓷器的潔凈雅致，則反映了文人士子的心態(tài)，與民間極富生活化的風(fēng)格恰成對(duì)比，大俗大雅之風(fēng)并行而不悖，這種時(shí)尚一直影響明清各代，但清代青花瓷器對(duì)宋風(fēng)的摹擬卻是多了匠心而少些靈氣，技術(shù)上的高峰卻意味著藝術(shù)上的敗筆，這雖然是一個(gè)諷刺，卻也是藝術(shù)發(fā)展的必然。
尤其值得注意的是青銅飲食具。爵、鼎、簋、觚、豆、樽、觶、匕，等等，又以鼎和爵最有代表性。鼎為炊煮具，爵為飲酒具。這些器物的造型之美，在華夏宴飲文化中留下了精彩的篇章，也構(gòu)成了華夏宴飲獨(dú)特的風(fēng)貌。
⑨碧筒飲、解語杯——饗宴歡飲的清雅韻致
不愧是一個(gè)富有情調(diào)的東方民族，我們的先人真正地知宴、善飲。在宴飲時(shí)發(fā)明了許多富有清雅之趣的飲酒方式。學(xué)者王仁湘先生考證說，古人創(chuàng)造有不少雅致的飲食方法，增加許多樂趣，使人在飽腹之時(shí)精神也得到愉悅，達(dá)到和神娛腸的目的。歷代好酒者有不少飲酒的招式，不斷翻新的花樣讓人體味到酒之外的一些新滋味。
如《因話錄》提到唐代宰相李宗閔設(shè)宴，暑月臨水為席，以荷葉為酒杯。將盛滿美酒的荷葉系緊，然后放在人嘴邊，用筷子刺一孔飲下，如果一口喝不完則要重飲一次。荷葉為杯，以筷子刺孔而飲，還不準(zhǔn)灑漏，否則要挨罰，挨罰者當(dāng)不在少數(shù)，皆大歡喜。以荷葉為杯的飲法最早出現(xiàn)在曹魏時(shí)代，當(dāng)時(shí)有人設(shè)宴飲酒，用荷葉為杯，以簪刺透葉柄，以柄為管吸飲，稱為“碧筒飲”，那感覺按古人的說法，是“酒味雜蓮氣，香冷勝于水”。
蘇東坡亦好此戲，也曾戲飲荷葉酒，并有詩記其趣，言“碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”。宋人林洪《山家清供》將用荷葉飲酒稱之為“碧筒酒”，以為暑月泛舟，風(fēng)薰日熾，暢飲碧筒，“真佳適也”。元代張羽還有《碧筒飲詩》，詩句曰：采綠誰持作羽觴，使君亭上晚樽涼。玉莖沁露心微苦，翠蓋擎云手亦香。飲水龜藏蓮葉小，吸川鯨恨藕絲長。傾壺誤展淋郎袖，笑絕耶溪窈窕娘。
荷葉能當(dāng)酒杯，荷花也是可以作酒杯的，古人也曾有過嘗試，另有味道。陶宗儀《輟耕錄》說，有一種將酒杯放人荷花內(nèi)再進(jìn)飲的新奇方法，作者還親口體味過，感覺很不錯(cuò)。方法是折正開荷花，置小金卮于其中，命歌姬捧以行酒。客人就歌姬手中取荷花，左手執(zhí)枝，右手分開花瓣，以口就飲。陶宗儀說這荷花杯的風(fēng)致又遠(yuǎn)在碧筒之上，名之為“解語杯”。
飲者聞到的有酒香、荷花香，清醇的感覺一定很美。唐人稱荷花為解語花，所以這里就有了“解語杯”的雅名。解語花也是美人的代稱，美人持解語杯行酒，這也就是美人杯了。
古人還有直接以果殼果皮作杯飲酒的，也極是雅致。林洪《山家清供》提及的香圓杯即是，說謝益齋其人雖不嗜酒，嘗有“不飲但能著醉”之句，也就是說酒不等到喝進(jìn)肚里就醉了。有時(shí)他書余琴罷，讓左右為他剖香圓作二杯，還刻上一些花紋，倒上皇帝所賜酒勸客人喝，味道清芬靄然。香圓果為長圓形，味酸不美，剖作酒杯，說它美在金玉之上，所言雅致而已。《清異錄》還提到五代后唐國君以新橘皮作“軟金杯”事，用大半個(gè)橘子皮斟酒，情趣又與荷花香圓不同。國君高興了，還拿這橘杯恩賜近傳，作為褒獎(jiǎng)。
⑩豈曰無酒，與子同飲。豈曰無衣，與子同裳。
