香菇是世人公認的美食，但是香菇的原始栽培法卻充滿神秘。當我們的作者沿著浙江龍泉菇民的足跡，探訪菇民的生活時發現，大山深處存在著一個不被外人所知的、幾乎被歷史遺忘的菇民小部落，一個藏匿在密林深處的獨立小社會。它基本上保持了千百年來以菇業為中心的生活生產習俗、語言文化和宗教信仰。只是這個社會也很快要消失了。
結緣菇民非常偶然。那是2004年7月11日清晨，拍攝完龍泉鳳陽山日出，感覺時間尚早，便取道安仁去拍攝古廊橋。路過下田村時，聽到村內鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴，熱鬧非常。一打聽，原來是在舉行香菇廟會，不免覺得好奇，遂趕去看熱鬧。
廟宇里一位叫周仁德的大伯告訴我，農歷六月廿四日，是下田村“五顯廟”祭拜菇神的日子，每年這個時候每個村都要輪著舉行廟會，并請來戲班，剛才的鑼鼓和鞭炮就是戲班在演“排八仙”的序幕戲。
小時候曾聽說過“香蕈客”（當地對菇民的一種稱呼）走南闖北功夫了得，還聽說他們有自己獨特而神秘的語言——山寮白。他們就生活在鳳陽山—百山祖這個位于龍泉市、慶元縣和景寧畬族自治縣交界的山麓里。龍慶景一帶是中國也是世界人工香菇栽培的發源地，菇民也是一個有著神秘色彩的群體，菇鄉還有豐富的鄉土文化。而今自己竟無意間一步跨進了這個鮮為人知的世界，有機會親近菇民，親近具有千年歷史的香菇文化。
菇鄉的廟會是熱鬧的，可也充滿辛酸?！皸鳂渎淙~，夫妻分別；楓樹抽芽，丈夫回家?！惫矫竦纳钊绾蝤B，秋去春歸，這種生活方式徹底改變了菇民部落的年節習俗，因此每年農歷六七月間舉行的菇神廟會盛于春節，成為菇民一年中最大的節日，此時此刻夫妻團圓，祖孫歡聚，共享天倫之樂。廟會后不久即是菇民“出行”的日子——從農歷九月末開始，菇民們便又要離妻別子，背井離鄉奔赴遙遠的菇寮，開始漫長的種菇生活：頭兩年冬春季為砍樹種菇的季節，第三年冬春季開始收成，一般能收三至四年。如果是大菇山資源多，菇民們一進山就要在同一個菇寮里生活10個冬天。
衡量菇民是否經驗豐富，首先看他是否會“踏檣”
2004年11月20日在龍泉市菇民協會的幫助下我踏上了去東至縣菇山的路程。鳳陽山現已列為國家級自然保護區，保護區內自然不得種菇，仍舊堅持用原始的香菇栽培法的菇民便往周邊的安徽、江西、福建發展。
從龍泉驅車到贛、皖交界的東至縣只要兩天時間，聽隨車同行的菇民毛右貴講：他父輩去菇山時.挑著行李從老家東鄉（現為龍泉龍南鄉）走小路到山寮需要半個月的路程，路上要穿破兩雙草鞋。有時落腳在前不著村后不著店的荒山野嶺，只能打開行李在大樹下貓一宿，渴了喝山澗水，餓了用炭火熱軟隨身攜帶的“麻糍”啃幾口。一首民謠告訴我們過去菇民出行的艱辛和危險：“楓樹落葉天地荒，做臼麻糍離浙江，十日八日趕不到，大貓坑里等天光?！?BR>
官港，地處贛、皖交界,屬安徽省東至縣的一個小鎮，歷史上一直是龍泉菇民的大本營。我們歇息在菇商毛慶均處，順便向他了解菇寮分布的情況。近年來隨著用袋料培植香菇的大力推廣，在山寮里用原木種植香菇的人越來越少，因此只有當地菇商最了解哪片山有人租山搭寮。
