在對眾多行業(yè)的比較中，如果有人問哪一行業(yè)賺錢最快，十有八九會回答：開餐館。理由是該行業(yè)門檻低，消費無止境，而且利潤高，回報快。統(tǒng)計數(shù)字顯示，全國每天有1800多萬人點火揚勺，端茶送菜，做著紅紅火火的餐飲生意。可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
但從另一個方面來看，時下的餐飲市場變幻莫測，呈現(xiàn)出一派“你方唱罷我登場的氣象。在變化的背后，有幾類菜式巋然不動，牢牢占據(jù)著主要市場。分析它們持續(xù)繁榮背后的原因，對我們正確把握餐飲業(yè)變化和發(fā)展，特別是對欲介入餐飲業(yè)者具有很大的益處。
◆迷宗菜◆
迷宗菜的出現(xiàn)說明了中國烹飪已打破了幾大傳統(tǒng)菜系“獨占天下”的局面，出現(xiàn)了東西南北的溝通和交流，給中國餐飲注入了新的發(fā)展力量。
“不唯上，不唯書，只唯實”是迷宗菜的主要特點。“不唯上”是說迷宗菜不拘泥于僵化的傳統(tǒng)，敢于“自立門戶”；“不唯書”表明迷宗菜不迷信書本權(quán)威，不師承本本主義；“只唯實”說明迷宗菜是一種以現(xiàn)實市場需求為準則，不斷更新和變化的菜肴，變化是其精神實質(zhì)。
迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顧客需求”為中心，在調(diào)味、配菜、制作工藝等方面，融各家之技。改變了以前那種只要正宗，不問市場的菜肴制作思路，從而揚起了“創(chuàng)新”和“新潮”的旗幟，體現(xiàn)了中國烹飪與時俱進的優(yōu)良傳統(tǒng)。
例如，前些年，陳川粵集團董事長陳川東先生創(chuàng)辦海口小洞天酒家時，正宗的川菜贏得了南下淘金者的青睞。一時間，小洞天酒家食客迎門，進賬豐富。隨后川菜館在大街小巷遍地開花，并且隨著海南熱的退潮，當?shù)卮ú损^的昔日風(fēng)光不再顯，另一方面用料高檔、做工考究的粵菜卻日盛一日。陳先生對此早有預(yù)見，并產(chǎn)生了一個創(chuàng)造性的設(shè)想：川菜用粵菜原料才夠檔次，才能在廣東扎根。陳川東先生嘗試著把粵菜師傅請進川菜酒樓，來實踐他的“粵料川做”的美食思想，并從此掀起川菜發(fā)展史新的一頁，川粵合壁從此開始了探索。陳川東先生“粵為川用，川為粵用”的美食思想獲得了消費者的認可。這種川粵合璧正體現(xiàn)了中華美食從割據(jù)一方走向融合與創(chuàng)新的大趨勢。
◆農(nóng)家菜◆
我國作為世界上最講究飲食的國度，餐桌上的變革正改變著人們的生活。粗糧、野菜、農(nóng)家菜、菌類這些以天然、無污染的綠色原料烹制的清淡食品正成為都市人的新寵。
首先，隨著烹飪科學(xué)知識的普及和人們健康意識的增強，如何科學(xué)、安全、營養(yǎng)地吃已經(jīng)成了大多數(shù)人新的飲食觀。
第二，烹飪業(yè)的發(fā)展，給人們提供的菜肴選擇空間日趨增大。對城市人來說，帶有濃厚鄉(xiāng)土氣息的菜，讓人產(chǎn)生回歸自然和故鄉(xiāng)的感覺。無疑，這是一種新奇的東西。
第三，像粗糧、農(nóng)家菜，其本身具有獨特的魅力。家常的原料、低廉的價格、清鮮的口味、方便的制作，非常適合城市工薪階層的需要。
◆貴族菜◆
這是一個新稱呼，專指那些用料稀奇獨特，制作繁瑣，苛求色、香、味、型、器、養(yǎng)六者兼?zhèn)洌瑸樘厥庀M群體烹制的菜肴。它價格昂貴，非一般人所能接受。這種菜的風(fēng)行有其社會原因：第一，改革開放后，隨著生活水平的提高，很多人追求生活質(zhì)量和消費的檔次，這就為貴族菜提供了堅實的社會基礎(chǔ)和物質(zhì)保障。
第二，隨著烹飪業(yè)對外交流的增多和影響的擴大，品嘗中國飲食已成為外國人了解中國的一個窗口。中國烹飪中的一些獨特魅力，必須經(jīng)過“貴族菜”表現(xiàn)出來，從這個意義上看，“貴族菜”擔當了對外弘揚中國烹飪文化的重任。
第三，一部分富裕者將餐桌當作是交易場和擺闊臺。隨著社會的進步，應(yīng)該說功利餐飲的不良風(fēng)氣會有所改善，但貴族菜以其獨特的“貴”氣仍然牽引著不少追求貴族消費的消費者。
◆快餐◆
