鋁害從何而來？
與鐵、鋅等微量元素不同，鋁并非人體所需的元素，進(jìn)入體內(nèi)后也無法完全被人體自身的消化體統(tǒng)所吸收。人體缺乏鋁元素并不會造成任何后果，相反，過量攝入鋁元素，將有可能導(dǎo)致體內(nèi)鋁元素沉積，對人體的內(nèi)臟系統(tǒng)、骨骼甚至大腦都會造成損傷。早在1965年，克拉佐就首次發(fā)現(xiàn)鋁中毒的兔腦內(nèi)，出現(xiàn)了老年性癡呆特有的神經(jīng)元纖維纏結(jié)病變。1973年，他又根據(jù)研究結(jié)果指出貓的大腦皮層含鋁量的增多，使貓出現(xiàn)了明顯的腦功能障礙。
事實上，現(xiàn)代人幾乎每天都會攝入一定量的鋁元素。由于鋁制品導(dǎo)熱迅速，因而許多炊具就是以鋁為材料制作。在烹飪過程中，鋁制炊具在鐵鏟、鹽、水和熱等因素的額作用下，不可避免地進(jìn)入食物中。面點添加劑的無“鋁”化已然迫在眉睫。
鋁害為何禁而不止？
記者隨機(jī)走訪了幾所本地高中和初中了解到，盡管大部分公立學(xué)校的食堂已經(jīng)開始使用安琪酵母等無鋁產(chǎn)品制作面點，但在部分學(xué)校的食堂中，依然可以看到廚師使用明礬、泡打粉等含鋁添加劑進(jìn)行發(fā)酵。在采訪過程中，一些食品生產(chǎn)者對“禁鋁令”的出臺表示毫不知情，對鋁元素的危害也絲毫沒有概念；另一部分食品生產(chǎn)者則表示，盡管他們已經(jīng)聽說了“禁鋁令”，但考慮到使用酵母作為代替“成本可能較高”，在僥幸心理的驅(qū)使下遲遲未作出行動。
事實是否真如上述生產(chǎn)者所說，是成本的問題？記者隨機(jī)采訪了數(shù)位專業(yè)廚師進(jìn)行了解。據(jù)一位面點師介紹，以市面上評價最好的安琪酵母為例，一包凈含量500克的安琪酵母售價為15元，共可以發(fā)酵300斤左右的面粉。這位面點師告訴記者，相比十幾塊錢的成本，酵母發(fā)酵不僅口感更加蓬松，也能顯著減少明礬等含鋁添加劑所造成的酸澀感，“采用酵母發(fā)酵并不會帶來太多成本壓力”。
專家：禁鋁勢在必行
“青少年的大腦出于快速增長過程中，長期攝入過量的鋁元素，將會對大腦發(fā)育造成很大損傷，甚至導(dǎo)致智力發(fā)育不全面。”國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)三部副主任張儉波表示，面點食品的“無鋁化”已經(jīng)成為保證中國青少年健康發(fā)展的重要措施之一。
事實上，自2012年以來，全國人大代表、安琪酵母研發(fā)中心主任姚娟女士就曾明確表示，現(xiàn)代生物科技已經(jīng)能夠“完全消除傳統(tǒng)膨化食品‘鋁害’頑疾”。
“作為中國酵母發(fā)面的倡導(dǎo)者，安琪酵母這些年來一直在努力推動酵母發(fā)面技術(shù)在面點中的使用。”姚娟表示，推動面點行業(yè)的無鋁化改革，必須從源頭下手，“只有大力倡導(dǎo)酵母發(fā)面，讓面點師能夠通過酵母配合添加劑的方式逐步養(yǎng)成使用酵母發(fā)面的好習(xí)慣才能更好的實現(xiàn)無鋁發(fā)面、還面點行業(yè)一個無鋁的春天。”
?京公網(wǎng)安備110102000421號