進山的土路很難走，顛簸了3個小時，當車子開到與官港毗鄰的江西省彭澤縣浩山鄉的一個小村莊后，再也不能前進，我們只能徒步前去。一路上菇民柳春德向我介紹了許多菇山知識。
中國最原始的香菇種植法原木砍花香菇有這樣幾個過程：“踏檣”、“做檣”、“砍花”、“遮衣”、“開衣”、“當旺”、“驚蕈”、“烘焙”。柳春德說，衡量一個菇民是否經驗豐富，首先看他是否會“踏檣”，也就是會不會勘察適合種菇的山場。“踏檣”有許多講究，首先是山場的朝向，陰坡陽坡對香菇生長有影響；其次是山密不密，即林木的“郁閉度”，因為菇木保持水分需要遮陽，防止腐爛又要通風，地面還要保持一定的濕度才有利于菌絲的生長。這些都是直接影響產量的重要因素。再次就是樹種的選擇。菇木以甜楮、栲櫧、楓等殼斗科、金絲楠科植物為最好，其他樹種對產量和質量都有一定影響。另外山場林木質量也很重要，胸徑大于12厘米的立木要多，這樣可伐菇木出材率才高。傳統工藝采取的是擇伐的方式來經營林木，一般胸徑在12厘米以下的樹木原則上是不允許砍伐的，因為要考慮菇木的郁閉遮陽和山場的養蓄輪作。這樣不僅不會破壞森林植被，還在客觀上促進了森林的更新。這可以說是一種與自然和諧的耕作方式，非常符合我們今天的林木采伐操作規程?？芍^青山長在，永續利用。
踏檣，費時費力又費錢，為了找到一處滿意的山場，菇民們需要結伙而行，四處奔波尋找。一首踏檣歌描繪了當年菇民天南地北辛苦奔忙的情景:
第一踏檣去菇山 朋友伙計共商量
收拾行李并伙食 又帶路程及批章
第二踏檣出了門 便向別人問路程
處州十縣有人做 問到別省尋山林
第三踏檣到衢州 江山安吉一路游
玉山常山都到過 開化休寧無山頭
……
歌謠的內容不僅反映了踏檣的菇民四處奔波足跡幾乎遍及南方半個中國的情形，也告知了后人適應踏檣的地域范圍。
人工栽培香菇的神秘手法“砍花法”
走著走著聽到了狗吠，直覺告訴我菇寮到了。狗是山寮人忠實的衛士和伴侶，主人可以從狗吠的聲調中判斷出山里是來了客人還是來了野獸。出來迎接我們的是柳春德的父親柳林樹和他舅舅。
在菇山生活需要具備非常多的技能，一個有經驗的菇民泥、瓦、木、鐵工得樣樣上手。壘墻、搭寮、豎門、支床、盤灶都得精通，所需材料必須靠自己就地取材解決。墻壘得密，過冬時就能提高寮房的保暖度，搭得巧妙的寮房俗稱“畫眉籠”，冬暖夏涼，通氣性好，不僅住得舒適還有利于儲藏焙制好的香菇。
柳家的菇寮很大，占地大約有100多平方米。石土夯實的墻，厚厚的茅草頂，一看就知道它冬暖夏涼。一道土墻隔開兩頭，一頭是廚房，一頭是烘焙香菇的作坊，中間用篾籬隔出兩排能睡十幾人的大鋪。老柳說：如今用菌種做蕈，出蕈快，產量高，人手要多，所以寮搭得大。以前用“砍花法”靠自然出菌的話，一個寮三五人就夠了，現在他的寮有十幾個人，有時還忙不過來。老柳不時和我聊起“砍花法”，可以看出老人對這一古老技法的留戀。老柳說他7歲就隨父親去菇寮，從老輩手中學來一身“砍花”的好手藝，只可惜如今都用不上了。
野生香菇作為食用菌之一，早已有之。人工栽培香菇何時出現的呢？這就和“砍花法”的發明有關。