華夏飲宴之禮，服章是極重要的元素。飲酒禮、燕禮及各種宴飲場合，不著漢服禮服出席是不可想象的。飄逸典雅的漢服，與正坐、分餐、幾案、樂舞等共同構(gòu)成了一幅和諧優(yōu)美的漢民族宴飲風(fēng)情畫卷。
組圖：古畫中的華夏宴飲
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第二部分：復(fù)興華夏宴飲禮的思考 復(fù)興華夏宴飲，其思路就是直接抽取上述華夏宴飲的優(yōu)秀結(jié)構(gòu)要素加以整合，同時(shí)保留現(xiàn)行宴飲方式中積極、可用的部分，結(jié)合實(shí)際，使我們的宴飲方式得以新生。 新型的華夏宴飲，應(yīng)實(shí)現(xiàn)“禮”的合理、適度復(fù)歸，剔除現(xiàn)行宴飲中庸俗、不健康的成分，由于禮元素的上升及禮對(duì)宴飲文化品質(zhì)重要的提升作用，我們將這種復(fù)興后的宴飲方式稱為“華夏宴飲禮”。 為什么我們要“設(shè)計(jì)”一套宴飲方式呢？因?yàn)榭疾旃诺溲顼嫞瑳]有任何一種宴飲方式可以全盤照搬，每一種傳統(tǒng)宴飲，都存在這樣那樣的問題。有的過度宣揚(yáng)等級(jí)觀念，有的高調(diào)鼓吹貴族意識(shí)，有的過于奢華，有的極其繁瑣，再加上社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)文化形態(tài)的數(shù)千年演變，許多宴飲方式已經(jīng)失去了依存的社會(huì)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，比如，鄉(xiāng)飲酒禮是建立在周代行政區(qū)劃分的基礎(chǔ)上，地方長官鄉(xiāng)大夫在鄉(xiāng)學(xué)庠（或序）中舉行的賓興賢能之禮。再如燕禮，也是家里在卿、大夫、士等各種古代社會(huì)階層結(jié)構(gòu)之上。最理想的宴飲方式多于唐代以前，但青銅制用品如鼎、豆等異常繁多，殊難實(shí)行。 因此，照搬甚至“微調(diào)”式的繼承方式?jīng)]有必要也并不可行，如果我們還想從華夏優(yōu)秀宴飲文化中繼承一點(diǎn)什么的話，較大的重組和整合過程不可避免。 需要說明的是，本方案所稱宴飲，是人們?cè)趯?shí)際生活中可以實(shí)行的宴飲方式，不是表演性的“宮廷燕禮”“鄉(xiāng)飲酒禮”等傳統(tǒng)宴飲禮儀。 華夏宴飲禮及宴飲方案，其思路和設(shè)計(jì)原則有： 1 “禮”與“樂”動(dòng)態(tài)消長、可伸縮的文化彈性。 我們?cè)O(shè)計(jì)了一套“禮”與“樂”并重的標(biāo)準(zhǔn)型宴飲方案。其適用場合大致為家宴、日常聚會(huì)。再此基礎(chǔ)上，根據(jù)不同的場合要求，進(jìn)行靈活的增、減、損、益，即可成為適合該場合的宴飲方式。 ·增加禮儀的比重，擴(kuò)大規(guī)模，提升結(jié)構(gòu)要素質(zhì)量，即可用于節(jié)慶、慶典、盛大宴會(huì)等莊重場合。 ·增加歡樂性的比重，簡化結(jié)構(gòu)要素，即可用于一般聚飲、休閑飲，最簡化形態(tài)下還可用于家庭日常餐飲。 2 禮儀前置原則 禮儀性的程序放在宴飲的第一階段，以使宴飲者首先安心寧神態(tài)度莊重起來，定下莊重典雅的基調(diào)，然后再引入歡樂的宴飲要素，使人們能充分享受宴飲歡娛。 