●季成葉教授：北京大學兒童青少年衛生研究所所長
●西木博士：中國保健專家委員會副主任委員、北美肥胖研究協會會員
●柴巍中博士：國家發改委公眾營養與發展中心主任助理
●林曉明教授：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授
●黃圣明教授：中國食品科技學會專家委員會副主任
反常態的“會寧現象”
貧窮和愚昧，通常被看作是一對孿生兄弟。甘肅省會寧縣，地處我國西北內陸黃土高原腹地，一個國家級的貧困縣。
到2003年，會寧農民年均純收入僅為1361元，至今也才剛剛解決溫飽。然而，就是在這樣一個窮鄉僻壤，在一戶戶剛剛解決溫飽的農家，卻存在著一種反常態的現象。
從1977年恢復高考制度至今，擁有58萬人口的會寧縣，共考取博士200多人、碩士1000多人、學士10000多人、各類大中專院校3萬多人。會寧有33個鄉鎮，平均每個鄉鎮出了7位博士、30位碩士和300位學士。若再往前追溯，明清兩代，會寧共考取進士20名，舉人113名，居甘肅全省各縣之首。“狀元故里、博士之鄉”早已成為會寧重要的口碑，與西北貧困縣形成了巨大的反差，而成為“會寧現象”。
固然，這里文風昌盛，有深厚的文化傳承；固然，這里的政府非常重視教育，所有鄉鎮中建得最好的建筑就是學校……然而，這一傳承的形成本身就需要有物質基礎，它們是什么？領導重視、家長支持、學生勤奮，這在其他許多地方并不乏其人其事，為何蒼天獨獨不負會寧人的苦心？
“當地人膳食結構也是重要因素之一。”一位營養學家說。
一個貧困縣，在大家的印象中，恐怕能解決溫飽問題就不錯了，能攝取什么營養豐富的“大魚大肉”？莫非會寧特產傳說中的“聰明藥”？
日前，記者隨國家發改委公眾營養與發展中心組織的考察團前往會寧,為的正是破解這個千古之謎。
鮮為人知的“流體智力”
如果一個孩子在課堂上睜大了眼睛似乎是在聽講，結果卻什么也沒聽到，什么也沒學會，人們多半會認為這個孩子心猿意馬，心思不在課堂；如果一個孩子總是一副懶洋洋的樣子，什么也不想做甚至不想動，人們多半會覺得這個孩子生性懶惰，不可救藥。
可是，人們哪里知道，這些其實都是營養不良的典型表現——例如貧血，特別是缺鐵性貧血，即使僅僅是輕度，也會使人的學習記憶能力下降和快速思維能力變得遲緩。正常的孩子上課一堂課可以集中精神35分鐘，但缺鐵性貧血的孩子也許只能集中15～20分鐘。“因此，若是發現孩子不聽話、上課時小動作多，很可能營養不良才是真正的‘罪魁禍首’！”這是北京大學兒童青少年衛生研究所所長季成葉教授指出的。
那么，會寧人的營養好嗎？作為國家級的貧困縣，會寧顯然并不具備大城市良好的營養條件，會寧人的營養狀況處于中下水平，普遍缺乏蛋白質及熱量。記者隨考察團在當地中學校園中看到，與大城市的同齡孩子相比，這里的學生個頭明顯偏低。
說到營養，人們總是首先想到身高、體重、健康與否等與身體直接相關的因素，而很少考慮到營養與大腦的發育、與性格及人的綜合素質等等之間會有什么直接的聯系。“三歲看大，七歲看老”，是中國人自古對一個人智力及潛能習慣性的判定。然而，這一判斷忽視了“流體智力”這一重要的概念，認為人的智力是從小獲得的。
事實上，一個人的智力需要從小到大不間斷地培養。