我國快餐在洋快餐的啟蒙和攻擊下由萌芽到壯大，雖有本土優(yōu)勢，但由于規(guī)模化、標準化、工業(yè)化的程度較低，并且大多以盒飯、小吃、小炒等形式為主，故一直沒有形成多少有影響力和持續(xù)發(fā)展的品牌，曇花一現(xiàn)者居多。
隨著社會的進步，人們對快餐的需求會愈來愈大，在實行“朝九晚五”的大中城市，由于作息時間的調(diào)整，增加了上班族早、午兩餐在外就餐的機會，而方便快捷無疑成為人們就餐的首要選擇，再加上“麥當勞”、“肯德基”在世界遍地開花的經(jīng)驗，馬來拉面、新亞大包、面點王、麗華快餐等本土快餐的迅速崛起，使國內(nèi)快餐業(yè)看到了新希望。
誕生于江南古城———江蘇常州的麗華快餐，短短的幾年時間，從2000元起家的點心店，到今天的南征北戰(zhàn)，在北京、上海、大連、常州等城市開出了33家連鎖店，總資產(chǎn)1.65億元，2001年列中國餐飲百強的第38位。而且于2002年2月?lián)]師上海，用麗華老板蔣建平的話來說，是為了到中國經(jīng)濟市場之地以接受市場的真正洗禮。
另外，各地大型超市方便食品的熱賣，懶人廚房的紅火，無不體現(xiàn)人們在生活節(jié)奏加快的同時對餐飲業(yè)提出了方便快捷的要求。
◆傳統(tǒng)菜◆
傳統(tǒng)菜雖然經(jīng)歷了歷史和時代的變遷，但仍然倍受廣大群眾的喜愛，這正是因為其凝聚積淀了中華烹飪傳統(tǒng)的大量精華。
雖然現(xiàn)在各種各樣創(chuàng)新菜肴層出不窮，但以經(jīng)營傳統(tǒng)菜為主的“老字號”企業(yè)，仍然保持著強勁的競爭力。傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過數(shù)代人的加工改造，在各方面已趨于成熟和完美。全聚德前門店為了保留和體現(xiàn)“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鴨特色，堅持了傳統(tǒng)工藝不變的制作原則，烤鴨技術(shù)還是承襲百年前的模式，使用傳統(tǒng)烤鴨爐，用果木烤制，烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作。這個“名堂亮灶”設(shè)計的透明烤鴨間吸引了無數(shù)賓客，取得了良好經(jīng)濟效益和社會效果，是值得“傳統(tǒng)產(chǎn)品”思考的例子。
◆宮廷菜◆
宮廷菜是中國菜肴寶庫的重要組成部分，在過去漫長的封建社會中，許多廚藝高手服務(wù)于皇室，因而宮廷菜路子寬廣、薈集了全國美食之精華。在眼下，宮廷菜主要以各種滋補藥膳和多種仿古菜行銷各地。
宮廷是藥膳的發(fā)源地。隨著人們健康飲食意識的日益增強，藥膳這一中國烹飪獨有的菜肴形式融飲食和養(yǎng)生為一體，受到了越來越多人的青睞。在“健康飲食”為主流的今天，如何多層次、多方面、多形式的開發(fā)藥膳菜肴，更好地服務(wù)于廣大顧客，已成了餐飲業(yè)者的一項重要任務(wù)。
宮廷菜的熱銷，說明中國烹飪的精華已得到了相當普及，過去帝王的肴饌，如今飛入尋常百姓家。百姓化、平民化應(yīng)是宮廷菜將來的發(fā)展方向。
◆火鍋◆
近年來，火鍋無論是時間或是地域上都產(chǎn)生了廣泛的影響。從長城內(nèi)外到大江南北，就連喜食甜糯口味的蘇杭人，都在城里開滿了火鍋店。甚至一些人到了外國，當?shù)厝A僑盛情款待時也說：今天請你們吃火鍋。
火鍋店走俏都市已經(jīng)很常見了，甚至在高檔餐廳。此外，也搞起了火鍋連鎖店，對品牌火鍋實行特許經(jīng)營；對鍋底進行改革，改傳統(tǒng)的紅湯為清湯、藥膳等；增加了菜品的種類，甚至搞起了歌伴舞餐等。這些花樣不但沒有使火鍋的自由和隨意受到影響，反而讓它的這一秉性得到了發(fā)揚光大。
總之，我國餐飲業(yè)正處于高速增長和空前繁榮的時期，從事餐飲業(yè)者和餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇在本階段被大眾所接受的餐飲形式，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
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