3 禮法、禮器的適當(dāng)引入 為表示對(duì)華夏文明傳統(tǒng)的尊重和敬意，同時(shí)讓人們親身踐行謙和鄭重的華夏禮儀，標(biāo)準(zhǔn)型宴飲禮中首先進(jìn)行的是經(jīng)過簡化的“一獻(xiàn)之禮”，分為獻(xiàn)、酢、酬三個(gè)環(huán)節(jié)，這樣，宴飲序幕初開，人們就可以通過相互的敬酒體會(huì)人與人發(fā)自內(nèi)心的相互尊敬。 禮器主要是香爐、陶碗，陶碗中盛大羹、玄酒。 香爐是烘托氣氛，并以祈福之用。大羹、玄酒則是追思華夏文明傳統(tǒng)和宴飲源流，體現(xiàn)對(duì)華夏文化的敬意及對(duì)華夏先民的感恩。直接繼承古時(shí)的做法加以簡化。 4 真誠性原則 宴飲應(yīng)基于人與人發(fā)自內(nèi)心的尊重和敬意，基于人際之間真誠交流的美好愿望，而不是相互利用、口是心非、動(dòng)機(jī)復(fù)雜。不想發(fā)起宴飲者不必勉強(qiáng)為主，不想赴宴者不必勉強(qiáng)為賓，我們謝絕一切心有旁騖者對(duì)我們提供的方案的嘗試和踐行。 換言之，華夏宴飲禮是一種真誠、莊重、自發(fā)、自愿、輕松、愉快的禮儀宴飲文化活動(dòng)，做不到的人們不必實(shí)行。 5 可變通原則 方案中提供一種標(biāo)準(zhǔn)的做法，但這種做法是可以變通的。比如，宴飲標(biāo)準(zhǔn)坐姿為正坐，但是實(shí)在不習(xí)慣的話可以以各種方式變通，比如改為趺坐（盤腿坐），仍不習(xí)慣的還可以用矮凳。 6 “不醉”原則 我們堅(jiān)決反對(duì)酗酒、過度醉酒、飲烈性酒、逼酒和被迫飲酒，提倡飲酒應(yīng)完全自發(fā)、完全自愿，不應(yīng)有任何形式和任何程度的強(qiáng)迫和不自愿現(xiàn)象。所以，本方案提倡和要求“不醉”原則，具體內(nèi)容是： 飲酒應(yīng)完全自愿，不能飲或不適飲者可以茶、水、飲料代替。在宴飲的各個(gè)環(huán)節(jié)，這些代替性飲品均可。當(dāng)然，一獻(xiàn)之禮等禮儀性環(huán)節(jié)，宜用水而不是甜味飲料。 反對(duì)飲用烈性酒。 不提倡醉酒，提倡各人自我控制，并設(shè)主人為“監(jiān)酒”，防止宴飲者醉酒。 沾唇原則：在宴飲各個(gè)環(huán)節(jié)需要用酒時(shí)，若宴飲者不想多飲則沾唇示意即可，任何人包括主人均不應(yīng)表示異議。即使在一獻(xiàn)之禮環(huán)節(jié)，酒令、投壺、傳花等“罰酒”環(huán)節(jié)，沾唇即可表示完成罰酒，任何人均不應(yīng)提出任何異議。 任何形式和程度的不自愿、逼迫現(xiàn)象，都是直接嚴(yán)重違背我們復(fù)興華夏優(yōu)秀宴飲文化的初衷，都是極其不應(yīng)該的。 7 莊重為主，歡樂恰如其分的原則 反對(duì)在酒令、傳花、投壺等宴飲歡樂環(huán)節(jié)過分喧鬧，大呼小叫，反對(duì)以色情段子、庸俗笑話、低級(jí)趣味的東西做酒令取樂。新型華夏宴飲禮講究禮儀和文明，歡樂應(yīng)適度和恰如其分。 抽煙、吐痰、亂吐食物等陋習(xí)更不應(yīng)出現(xiàn)。 8 話題約束原則 宴飲禮畢竟是一種禮儀，其歡樂性的一面其意也在放松身心、愉悅交流，所以話題應(yīng)以各種莊重典雅、輕松愉快、具有文化內(nèi)涵的話題為主，涉及利益訴求、人際矛盾、重大政治、激烈爭議、沉痛哀傷等內(nèi)容的，可能影響宴飲氣氛的話題應(yīng)予避免。 9 服飾禮儀原則 參加華夏宴飲禮，應(yīng)著正式的漢服禮服或盛裝。如男子玄端、深衣、袍衫類。女子深衣、襦裙類。西裝、牛仔、休閑服、西式晚禮等服飾是不協(xié)調(diào)不適合的。 