老北京過年預備什么菜 |
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老北京人，一進臘月就開始有過年的感覺。尤其到了臘月初八，更視為年禧已近，不但必喝上每年一度的臘八粥，并用米醋、大蒜開始泡上“臘八蒜”，為的是年中吃餃子用。 過了臘八兒，人們為過大年做準備，除了到處買食品、就是做年菜。昔日過年除了穿花衣、放花炮剩下就是吃了。平日京城舊習俗甚多，逢年過節更有數不清的講究；如在飲食上“過年忌刀”、“提前做好必食的年菜兒”、“除夕把初一至初五的餃子餡備好”，也就是大年期間只吃現成的，不再新做。表示來年不受廚事之苦。除了到“破五兒”有意用刀剁餡稱為“剁小人”之外幾乎年中不動用刀，這主要圖個大吉、大利，平平安安。 年前除了提前做好涼菜有：肉凍、雞凍、魚凍和燉豬肉、羊肉、鯉魚、雞大件活兒以外還要提前蒸出一些合碗菜即：米粉肉、扒肘條、紅、白丸子、四喜丸子等。主食農歷廿八開始蒸一些豆沙包、肉丁饅頭，點上紅點，稍涼后放入室外的壇子里，吃時既不干也不裂，上鍋一串就能吃。除蒸還炸些零食：炸排叉、素丸子、炸豆腐…… 除此以外，年中更不可缺少的是家家戶戶都要做一些自家拿手的小菜兒也稱作“年菜兒”。此菜隨吃隨取、口味各異。年中街坊四鄰除見面互相拜年、問好外還要互送自制的“年菜兒”。一來表示和和氣氣，二來嘗嘗別人家的小菜做的如何地道，這也是一種節日的樂趣。“年菜兒”一般都年前做好，有的現吃現熱，有的干脆涼吃才過癮，品種繁多口味不一。下面介紹幾種常見的： “北京辣菜”：這里說的北京辣菜，不是辣咸菜。《素食說略》記載：“芥圪塔：即芥菜的根。切薄片，以滾水微煮放凈壇中，加煮爛黃豆，生蘿卜絲，酌加鹽，封嚴二三日，取開食之，甚辛烈。”也就是說做北京辣菜，要用新鮮水疙瘩，洗凈切片，開水煮熟，撈在干凈容器里，再用“大紅袍”卞蘿卜放擦床上擦成絲，蓋于切好的芥菜片上，澆上原湯，煮黃豆兩可，封嚴，二三天后可食用。辣味鉆鼻，通竅去火，是解酒、去膩的好菜兒。吃時連菜帶湯，澆醬油、醋、香油拌之，清涼爽口，提神開胃。 果子干兒：舊京果行南鮮北果甚多，其中著名的“果子干兒”以干果柿餅、杏干（大紅干兒）、鮮藕片合制而成，是老北京過年吃的一款甜食。傳說一八六六年，九歲的同治皇帝曾私出故宮，走出豐澤門到西安門果攤上吃過這道京式甜食。做果子干兒，要將柿餅去蒂，洗凈，然后和洗凈的杏干一同放水中煮泡，待湯汁粘稠，加入切好的藕片，冰鎮涼食。其軟糯香甜、開胃清涼。 豆兒醬：豆兒醬是北京人普遍喜歡的年菜兒。豬皮、胡蘿卜、白豆腐干兒切成色子丁，加水發黃豆，煮后成凍兒即可。其做法是：鍋上火放足水，放花椒、大料包及蔥段、姜片、再加醬油、下入豬皮至八成熟，加料酒、鹽、味精及胡蘿卜、白豆腐干丁及黃豆熟后，揀出料包、蔥、姜倒入小盆內晾涼成凍兒即可。吃餃子就酒尤佳。 炒咸什：咸什為過年利口年菜兒，它色澤艷麗、五彩繽紛，其中有腌水疙瘩絲、胡蘿卜絲、青筍絲，豆泡絲、白干兒絲。將以上原料都切成火柴棍粗細的絲，鍋上火，放素油及蔥姜絲熗鍋，放入以上五絲，翻炒至熟，加鹽、味精出鍋前放上炒香的白芝麻和香油，拌炒均勻，攤出晾涼，隨吃隨取。色美、味香、利口。 |
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