根據菇民歷代相傳，砍花法發明于春秋。春秋時代，越滅吳后，范蠡的部屬駱氏五兄弟棄武經商，將龍泉木材和土特產用木排運至溫州，又將海鹽等海產品用木船上運到龍泉，因此發財，家資巨萬。五兄弟中最小的一個叫駱靈官，他天性聰慧，運氣也好，經商從未虧折過。一天他和兄長打賭，要做一筆賠本的買賣，他買來許多木材用刀斧亂砍一氣，然后堆在屋后置之不理。本以為木材腐爛后一定會虧本，不料第二年這些木材不但沒爛反而長出許多香菇來，味道甘甜，滑軟舒口。兄弟們將吃不完的香菇烘干，竟然滿屋噴香，而后出售干香菇的收入遠比賣木材要多，香菇生產遂成為駱氏家族的專利產品?！翱郴ǚā币苍邶埲?、慶元一帶流傳下來。于是菇民們尊稱駱家五兄弟為“師傅”，在菇棚中擺上五兄弟的神位，同時建造五顯廟，尊崇駱氏五兄弟是五帝顯身，這就是龍泉的菇神廟大多為五顯大帝廟的原因。
這個傳說有一定的歷史根據。我曾查閱成書于公元前239年的《呂氏春秋》，其中有“味之美者越駱之菌”的記載?！霸健奔丛絿榜槨睉摼褪邱樖霞易?，“菌”即香蕈。而查詢世界各地的香菇產銷地，惟有地處越國的浙江處州人稱香菇為香蕈，由此是否可以推斷龍泉香菇有文字可考的栽培史已近2300年。
不過在龍、慶、景三地菇民中還盛傳著吳三公發明“砍花法”之說。
吳三公是唐末宋初原龍泉縣龍南鄉龍巖村人（1973年龍巖村劃歸慶元縣），真名吳繼山。據傳吳三公年少時以販鹽為業，后改做“巫師”，因發明了人工培植香菇的“砍花法”和“驚蕈法”，成為香菇始祖。
這個傳說我在1975年當知青上山下鄉落戶在慶元縣竹山村時便聽說過。據說吳三公從小跟著父親學做巫師，長年走村串寨見多識廣又聰明能干，深得山民敬佩。一次他巡走到深山一戶靠打柴為業的樵夫家時，吃到鮮嫩滑溜的野菇，就問主人是何菇？主人也不知菇名，只向三公講述了菇的來源：
三年前，樵夫常去砍柴的山場中有一座木橋被洪水沖走，樵夫便砍了幾根雜木，架了一座便橋。不料被砍傷的疤痕上來年竟長出許多野菇來，樵夫便采了許多回來吃，甚覺味美。從此，樵夫常去采摘，野菇越采長得越快、越多。三公聽了覺得好奇，便和樵夫去山里查看，回來后就在屋后砍樹學著培植。豐收時節山里人習慣將吃不完的食物晾曬儲藏，但若遇到久陰不晴就得用炭火來烘干，野菇在烘焙時散發出了陣陣醇香，而烘過的菇干比鮮菇更加香甜可口，三公喜出望外，就把這噴香的野菇稱為“香菇”。
香菇培植的初始階段非常粗放，山民們在菇木上胡亂砍一些刀痕,能長出香菇就感心滿意足。可聰明細心的三公卻發覺菇木樹種不同，被砍的刀痕深淺、大小、位置、方向不同，出菇的數量、大小就都不一樣，有的刀痕甚至于不出菇。為此，他選擇出一些容易出菇的樹種，用不同的刀法，按不同方向、深淺等要求規范有序地砍出刀痕進行對比，從中得出許多經驗。菇木上整齊的、白如霜花的刀痕，被三公稱為“花”，砍花的手法自然被稱為“砍花法”。為了能讓后人記住自己總結出的經驗，吳三公還將砍花法編成諺語，流傳至今。這些帶有地方俗語的諺語非常通俗好記:
“砍花無鬼（伎倆），看檣開嘴；櫧柴大粒米，烏榆砍米碎，銀粟、火香龍翻邊?！边@里講的是不同樹種應該砍出的“花式”。而下一首諺語則是對砍花手法的總結：“砍花老鴉叮，做花還未精；砍花如水槽，香菇保不牢；若砍戴帽花，力氣白白化；砍的兩邊伏，不愁沒香菇。”