中國保健專家委員會副主任委員、北美肥胖研究協會會員西木博士介紹，人腦1歲時約1000克，7歲時約1300克，17歲時約1350克。換句話說，人腦發育在1歲時完成75%，7歲時完成95%，17歲時完成發育——所以，從母親懷孕到孩子成長到17歲，其間的飲食營養對大腦發育最為關鍵。不少女孩兒時語言、動作能力突出，上小學時成績往往在班里名列前茅，但升高中后數理化成績明顯落后；而不少男孩在青春期后智商潛能打開，成績進步很快。對此，人們一直不明就里——其實，這正是“流體智力”作用的結果。
季成葉教授介紹，一個人的智力在兒時首先通過語言、動作得到表現，青春期時在語言、動作的基礎上開始出現“流體智力”。它是一種創造性、邏輯性思維的能力，表現為對事物的認識能力、遇事時的應變能力以及做事的堅持性和糾錯能力。這種智力在時空上表現為流動的特點，是形象思維向邏輯思維的重要過渡，是智力的發展。
而智力發展的基礎是大腦的健康發育。季成葉教授指出，這個基礎是大腦皮層的三個中樞：邏輯中樞、語言中樞和喚醒中樞。三個中樞相互作用離不開其生物基礎，那就是蛋白質大分子的不斷產生、合成。蛋白質大分子的合成需要營養，如果在這一階段中營養跟不上，就會影響大腦的發育，影響流體智力的發展。
所以，在智力發育這一不間斷的過程中，除遺傳因素外，最重要的就是營養。季成葉教授指出：“營養不良對智力最大的損害，主要是對長時間記憶能力的打擊。‘長時間記憶能力’區別于瞬間記憶，表現為對所記事物長期甚至終身不忘，與創造性思維密切聯系，是學習能力強弱的重要標志。”而如果一個孩子長期挨餓或是長期營養不良，那么這個孩子看上去可能會顯得目光無神，在課堂上聽而不聞。所以，看一個孩子是否存在營養不良，看看他的眼神就可以知道。營養不良還可致全身免疫力下降，使人容易患感染性疾病，而每病一次都會對智力發育造成一定影響。
那么，在整體營養狀況處于中下水平的國家級貧困縣會寧，人們靠的又是什么，營養了孩子的大腦？
會寧人的“營養食譜”
在會寧這樣的貧困地區，老百姓沒有那么多的精米白面、大魚大肉，更沒有城里孩子常吃的麥當勞、肯德基、可口可樂以及炸薯條。那么，會寧人到底吃了什么“仙丹”？他們的“營養食譜”又是什么？
會寧縣盛產多種小雜糧，有“中國小雜糧之鄉”的美譽，豌豆、扁豆、馬鈴薯、糜子、良谷、莜麥、苦蕎麥等等都是這里的特色。考察團每日的飲食便是這些特色雜糧花樣翻新，使得吃慣了精米白面的城里人口感備覺清新。
記者隨著考察團走訪了當地農家。在一戶陳設簡樸的家舍，臉上滿是皺紋的老伯為我們端上一大盤炒扁豆芽、一盤用豬油炒成的土豆、胡蘿卜絲和一盤面餅。記者發現，這里家家戶戶都備有各類雜糧，扁豆芽更是家家戶戶常吃的品種，或清炒、或涼拌。
會寧還是“中國肉羊之鄉”。因此，除了雜糧外，在會寧的三天內，記者吃得最多的就是當地的羊肉，味道異常鮮美。記者向相關人員了解得知，會寧的羊吃的可不是一般的草料，更不是人工的精飼料。會寧當地盛產一種植物——紫花苜蓿，會寧的肉羊吃的正是這種植物。專家介紹，紫花苜蓿的蛋白質含量非常高，還含有豐富的礦物質和維生素，不但可做牲畜的飼料，還是一種很好的野菜，人也可以吃。如果經過深加工，從中還可以提煉出植物蛋白。
會寧人除了過年過節可以吃到羊肉外，平時吃得最多的還是豬肉。不過，貧困的家庭不可能經常都有肉吃，吃不到肉，做菜時就用豬油，聊沾一點肉的味道。
記者還隨考察團走訪了當地的企業。在一家胡麻籽油的生產企業，記者了解得知，該企業加工生產胡麻籽油，主要供當地居民食用。胡麻的種植面積占會寧縣全部耕地面積的1/15，胡麻籽油在當地基本上為自產自銷，目前全縣加工胡麻籽油的企業不下200家。在會寧，無論城鎮還是鄉村，家家戶戶吃的基本上都是這種胡麻籽油。