10 健康、適度、節(jié)約原則 宴飲不應(yīng)鋪張浪費(fèi)，過于追求奇巧。標(biāo)準(zhǔn)的方案中，每人四道菜肴（兩道涼、兩道熱），一道湯羹，之以主食（米飯或面食等），足夠一人食用。 國家保護(hù)的野生動(dòng)物等，不應(yīng)食用。 本方案適用于一般宴飲場合、主人邀請(qǐng)眾賓的家宴場合，用于其它場合時(shí)需相應(yīng)調(diào)整損益。 （一）宴飲禮的準(zhǔn)備 1 主人的設(shè)定 宴飲禮應(yīng)有主人，他是宴飲的組織者和安排者，宴飲禮儀和氣氛的引導(dǎo)者和協(xié)調(diào)者，同時(shí)也行“監(jiān)酒”的職責(zé)。他也是宴飲費(fèi)用的承擔(dān)者，如果是AA制的宴飲，可推選一人為主人負(fù)責(zé)相關(guān)事宜。 相應(yīng)地，其它參加者皆為眾賓。其中，以最年長者為眾賓之首。以下簡稱“正賓”。 2 環(huán)境選擇和場地布置 按照前面的分析，自然環(huán)境如山野涼棚、平坦山林自是最佳。如在室內(nèi)舉行時(shí)，宜選擇各種古典式建筑，能臨水處更好。水濱樓閣、臨水軒榭、寧靜園林等都是極佳場所。 場地布置分為兩種，當(dāng)有主人和合適的眾賓之首時(shí)，采用品字型布置。即，迎門方向安置兩張食案，然后將其它的食案向門的方向延展，相對(duì)排列。當(dāng)沒有主人和合適的眾賓之首時(shí)，采用對(duì)稱型布置，將所有食案相對(duì)排列成兩列即可。 ①食案 食案是具有華夏傳統(tǒng)特色的宴飲家具。它是一種低矮的食具，案與幾不同，幾在古時(shí)多指一種可依憑的臥具，具有撐托作用時(shí)，幾的腳與撐托面成直線，案則是縮入案面。隨著家具的發(fā)展，幾案的界限越來越模糊，為了方便，我們把這類低矮的可盛托食盤的家具通稱食案。 由于中國家具的演變，高桌大椅早已是家具的主流，市場上專門制作的食案較少，也多不純正。若購買不到滿意的食案產(chǎn)品，也可以提供造型圖案請(qǐng)家具商代制。我們建議，有行華夏宴飲禮的實(shí)踐者或文化單位，可以制作一批食案在家中的餐廳長期布置、長期使用。實(shí)際上，從耗費(fèi)來看，這要比購買一批高檔的現(xiàn)代餐廳家具小得多。 作為變通的方法，也可以以常見的木茶幾代替。 華夏宴飲之禮，需布置食案若干張，其中兩張為主人和正賓食案，其它為眾賓所用。 ②坐席、坐墊 每張食案后，放一小塊地毯為席。席上加柔軟的坐墊以供正坐（即跪坐）之用。為了舒適，可以加大軟墊的厚度，一般來說，越厚的墊子，正坐越舒服。 如果實(shí)在不習(xí)慣正坐，可以變通采用盤腿坐，此時(shí)注意以漢服下擺覆蓋遮擋。 宴飲時(shí)注意靠近食案，避免食物撒在地上或衣服上。 考慮到國民同胞大多不習(xí)慣正坐，我們還專門嘗試設(shè)計(jì)了正坐專用軟墊（設(shè)計(jì)者：天漢網(wǎng)管理員百里奚），可使正坐更加舒適一些，具體做法如下： 軟墊呈緩坡狀，前緩起后銳下，前厚2寸，高至6寸左右時(shí)到達(dá)頂峰，然后銳直下切（具體高度可制作時(shí)調(diào)整）。正坐時(shí)，將腳踝放在最高點(diǎn)之后，自然下垂。 形狀如圖：
香爐一具，安置在場地中央。小型陶碗（能盛2兩酒的容量即可）若干個(gè)，每人每張食案上放兩個(gè)，分別盛大羹一份、玄酒一份。若無陶碗，可以很小的瓷碟代替。
