經濟上盤活與文化傳承能否同步實現
備受關注的北京前門地區改造工程正以微循環的方式逐步展開。該地區500戶居民用房和商鋪將在改造中被逐步騰空，進入修繕或拆遷程序。
集中了眾多北京名小吃的前門廊坊二條胡同，此次也被列入拆遷名單。諸如爆肚馮、馬記月盛齋、小腸陳在內的多家老字號小吃，將陸續遷出一二百年來他們賴以生存的老商業區——前門。
與此同時，一條集京味文化、中外美食、品牌購物、休閑保健等功能于一身的前門商業步行街正在建設之中，預計將于2008年啟用。
這一拆一建，對有著數百年歷史的前門商業區而言，不僅是建筑、道路上的一次重新規劃，更是對該地區商業資源的再次整合和對商業價值、文化氛圍的重新定位。商圈環境轉變后，“生于斯、長于斯”的多家前門老字號小吃又將面對怎樣的命運呢？
老字號不能承受之重
前門地區的門框胡同寬不過四尺，上世紀30年代至50年代，因其諸多京味小吃而譽滿京城。改革開放以后，原來眾多的老字號小吃紛紛恢復經營，多散布在門框胡同旁邊的廊坊二條。此后，這里逐步發展成為北京傳統小吃的新聚集地。
正是這塊小吃勝地，卻面臨著被拆遷的命運。
至5月底，絕大多數小吃店都已經遷出廊坊二條的路北一側。以醬牛肉聞名的回民小吃馬記月盛齋全面停止了營業，金字招牌后面已經是門窗緊鎖，人去樓空。一些店鋪搬離了原來的店址，卻舍不得離開前門。爆肚馮將店址從廊坊二條的路北搬到了路南，陳記鹵煮小腸則在附近尚未拆遷的取燈胡同重新開張。
按照前門地區的規劃方案，包括廊坊二條在內的附近多條胡同最終都將被夷為平地，老字號小吃最終仍將不得不徹底和前門揮手告別。
面對拆遷，小吃店業主們更惦記的是回遷。“這些老商戶非常想回來?！遍L期關注北京小吃的民俗學專家王作楫告訴記者。他說，前門地區作為小吃的一個主要發祥地，其食品具有鮮明的地域特色。如果北京的小吃爆肚馮、月盛齋、小腸陳換另外一個地方的話，就失去了前門的地方特色，百姓不容易接受?；剡w一方面能夠招攬前門小吃的老主顧，另一方面也使小吃在歷史、文化上與前門地區保持血脈的連通。
只不過在王作楫看來，老字號小吃最后能否回到前門，“還具有相當的不確定性”。回遷后高昂的商鋪價格正是導致這種不確定性的最重要因素。
前門地區屬于市中心的黃金地段，交通便利，人氣旺盛。與其地段毗鄰的崇文門地區，商鋪市場價格已達到每平方米兩萬多元。而前門小胡同里的地價卻相對低廉。以爆肚馮為例，其在廊坊二條的店址總面積達到180多平方米，一年的租金卻只有8萬元。
老字號小吃的業主們相信，經過改造后的前門商業步行街的商鋪價格，肯定比現在要翻好多倍。
張耀興，什剎海老字號爆肚張的老掌柜。此前，崇文區政府的工作人員曾找到他作調研，詢問如果在前門商業街開新店，所能接受的最高租金是多少。張老先生仔細研究后給出的答案是，一天的租金每平方米不能超過3元錢，否則老字號就要做虧本的買賣。
按照張耀興的計算，爆肚馮在回遷之后要維持現在180平方米的營業面積，一年的商鋪租金將達到20萬元，是現在租金的2倍還多。而這“還是政府大幅優惠之后的價格”。
爆肚馮的第三代傳人馮廣聚也給記者算了筆賬，按照他的經營能力，涮肉、爆肚加上炒菜，回遷后的營業面積可以達到300平方米?！叭绻剡w以后，我的商品仍然維持在現在的低廉價格，光算房租我就已經賠本了?！?
