佳節吃餃子有講究 |
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餃子，是我國人民十分喜愛的美味佳肴，特別是新春佳節大年初一，人們都要熱熱鬧鬧地包餃子吃，而我們北方人更為偏愛，所以民間有“好吃不過年餃子”的說法。 餃子是我國源源流長的佳肴食品之一，具有兩千多年的歷史。它在沒有真正“誕生”之前，其“祖先”是漢代的餛飩，餛飩“以其混沌之形”而得名，也就是沒有規則的外形。后來，古人把餛飩做成半月形，就類似后來的餃子了。餃子最早出現于隋代，其記載最早見于隋代顏之推的文集，他說：今日餛鈍，形如偃月，天下通食也，這種以米面做成的偃月形餛飩，當時叫做“粉角”，北方人說“角”為嬌（音餃），餃子之名就這樣人為的誕生了。但餃子誕生之后，餛飩仍然是人們廣泛食用的美食佳品，因為它既經濟便宜，又實惠果腹，所以與餃子一直并存至今，只是餃子重在吃餡，餛飩重在喝湯。一直到了明末清初，二者才開始分類經營。現在人們所能見到的最早的餃子實物，是在我國新疆吐魯番地區一座距今１３００多年的唐代墓葬中出土的，該餃子放在一個木質碗中，外形很完整，與現代餃子完全一樣。 今天的餃子與過去相比，不論是在名目、花樣、還是品種意義上都發生了很大的變化，可謂“青出于藍而勝于藍”，并且更加豐富多彩，各具特色。如東北地區的老邊餃子、江南的蒸餃、水煎餃、北京地區的青水煮餃等，這些似翡翠瑪瑙般的餃子，玉潤玲瓏，彎如弦月，不但色味俱佳，而且人們還根據其不同的風格起了許多富有詩情畫意的名字，如海底撈月、四喜臨門、五子登科、八寶拜壽、恭喜發財、香花獨秀、鴛鴦雙棲等。 在海外的華人餐館，餃子更是占盡風頭，一些外國人品嘗后，無不稱贊說：“味道好極了。” 餃子成為春節美食，大約是在明代中期以后，原因是餃子餡鮮味美，并且形狀像元寶，所以春節吃餃子又表達了人們恭賀新年發財的美好愿望。 不過，關于過年吃餃子，在民間還有一種傳說。從前有個皇帝想長生不老，奸臣潘奇獻媚道：“人要是能吃百樣飯，就可以延年益壽成神仙，皇上您可以下令在各地招選名廚，讓他一日三餐做新飯，吃到百種飯，不就可以長生不老了嗎？”后來有個手藝高超的廚師王小二被選入皇宮，他做了九十九個不同花樣的飯菜，皇上十分滿意。這一夜，王小二很高興，心想明天再做一樣飯就可以回家與妻子、兒女團聚過年了。到做飯的時候，他看到案板上有剩下的羊肉和菜，于是就拿起刀將其剁碎，用面包了許多小角角，開水煮熟后送給皇帝，沒想到皇帝吃得非常香。為了經常能吃到這種美食，就把王小二強行給扣留了，王小二恨透了這個昏君，幾次逃跑都被抓回，最后在大年初一的早晨懸梁自盡。后來人們為了紀念這位廚師不畏權貴，以死抗爭的精神，就在每年的大年初一全家團聚包扁食吃，于是代代相傳，就形成了過年吃餃子的風俗。 在陜、晉一些地區，新姑爺第一次上門，女方家便以水餃招待女婿，并且常讓女方的嫂子包餃子。嫂子往往要戲耍一下這個妹夫，不是包幾個辣椒餡的餃子，就是包幾個花椒餃子，弄得姑爺有“苦”難言，這個習俗可能是想說明：“我家的家姑不是好欺負的，以后要對她好點，這辣味算是警告。” 俗話說：“迎客的餃子送客的面”，吃餃子象征著親人團聚，新年發財．餃子的味道是鮮美的，而關于餃子的飲食文化則更是燦爛迷人。現在的餃子融匯了我國南北菜系烹飪之精華，采用多種原料，包括高檔的魚翅、鮑魚等山珍海味和普通的時鮮果蔬，甚至野菜等。經過復雜的工序制成餡料，并采用蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹制方法，烹飪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多種肉香型、卵香型、果香型、醬香型、索香型和海鮮香型六個香型的多種口味。餃子造型綜合捏塑、雕塑、組合、點綴等技藝，使每一種餃子造型技術與藝術巧妙結合。上席的餃子有的像金魚戲水，有的如歡蹦的小兔，有的形似壽桃，有的如珍珠。使眾多的賓客都不忍將這一逼真的藝術品送入口中。 |
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