約1/3的癌癥與飲食有關 常吃三類食物會增加患癌風險
重慶市腫瘤醫院中醫科主治醫師蔣參介紹說，雖然癌癥由多種原因引起，但研究表明，大約1/3的癌癥與飲食、營養有關，受飲食因素影響較大的是消化道腫瘤包括食管癌、胃癌、肝癌和結直腸癌等。
蔣參表示，經常攝入三類食物很可能會增加患癌風險：一是發霉的食物，氣候潮濕、悶熱、貯藏設施差等原因很容易導致谷類、豆類發生霉變，產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種比較公認的，最強的肝癌致癌物。
二是加工肉制品，是指經過鹽腌、煙熏、曬、烤或添加化學防腐劑等方式制成的肉制品，例如火腿、熏肉，香腸、熱狗等。在加工過程中常常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，這兩種化合物可在腌制過程中形成N-亞硝基化合物，這是已知的人類致癌物。
三是煎炸熏烤食品，不少人早晨喜歡吃油炸的油條、油糕、油餅，這類面粉做的食物在超過200攝氏度高溫油炸后，蛋白質、脂肪就會轉變成苯并芘；在燒焦、烤焦的狀態下，苯并芘含量更高。而苯并芘是一級致癌物，比二惡英、尼古丁的致癌風險更大。同時部分食品如煎炸土豆產品、烘焙谷物產品和咖啡在高溫烹煮（通常在120°C以上）某些食品過程中由自然成分形成的可導致癌癥的丙烯酰胺。
學會規避食品安全風險 肉類食物要注意
如何規避日常生活中食品引起的不安全因素？蔣參建議，在食物儲存時，蔬菜盡量購買新鮮蔬菜，冷藏時間不超過5天，室溫不超過3天，否則容易引起亞硝酸鹽超標。“盡量不用塑料飯盒或不銹鋼容器儲存含油或酸堿性的食物；普通塑料飯盒不可以放進微波爐或烤箱，因為高溫下塑料中的有害成分容易造成食品污染。”
此外，在烹調時，蔬菜在烹飪前可以先用流水沖洗2遍，然后可以用弱堿水、洗滌劑浸泡3分鐘，再清洗2遍；也可以在調味、炒、煮等操作前，把食材先焯燙一下，這樣可以去掉大部分超標的農藥。而水果可以削去表皮，減少表面殘留的大部分保鮮劑和大氣污染物。
蔣參提醒，在日常生活中，每日紅肉的攝取量應低于80克，加工的肉制品則應盡量避免；少吃腌制食物，減少烹調用鹽；避免發霉的谷物和豆類；男性飲酒每日不超過兩份，每份大約含10～15克酒精；避免攝入高脂肪、高膽固醇的食物，避免含糖飲料，控制體重。
蔣參說，不要吃燒焦的食物，少吃在明火上直接燒烤的肉和魚，可改用可控制溫度的烤箱進行焙烤；用較低的溫度烹調肉和魚，油炸食物時油溫應低于160℃；油炸淀粉類食物應避免食物顏色發黃。
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