胡麻籽，即是亞麻籽；胡麻籽油即是亞麻油。在企業的倉庫里，記者抓了一點胡麻籽放在手上：絳紅色，狀如芝麻，比芝麻略大、略扁。
這就是說，雜糧、羊肉、豬肉、亞麻油是會寧人經常吃的食物。那么，這樣的食譜意味著什么？這些食物含有何種神秘的營養素？與人的大腦發育、智力水平之間又存在著一種什么樣的關系？
吃的都是“超級補腦食物”
大腦發育有其物質基礎。國家發改委公眾營養與發展中心主任助理柴巍中博士介紹，大腦發育以及正常工作需要能量、優良的蛋白質、氨基酸、脂肪酸以及多種維生素、礦物質等營養素，其中，維生素B族以及鈣、鐵、鋅、錫、硒、碘等元素對大腦的發育起著重要的作用。
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系林曉明教授、中國食品科技學會專家委員會副主任黃圣明教授在得知會寧人幾乎每天都在吃亞麻油這一事實的時候，幾乎是在第一時間內做出了同樣的反應：亞麻油中富含Ω-3脂肪酸！具有增強智力，提高記憶力，保護視力，改善睡眠等功能，在腦發育過程中被公認為具有重要意義。
什么是“-3脂肪酸”？西木博士解釋，總的來說，它是多不飽和脂肪酸中的一種，又叫亞麻酸。另外一類多不飽和脂肪是-6脂肪酸，又叫亞油酸。人體必需這兩種脂肪酸，但自身不能合成，只能從食物中攝取。亞麻酸分解后產生DHA和EPA，而DHA正是大腦物質的主要組成部分！
亞麻油富含-3，也即含有大量的亞麻酸！深海魚如三文魚中富含-3。但在陸地上，動物油主要含飽和脂肪，與動物油相比，只有亞麻油、核桃油等為數不多的植物油中含有較多的-3，其他植物油中所含的不飽和脂肪酸則主要是亞油酸。“其中，亞麻油中亞麻酸的含量更高達近50%，亞麻酸在三文魚總體重量中的含量也不過5%，在其他的幾種植物油中的含量一般都不會超過10%。”西木博士說，“‘亞麻籽’這一名稱的由來，或許正是因為其中亞麻酸含量最高的緣故。換言之，在陸地上，沒有比亞麻油更補腦的食物了。”
至于羊肉和豬肉，西木博士介紹，羊肉特別是羔羊肉中含有大量的鋅元素。羊肉、豬肉還富含鐵元素，從而可以避免缺鐵性貧血的發生。缺鐵性貧血除直接影響智力外，人體在缺鐵的情況下，會有更多對身體有害的重金屬乘虛而入，重金屬如鉛、鋁和鎘等會使人的注意力不集中，智力下降或癡呆。此外，羊肉和豬肉中所含的蛋白質，都是大腦發育所需的優質蛋白質。
對于雜糧的營養成分，林曉明教授作了點評。雜糧營養全面，結構獨特，含有多種礦物質、維生素與膳食纖維。蕎麥中含有多種氨基酸、豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵、鎂、銅、鉀、硒等礦物質。莜麥中含有維生素B族和維生素E，還有鈣、磷、鐵等物質。據中國農科院畜牧所分析，會寧莜麥中賴氨酸等17種氨基酸的總含量達14.62%，高于我國其他地區產的莜麥。糜子中蛋白質的含量與小麥一樣高，人體必需的氨基酸種類比較齊全，特別是評價植物蛋白質量的甲硫氨酸、蘇氨酸、賴氨酸含量更高。良谷米（白色的小米）含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B族等營養物質。扁豆和豌豆中含有接近1/4的蛋白質，含有維生素E和多種B族維生素以及鈣、鐵、鋅、硒等礦物質。而豆子通過發芽，營養素會大大增加，尤其是維生素C可以增加5倍！亞麻油除含有豐富的亞麻酸外，也含有鋅、維生素A、維生素E等。黃圣明教授進一步補充認為，人體攝入營養需要均衡，而食物越是多樣化，就越能實現這一均衡。會寧人也許沒有吃足夠多的大米和白面，但也因此“因禍得福”，通過進食各類雜糧而得以補充更多的維生素和礦物質，而經常食用，更使這些營養素在體內的總量遠遠超過單純進食白面和大米的人。