以為鬼魅其實是科學的“驚蕈法”
吳三公培植香菇也遇到過許多難題，比如“驚蕈法”的偶然發現，就是他從事菇業生涯中的一次“絕路逢生”。有一年，吳三公的菇場“當旺”的時節卻見菇傘凋零。他按工序反復檢查了工藝流程和技術質量都未見有失誤之處。每天吳三公都在山場里轉悠，想尋找原因和解決問題的方法，但是半個月過去了仍無計可施。情緒低落、束手無策的吳三公再也壓制不住內心的憤怒，拿起木棒沒頭沒腦地敲打那些令他絕望的菇木，盡情地發泄心中的怨氣。不料幾天后，無精打采的三公再次轉悠山場時卻驚詫地發現，被他敲擊過的菇木上竟長出了香菇！三公急忙將沒有擊打過的菇木又都敲打了一遍，第二天再去觀察菇木，只見上面已經長出了菇蕾。
吳三公無意間發現了“驚蕈法”。由于古人無法解讀它的原理，以為是山魈作怪，是吳三公施法降伏了山魈。因此今天菇民開發新菇場時還有敬山魈的習俗：一邊用木棒敲擊菇檣，一邊口中念念有詞。其實“驚蕈法”是有其科學性的：菇木（檣）經過三年腐爛，檣內菌絲發展良好，但由于表面被呈海綿狀的腐質體覆裹，長年處于靜態的腐質層里空氣不流暢，供氧不足形成惰性。當菌絲到達表層時因新陳代謝受到影響便進入休眠狀態，經過木棒打擊、雷震等外力的作用，所產生的震蕩波、聲波可以促使空氣流動，同時也激活休眠的菌絲，從而促成了菇菌的成長。吳三公的發明，加速了香菇的種植與推廣，故后世菇民奉他為“菇神”之一，并建了規模宏大的菇神廟——慶元西洋祖殿，以紀念他的功績。
關于人工栽培香菇的歷史是2300年還是800年？其砍花法和驚蕈術是駱靈官發明的，還是吳三公發明的？目前學術界尚有爭議，但最早將“砍花法”和“驚蕈術”總結成文字，見諸于文獻、并傳播于世界的，則是宋人何澹所編述的185個字：
“香蕈，惟深山至陰處有之。其法，用干心木，橄欖木，名蕈檣，先從深山下砍倒仆地，用斧斑駁銼木皮上，候淹濕，經二年始間出。至第三年，蕈乃遍出。每經立春，地氣發泄，雷雨震動，則交出木上，始采取，以打篾穿掛，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲擊，其蕈間出，名曰驚蕈。惟經雨則出多，所制亦如春法，但不如春蕈之厚耳。大率厚而少者，香味具勝，又有一種適當清明向日處出小蕈。就木上自于，名曰：日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈日曬干，同謂之日蕈，香味尤佳?！?BR>何澹所總結的這185個字，收錄在《龍泉縣志》里，后經陸容所著《菽園雜志》轉摘，復經《廣東通志》引用后傳入日本。1796年，日本農學家佐藤成裕出版的《驚蕈錄》一書就引用了這185個字。從此，中國人工栽培香菇技術傳播世界。而佐藤成裕的《驚蕈錄》現已成為日本的國寶......
節自《中國國家地理》2006年第06期
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