玄酒即清水（經(jīng)煮沸）。大羹的制作，建議取豬肉少許，以清水燉成羹，注意不要加鹽在內(nèi)的任何調(diào)味料。大羹不用燉很多，只是象征性品嘗，每人少許即可。燉好后，盛入很小的陶碗中，與玄酒并放在食案左前位置。 方案中首尾皆用茶，需準(zhǔn)備茶碗若干。 羹玄、菜肴、茶碗在食案上的擺放順序?yàn)椋鹤蟾⒂也杵鳌⒅胁穗取? ④菜肴、菜盤、酒爵、筷、匙 我們提倡豐儉合宜，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，本方案建議的菜肴搭配為： 每人兩盤涼菜，兩盤熱菜，一份主食（米食或面食），一道湯羹。具體菜肴品種可根據(jù)各地實(shí)際情況確定，并可根據(jù)季節(jié)不同自行調(diào)整，但總的原則是，豐儉適當(dāng)，夠吃即可，杜絕過度奢華和浪費(fèi)。 菜盤以普通瓷盤即可。筷、匙皆無特殊要求。 因?yàn)槭欠植椭贫龋圆排腼儾穗葧r(shí)應(yīng)避免那些不便分餐的菜品，菜肴烹飪完畢，分在若干盤中備用。 上菜順序與日常餐飲一樣，先涼后熱，最后主食和湯。 在食案上同時(shí)放置一個(gè)殘菜盤，吃到的魚骨等物放在盤中，不要吐在案上或地上。 華夏宴飲禮采用的飲酒器是酒爵，市場有售，每人應(yīng)準(zhǔn)備酒爵一只。 3 樂舞、游戲的準(zhǔn)備 可根據(jù)情況，選擇準(zhǔn)備、安排以下活動(dòng)： ①樂舞 一琴（箏）一簫，即可做一小型古樂表演，演奏曲目以詩經(jīng)音樂為上，也可以演奏其它華夏經(jīng)典曲目。 我們提倡人人平等，由于宴飲不完全是一種禮儀，我們把演奏音樂的人稱為“樂者”而不是“樂工”。 考慮到演奏的實(shí)際需要，樂者可先行進(jìn)餐，在宴飲正式開始后專心為眾賓表演音樂節(jié)目。為表感謝之意，主人在與眾賓行一獻(xiàn)之禮前需代表眾賓向樂者獻(xiàn)禮。 華夏宴飲舞蹈，主要有踏歌表演、以舞相屬、酒令歌舞、劍舞等，由于舞蹈復(fù)興的方案正在整理設(shè)計(jì)中，暫無法提供詳盡的研習(xí)方案，請(qǐng)關(guān)注我們推出的漢民族舞蹈傳統(tǒng)復(fù)興計(jì)劃的進(jìn)展情況。 ②投壺 ③傳花 小鼓一面，鼓槌一柄。絹花一朵。 ④酒令可先行研習(xí) ⑤其它 盡展才藝、和諧交流。酌定。 4 漢服禮服的準(zhǔn)備與漢族禮儀的學(xué)習(xí) 依前述著裝原則，主、賓、樂者皆穿好合適的漢服。 學(xué)習(xí)宴飲禮中需行的漢族禮儀動(dòng)作： 揖禮:左手抱右手（女子右手抱左手），手藏在袖子里，舉手加額，鞠躬九十度，然后起身，同時(shí)手隨著再次齊眉，然后手放下。 頷首禮：答禮，用于受禮者對(duì)施禮者的答謝。叉手于腹部，微微的鞠躬頷首。 此程序?yàn)榻ㄗh程序，是根據(jù)古禮做法結(jié)合復(fù)興華夏宴飲的相關(guān)要求整理而成。 1 禮宴準(zhǔn)備 按照前述要求，在宴飲場所安置好食案，席墊、擺放好香爐，放置好大羹玄酒、首上菜肴、酒爵、筷、匙。安置好樂者席，樂器。 2 賓主、樂者入席 賓主、樂者脫鞋進(jìn)入場地，相互揖讓后正坐于自己的席位上。 3 敬茶禮 侍者奉托盤，盤中放茶碗。主人從眾賓之首、樂者開始依次向眾賓敬茶。先向客人行揖禮，再端上茶碗敬奉。客人應(yīng)起身接過放在食案上，再向主人回揖禮答謝。主人不必再答禮，直接向下一位客人敬茶即可，直到全部敬完。主人返回席位，舉杯與眾賓飲茶。 4 主人與樂者一獻(xiàn)之禮 主人起身，代表眾賓向樂者行一獻(xiàn)之禮。一獻(xiàn)之禮按古法比較繁瑣，這是取其意而做簡化，分為獻(xiàn)、酢、酬三個(gè)環(huán)節(jié)。