會寧人是貧困的，但大腦所需要的營養素卻幾乎一樣也不缺乏，而且幾乎是奢侈的。
“城里人”普遍營養不良
生活在城市特別是大城市的人們，經濟水平和營養條件與貧困縣會寧相比，簡直是天壤之別。會寧人有什么吃什么，而都市人基本上可以做到想吃什么吃什么。然而，想吃什么就能吃到什么，未必完全等同于健康和營養。對于都市人飲食存在的誤區，黃圣明教授、西木博士分別做了點評。
植物油并非多多益善。人們如今都知道植物油好于動物油，因為植物油中不飽和脂肪酸的含量多于動物油，可以降低血液中的膽固醇，因此不少人認為植物油可以放開了吃。黃圣明教授指出，根據世界衛生組織的標準，一個人每天從脂肪中攝取的能量不應該超過30%，但如今我國都市人的攝取已遠遠超過這個比例。西木博士進一步指出，植物油中的不飽和脂肪酸雖多，但多數植物油所含的不飽和脂肪酸為亞油酸。“亞油酸是一把雙刃劍，既可降低壞膽固醇（低密度膽固醇），也可降低好膽固醇（高密度膽固醇）。更糟糕的是，不飽和脂肪酸很不穩定，在傳統烹飪的高溫條件下易被氧化，產生對身體有害的自由基。”
肉類食物結構不合理。黃圣明教授介紹，豬肉在中國的消費總量占到全球總量的47%，換言之，全世界有近一半的豬肉是中國人吃掉的。這意味著中國人特別是中國城市居民飽和脂肪的攝入量偏高。西木博士認為，與豬肉相比，牛羊肉含有更多的蛋白質和營養素，而且牛羊在今天還有很高的比例是放養的，食用營養豐富的天然牧草。
油炸食品以及洋快餐問題。西木博士指出，以洋快餐為代表的油炸食品以及各類甜點小吃，其中存在的問題還不僅僅是“高熱量、高脂肪、高蛋白質”，其危害主要表現為其熱量為“空白高熱量”（即只有熱量沒有營養）和反式脂肪（如氫化油和人造黃油），對人體有害無益。
谷類食物不僅僅指大米白面。黃圣明教授指出，很多人都知道每天需進食一定量的谷類食品，但不少人對谷類食品的理解僅限于大米和白面。“這是一種誤解。”他說，“從營養均衡的角度講，食物應盡量多樣化，因為越是多樣化，就越容易實現營養的均衡。”除了大米和白面外，谷類食物還應包括：小米、各種雜糧等。“況且，精加工后的大米和白面，其中許多營養成分在加工的過程中已經流失，如面粉生產過程中就造成許多營養素損失，與全麥粉相比較，白面粉中核黃素只有全麥粉的1/5，硫胺素不及全麥粉的1/2，葉酸只有全麥粉的40%，鋅只有全麥粉的22%，鐵只有全麥粉的30%，煙酸只有全麥粉的16%。所以如今才不得不回過頭來再‘強化營養’。在這個意義上，飲食也更需要多樣化。”
“會寧現象”與飲食的關系究竟有多大？有待于進一步的科學論證。不過，飲食營養對大腦發育、對智力發展的影響是確定無疑的。因此，經濟發展了，家里有錢后，人們不僅要滿足口腹之欲，還要滿足健康需求。知道營養對身高、體重以及強壯與否的作用后，更要知道營養對大腦發育、對智力以至一個人的性格、綜合素質等的深遠影響。
記住：成功來自奮斗，但聰明也是科學吃出來的！
文章來源：健康時報
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