反型脂肪含量相差數倍
據美國媒體不久前報道，這項調查是由丹麥的研究人員開展的。他們在２００４年至２００５年間對全球多個國家的麥當勞和肯德基餐廳內出售的食品進行了檢測。檢測的食品包括麥當勞餐廳的雞塊和肯德基餐廳的雞翅以及兩家餐廳均有銷售的炸薯條。
調查結果顯示，在美國紐約市的一家麥當勞餐廳中，一個炸薯條和雞塊大套餐中的反型脂肪含量為１０．２克。在西班牙、俄羅斯和捷克３個國家，其麥當勞餐廳的同樣一款套餐中反型脂肪的含量大約在３克左右。而在丹麥，這一款套餐中平均只含有０．３３克反型脂肪。
在波蘭和匈牙利的肯德基餐廳中，其出售的雞翅和炸薯條大套餐里的反型脂肪含量為１９克。紐約肯德基餐廳中的同一款套餐的反型脂肪含量是５．５克。而在德國、俄羅斯、丹麥，這一款套餐的反型脂肪含量不足１克。
即使在同一個國家的不同城市中，這種差異也十分明顯。調查顯示，紐約麥當勞餐廳出售的一份大薯條的反型脂肪含量平均比亞特蘭大麥當勞餐廳中同一款食品的反型脂肪含量高出３０％。
烹調油是關鍵
到底是什么原因導致麥當勞和肯德基餐廳中的快餐食品出現迥然不同的反型脂肪含量指標呢？專家指出，其中的奧妙就在“油”身上。快餐廳使用何種煎炸油將直接導致其產品具有高低不同的反型脂肪含量。如果一家餐廳使用的是“經過部分氫化處理”的植物油，那將不可避免地提高食品中的反型脂肪含量。原因是這種植物油本身就含有大量的反型脂肪。
美國準備采取行動
美國“公眾利益科學中心”的執行主席邁克爾·賈各布森日前表示，他已經呼吁美國“食品和藥品管理局”對食品的反型脂肪含量作出限制性規定，并要求美國國內的餐館和飯店在菜單中明確標識食品的反型脂肪含量，以提醒顧客注意。
（林 穎）
反型脂肪的危害
所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是順型(Ｃｉｓ－)的，而人工合成的脂肪酸是以植物油，經微生物及工業制程加以氫化而成的，稱之為反型脂肪酸(Ｔｒａｎｓ－ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ)。在國內又叫轉化脂肪、反型脂肪、氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、植物酥油等。人本身不會合成反型脂肪。反型脂肪不易氧化變質、可高溫重復油炸，而且可讓食物更酥脆，不易變黑，賣相好。因此受到許多食品業者采用，一些須油炸、烘烤、酥制的食物例如炸雞、薯條、餅干、洋芋片、派餅、蘇打餅、微波加熱爆米花及人造奶油等都會使用。反型脂肪可以升高人體內的膽固醇水平，是誘發冠狀動脈疾病的罪魁之一，還會影響身體對必須脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的制造產生障礙。
專家指出，反型脂肪是人類冠狀動脈疾病的重要誘因之一。研究發現，反型脂肪能升高人體內(壞的)低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時降低(好的)高密度脂蛋白膽固醇。研究顯示，如果每天食用５克反型脂肪，一個人心臟病的發病幾率就會增加２５％。
《市場報》 (2006-05-17 第12版)
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