主人向樂者獻(xiàn)酒稱為“獻(xiàn)”，樂者回敬主人稱為“酢”，主人先自飲，再勸樂者一起飲，稱為“酬”。 做法為：主人起身，于盆中洗手并拭干，此時(shí)樂者也應(yīng)起身。主人先向樂者行揖禮，向樂者的爵中斟酒，高高舉起敬獻(xiàn)給樂者，樂者行揖禮后接過而飲。雙方頷首互答。 主人歸位而立，樂者離開席位，于盆中洗手。再到主人席位前，向主人行揖禮，向主人的爵中斟酒，高高舉起獻(xiàn)給主人。主人行揖禮后接過而飲。雙方頷首互答。 樂者歸位而立，主人再次離開席位，于盆中洗手。再到樂者席位前，向樂者行揖禮，再向樂者的和自己的爵中斟酒，將樂者的爵高高舉起獻(xiàn)與樂者，樂者行禮后接過，主人自飲，再勸樂者同飲，飲后雙方頷首互答。主人歸位。樂者坐下。 樂者已與主人完成一獻(xiàn)，可開始演奏音樂。此后的其它活動(dòng)基本不再參與。 （為了方便，可以將本過程再次簡化，主人“獻(xiàn)”即可，不再酢、酬。） 5大羹玄酒禮 主人說，有請(qǐng)諸位起身，行大羹玄酒禮。眾賓起身而立，賓主一同持小陶碗高舉，將玄酒灑些于地上做祭酒，然后坐下，食用大羹，然后飲玄酒。 6 賓主行一獻(xiàn)之禮 主人起身，于盆中洗手并拭干，此時(shí)眾賓皆起身而立，侍者為眾賓爵中斟酒。主人歸位，向身邊的眾賓之首行揖禮，再向眾賓行揖禮，眾人作答。主人為正賓爵中和自己爵中斟酒，高高舉起獻(xiàn)與正賓，正賓接過，主人再將自己的酒爵舉起向眾賓示意，大家同飲，飲后頷首互答。 主人立，正賓起身（此時(shí)不用凈手），向主人行揖禮，主人揖謝。正賓為主人斟酒，敬與主人，主人接過而飲，飲后頷首互答。正賓歸位。 主人再起，于盆中洗手并拭干，此時(shí)眾賓皆起身而立，侍者為眾賓爵中斟酒。主人歸位，向身邊的眾賓之首行揖禮，再向眾賓行揖禮，眾人作答。主人為正賓爵中和自己爵中斟酒，高高舉起獻(xiàn)與正賓，正賓接過，主人再將自己的酒爵舉起向眾賓示意，大家同飲，飲后頷首互答。 7 自由宴飲 嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的一獻(xiàn)之禮后，進(jìn)入相對(duì)輕松愉悅的自由宴飲環(huán)節(jié)。此時(shí)，在音樂伴奏下，賓主自由暢飲，侍者依次上菜。 這是宴會(huì)的主體階段，耗時(shí)較長。賓主暢飲、暢談，氣氛融洽。 此時(shí)應(yīng)注意，不應(yīng)逼酒勸酒，賓主皆應(yīng)隨意。主人同時(shí)注意防止客人醉酒。 8 歌舞、投壺、酒令、游戲 在自由宴飲時(shí)，根據(jù)具體情況，進(jìn)行歌舞、投壺、酒令、游戲等活動(dòng)。 此時(shí)應(yīng)注意，不應(yīng)大呼小叫、過分吵鬧，同時(shí)杜絕逼酒，需飲時(shí)沾唇即可。主人繼續(xù)監(jiān)酒，防止醉酒。 9 進(jìn)正餐 宴飲之后，主人適時(shí)安排侍者為客人上正餐和湯羹。 10 敬茶禮 比第一次敬茶相對(duì)簡化。賓主皆不用起身，由侍者依次為正賓、樂者，眾賓，主人奉茶之后，大家相互拱手致意飲茶即可。此時(shí)，樂者可停止演奏音樂，飲茶休息。賓主茶敘。 11 禮宴結(jié)束 賓主起身，互行揖禮后有序退場。主人送客人至大門外，互揖告別。主人返回，為侍者等敬茶以示感謝。 有關(guān)人員收拾宴飲餐具和場地。 至此，新型華夏宴飲禮結(jié)束。 |
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