吃的大熱鬧：元宵節后，廣東潮汕平原一帶的農村要過“慶豐年”節，擺設豐富的潮汕食品來歡慶豐收。攝影/何信光 來源：民俗攝影協會網站 中國是一個注重吃的國度。我常常想，中國人之于吃，為什么會有如此重的份量，有如此繁多精到的見解，有如此強烈而持久的熱情。因為吃同樣也是西方人的生存需要，西方人難道就不看重嗎，那么西方人為什么就遠遠沒有我們如此講究，至少在吃的觀念上要比我們淡 化得多呢? 中國的飲食文化植根于饑餓的生存環境 有人說，吃飽以后追求吃好，這是社會發展進步的必然規律。對此我沒有異義，但若探究中國飲食文化的博大精深，就發現那并非是飽食文化的產物，更多的是“得益”于饑餓的饋贈（不是可吃的多了以后才講究，而是可吃的太少才更加珍惜）。有人可能認為這個觀點有悖常理，那么不過是我的一家之言吧。 但有一點是許多人共同的感受，在如今這個遠離饑餓的時代，人們對吃的講究卻反而面臨著更多的困惑，對美食的追求反而有了更大的難度。這就是說，吃的東西多了一方面可以吃得更好更講究，但另一方面又不可避免帶來負面影響；這也是從另一個角度證明，中國人的吃，中國人的飲食文化，不是建立在物質豐富的基礎上。 與長期的饑餓歷史相對應的，卻是中國烹飪的博大精深，中國飲食文化的洋洋大觀。怎樣解釋這貌似背悖的歷史現象呢? 我想，這只能這樣解釋:中國人正是在長期同饑餓作斗爭的過程中，發揮了自己的聰明才智，積累了更多與吃有關的實踐經驗，孕育和創造了中國的飲食文化。中國人講究“吃的藝術”，祈求“年年有余”，信奉“能吃是福”。這些傳統的觀念并不說明中國人早已解決了溫飽，相反正是經常為饑餓所迫而產生的一種信念，中華民族是在近于饑餓的生存環境中把“吃”的文章做到了淋漓盡致。 烹飪原料，物盡其用 饑不擇食是一種本能的生理現象。人們常說“飽漢不知餓漢饑”，處于饑餓狀態是無暇顧及吃以外的事情的。在食物來源相對貧乏的情況下，人們總會想方設法地去尋覓一切能夠得到的食物，這時候，即使原來存在的吃的禁忌也會被強烈的生存需求所沖破。中國的飲食文化有一個顯著特點，就是烹飪原料的廣泛、多樣、龐雜，幾乎難以窮盡，這一點是西方人的飲食所無法比擬的。這種在原料選用上毫無禁忌的飲食習俗，絕不只是單純為了滿足追求風味的欲望，在饑不擇食的外因推動下，中國烹飪的原料出現令人嘆為觀止的罕見景象，成為人類飲食文化史上的奇跡。 中國烹飪在原料的利用上有一個基本原則，就是物盡其用。將有限的原料制作出盡可能多和盡可能美味的吃食。想一想中國烹飪對原料的充分利用，我們就會發現這種物盡其用簡直到了近于吝嗇的地步。無論原料是動物的還是植物的，在中國廚師手中幾乎沒有什么可以丟棄的。禽畜的頭腳、內臟甚至血液，蔬菜的根、莖、葉、花無不可以拿來烹制出精美的佳肴。這種物盡其用拓寬了中國烹飪的思路，極大地豐富了中國菜肴的花色品種。 化腐朽為神奇 “化腐朽為神奇”，這是中國藝術創作中一條重要的美學原則，也是中國烹飪的優良傳統。把看來沒有什么價值的原料，或者幾乎無法食用的食物轉化為人人喜愛的美味，是中國人的聰明之處，當然其中不無難言的苦澀。化廢為寶的做法包括兩個層次：一是把原先棄之不用的原料用來制作佳肴。例如，在江南一帶用青魚的肝和腸可以烹制出“青魚禿肺”、“燒卷菜”等名菜，用巴魚的肝制作的“鲃肺湯”，用擠去蝦仁的蝦殼洗出蝦子和蝦腦再用來烹調的“三蝦豆腐”，用魚的鱗片融化后做成的“水晶膾”，以野菜制作的“拌馬蘭”、“薺菜羹”等，都是化廢為寶的實例。當然這種化廢為寶是有一個過程的。開始也許是為了生存的需要，以后就逐漸成了某種飲食習俗；化廢為寶的第二個層次是，把變質的食物轉化為美味。中國傳統食品中有不少經過發酵或腐敗后形成的風味食品。如腐乳、豆豉、臭豆腐、酸菜等，這些食品最早的起源可能是出于舍不得丟掉變質的食物，于是“歪打正著”，做出了別有風味的食品。 一料多吃 用同一樣原料烹調出不同口味的菜肴，是中國烹飪的另一大特色。例如我們常說的“一魚三吃”、“一雞多吃”之類的做法，在西方恐怕是不多見的。一料多吃誠然反映出中國人在吃的上面的精細講究，而從其深層原因來說，還是建立于食物不多情況下的無奈和智慧。烹飪原料的豐富可以為菜肴的花樣翻新提供必要的條件，但是原料的稀缺更會刺激人們通過有限的原料去獲得更多的味覺享受。如果僅有一只雞，又不滿足于一種口味，就會想方設法用僅有的這只雞做成幾種不同口味。在這種一料多吃的促進下，菜肴的品種和烹調方法就愈積愈多。人們在有限的食物中追求更多的味覺上的享受，給并不富裕的日子增添一點亮色，這是符合情理的。反之，東西一多，就失去了這種刺激和追求。要看到，中國菜中的絕大部分都來自民間，都是在民間菜肴的基礎上發展起來的，如果沒有來自民間的這種自發追求，就不會有如今這么多的好菜名菜。中國特有的豆制品也是一個證明。利用黃豆中國人發明了品種多樣、口味不同的豆制品，這是“一料多吃”的典型例子。這里說的一料多吃就是中國烹飪非凡創造力的具體表現。 飽食時代的困惑 于是，中國飲食文化中對菜肴外在形式的看重，包括對菜名的精心設計和刻意夸張，都隱約讓我們看到了饑餓時代的印記。認識中國飲食文化是饑餓時代的產物，并不僅僅為了從一個新的視角來探索中國烹飪的歷史淵源，而是為了著眼于今天的飲食生活，著眼于在今天完全不同的歷史條件下，應該如何來認識和發展中國烹飪。 在我們走進了一個飽食的時代后，如果仍然沿習以往的思路顯然是不可取的。我們已經失去了曾經由饑餓激發出的靈敏的味覺感受力和烹飪創造力，飲食市場的豐富多彩已使越來越多的人喪失了對美味的興趣，生活方式的改變需要我們重新尋找和審視美食的定義。美食正在變得比以往任何時候都令人困惑。 |
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