“政府能不能在政策上有所傾斜、有所關照，是老字號回遷的關鍵?！泵袼讓W專家王作楫說。
而據北京小吃協會會長侯嘉透露，這些小本經營的商戶面臨的資金困境已引起了政府部門的重視，相關的優惠政策正在征求意見當中。政府希望通過降低房價或租金的方式，確保前門老字號小吃能夠全部回遷到新建的商業步行街，以此來保留前門地區的歷史風貌。
小商販登上大雅之堂
前門拆遷，拆出了老字號小吃發展與延續上的軟肋。王作楫長期研究后總結出老字號發展中遇到的困境，一是資金不足，二是街道變遷?？梢哉f，正是前門地區低廉的地價，維持著諸多老字號小吃的小本生意，保證著傳統小吃手藝的延續。但是，眼下前門廊坊二條的拆遷，將老字號小吃享受的最后一份“紅利”也拆掉了。
“北京小吃是成本高、售價低、選料精、工藝性強、缺少資金注入?！边@是馮廣聚的總結。他以燒餅為例說，用料要選擇上好的麻醬、茴香、花椒，還有芝麻，而且工藝很復雜。一個燒餅賣五毛錢，能賺幾分錢，還不能漲價。前門這地界上，你賣六毛錢，老百姓就嫌貴。與此同時，小吃店的各種成本卻都在提高，包括房價、水電、煤氣等。
前門著名小吃豆腐腦白和羊頭馬，2003年在牛街超市承包了一個攤位，以快餐的方式出售商品。兩年之后因為無法承擔提價后的租金，無奈退出北京的市面。這一結果讓眾多小吃業主感到前所未有的市場壓力。
爆肚馮的傳人馮廣聚，年過七旬，近日來經常騎著自行車，頂著大太陽，頻繁往返于前門和后海之間。讓這位老掌柜如此費心的，正是前門小吃的新試驗田——籌備中的北京傳統小吃宴。
正處于裝修階段的小吃宴，坐落在后海夾道胡同的一座四合院內，緊鄰宋慶齡故居，占地2300平方米。記者在裝修現場看到，仿舊庭院式的餐館內，大廳與包間裝修精細，桌椅和茶具古色古香。寬敞的就餐大廳前方還按照老北京傳統堂會的風格搭建了戲臺。服務檔口集中，整齊劃一，操作間內幾臺大型不銹鋼餐飲設備也停放妥當，等待安裝。
據介紹，前門老字號小吃在北京小吃協會組織下，籌集啟動資金1170萬元。小吃宴集納了小腸陳、門框胡同的褡褳火燒、回民小吃馬記月盛齋、羊頭馬、奶酪魏、豆腐腦白、爆肚馮、德順齋、恩元居炒疙瘩和天橋茶湯李等老字號小吃。經營者借鑒了現代化中餐“檔口”式的運作模式，每家老字號在小吃宴中都有自己的服務窗口，獨立制作商品，核算與盈虧自負，但宣傳、策劃、服務與管理統一進行。
“小吃協會給各家的要求就是商品、就餐環境和服務都要‘小而精’，在小吃宴里，我們這些傳統吃食要能登上大雅之堂，要實現自身的轉型?！瘪T廣聚說。
馬記月盛齋的掌柜馬國琦則表示，北京傳統小吃宴正在嘗試一套新的融資與經營模式，前門小吃將從這里告別過去的小攤小店，走向高檔化。
過去，老字號的主要消費群體分為兩類，一類是北京的老住戶，前門小吃是他們生活中不可分割的組成部分；另一類則是對老北京文化充滿向往和懷念的旅游者或收入較高的城區新移民。馮廣聚說：“以我們的經驗，這兩類的消費份額各占一半?！?
向高檔化轉型之后，前門小吃的目標消費群也隨之改變。在小吃宴開張以后，他們將把經營的重點從前者轉移到后者，尤其重視吸引國內外旅游者?！皧W運會就要召開了，北京提出口號是‘逛故宮、登長城’，我們小吃宴要在這后面加上一句‘吃北京小吃’。”據悉，小吃宴開張后，每天有望從旅游局方面獲得800人的客源。
“市場發展和前門拆遷迫使我們改變定位。北京傳統小吃要適應社會的發展然后生存下去?！北本┬〕詤f會會長侯嘉透露，后海北京傳統小吃宴的嘗試如果能夠經受住市場的考驗，那么相同的模式、高檔化的定位將隨著老字號小吃的回遷，復制在前門傳統商業步行街上。
高檔化之后的文化傳承
走上了高檔化的發展路線，小吃的價格也將隨之上浮。到目前為止，小吃宴具體的價目表尚未確定，但侯嘉向記者透露，新店的個人平均消費將達到68元，是先前消費金額的兩倍左右。
那么，這些以味美價廉而贏得廣泛群眾基礎的吃食，在漲價后能為消費者所接受嗎？其大眾化、平民化的飲食風格和京味小吃的獨特文化還能夠繼續傳承嗎？民俗專家王作楫認為，隨著社會的發展，時代的進步，北京小吃適當提價是正常的。但他建議把價格控制在老百姓能夠接受的范圍之內。
王作楫同時認為，前門傳統小吃是北京城獨特的城市記憶，屬于非物質文化遺產。小吃宴的出現是眾多小吃在新的市場環境下，團結起來，提高市場生存能力的一次大膽變革，這種變革在相當大程度上保證了傳統手藝不失傳，讓多家老字號能夠生存下去。但是，北京小吃的傳統內涵是不能變的，如果在提高檔次和漲價的過程中失去了固有的文化，那么“老北京小吃也就不是文化遺產了”。
前門老字號小吃在經濟上盤活的同時，能否真正完成文化內涵上的傳承，還有待于實踐給出答案。
中國青年報
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