在對眾多行業的比較中，如果有人問哪一行業賺錢最快，十有八九會回答：開餐館。理由是該行業門檻低，消費無止境，而且利潤高，回報快。統計數字顯示，全國每天有1800多萬人點火揚勺，端茶送菜，做著紅紅火火的餐飲生意?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
但從另一個方面來看，時下的餐飲市場變幻莫測，呈現出一派“你方唱罷我登場的氣象。在變化的背后，有幾類菜式巋然不動，牢牢占據著主要市場。分析它們持續繁榮背后的原因，對我們正確把握餐飲業變化和發展，特別是對欲介入餐飲業者具有很大的益處。
◆迷宗菜◆
迷宗菜的出現說明了中國烹飪已打破了幾大傳統菜系“獨占天下”的局面，出現了東西南北的溝通和交流，給中國餐飲注入了新的發展力量。
“不唯上，不唯書，只唯實”是迷宗菜的主要特點?！安晃ㄉ稀笔钦f迷宗菜不拘泥于僵化的傳統，敢于“自立門戶”；“不唯書”表明迷宗菜不迷信書本權威，不師承本本主義；“只唯實”說明迷宗菜是一種以現實市場需求為準則，不斷更新和變化的菜肴，變化是其精神實質。
迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顧客需求”為中心，在調味、配菜、制作工藝等方面，融各家之技。改變了以前那種只要正宗，不問市場的菜肴制作思路，從而揚起了“創新”和“新潮”的旗幟，體現了中國烹飪與時俱進的優良傳統。
例如，前些年，陳川粵集團董事長陳川東先生創辦海口小洞天酒家時，正宗的川菜贏得了南下淘金者的青睞。一時間，小洞天酒家食客迎門，進賬豐富。隨后川菜館在大街小巷遍地開花，并且隨著海南熱的退潮，當地川菜館的昔日風光不再顯，另一方面用料高檔、做工考究的粵菜卻日盛一日。陳先生對此早有預見，并產生了一個創造性的設想：川菜用粵菜原料才夠檔次，才能在廣東扎根。陳川東先生嘗試著把粵菜師傅請進川菜酒樓，來實踐他的“粵料川做”的美食思想，并從此掀起川菜發展史新的一頁，川粵合壁從此開始了探索。陳川東先生“粵為川用，川為粵用”的美食思想獲得了消費者的認可。這種川粵合璧正體現了中華美食從割據一方走向融合與創新的大趨勢。
◆農家菜◆
我國作為世界上最講究飲食的國度，餐桌上的變革正改變著人們的生活。粗糧、野菜、農家菜、菌類這些以天然、無污染的綠色原料烹制的清淡食品正成為都市人的新寵。
首先，隨著烹飪科學知識的普及和人們健康意識的增強，如何科學、安全、營養地吃已經成了大多數人新的飲食觀。
第二，烹飪業的發展，給人們提供的菜肴選擇空間日趨增大。對城市人來說，帶有濃厚鄉土氣息的菜，讓人產生回歸自然和故鄉的感覺。無疑，這是一種新奇的東西。
第三，像粗糧、農家菜，其本身具有獨特的魅力。家常的原料、低廉的價格、清鮮的口味、方便的制作，非常適合城市工薪階層的需要。
◆貴族菜◆
這是一個新稱呼，專指那些用料稀奇獨特，制作繁瑣，苛求色、香、味、型、器、養六者兼備，為特殊消費群體烹制的菜肴。它價格昂貴，非一般人所能接受。這種菜的風行有其社會原因：第一，改革開放后，隨著生活水平的提高，很多人追求生活質量和消費的檔次，這就為貴族菜提供了堅實的社會基礎和物質保障。
第二，隨著烹飪業對外交流的增多和影響的擴大，品嘗中國飲食已成為外國人了解中國的一個窗口。中國烹飪中的一些獨特魅力，必須經過“貴族菜”表現出來，從這個意義上看，“貴族菜”擔當了對外弘揚中國烹飪文化的重任。
第三，一部分富裕者將餐桌當作是交易場和擺闊臺。隨著社會的進步，應該說功利餐飲的不良風氣會有所改善，但貴族菜以其獨特的“貴”氣仍然牽引著不少追求貴族消費的消費者。
◆快餐◆
我國快餐在洋快餐的啟蒙和攻擊下由萌芽到壯大，雖有本土優勢，但由于規?；?、標準化、工業化的程度較低，并且大多以盒飯、小吃、小炒等形式為主，故一直沒有形成多少有影響力和持續發展的品牌，曇花一現者居多。
隨著社會的進步，人們對快餐的需求會愈來愈大，在實行“朝九晚五”的大中城市，由于作息時間的調整，增加了上班族早、午兩餐在外就餐的機會，而方便快捷無疑成為人們就餐的首要選擇，再加上“麥當勞”、“肯德基”在世界遍地開花的經驗，馬來拉面、新亞大包、面點王、麗華快餐等本土快餐的迅速崛起，使國內快餐業看到了新希望。
誕生于江南古城———江蘇常州的麗華快餐，短短的幾年時間，從2000元起家的點心店，到今天的南征北戰，在北京、上海、大連、常州等城市開出了33家連鎖店，總資產1.65億元，2001年列中國餐飲百強的第38位。而且于2002年2月揮師上海，用麗華老板蔣建平的話來說，是為了到中國經濟市場之地以接受市場的真正洗禮。
另外，各地大型超市方便食品的熱賣，懶人廚房的紅火，無不體現人們在生活節奏加快的同時對餐飲業提出了方便快捷的要求。
◆傳統菜◆
傳統菜雖然經歷了歷史和時代的變遷，但仍然倍受廣大群眾的喜愛，這正是因為其凝聚積淀了中華烹飪傳統的大量精華。
雖然現在各種各樣創新菜肴層出不窮，但以經營傳統菜為主的“老字號”企業，仍然保持著強勁的競爭力。傳統菜肴經過數代人的加工改造，在各方面已趨于成熟和完美。全聚德前門店為了保留和體現“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鴨特色，堅持了傳統工藝不變的制作原則，烤鴨技術還是承襲百年前的模式，使用傳統烤鴨爐，用果木烤制，烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作。這個“名堂亮灶”設計的透明烤鴨間吸引了無數賓客，取得了良好經濟效益和社會效果，是值得“傳統產品”思考的例子。
◆宮廷菜◆
宮廷菜是中國菜肴寶庫的重要組成部分，在過去漫長的封建社會中，許多廚藝高手服務于皇室，因而宮廷菜路子寬廣、薈集了全國美食之精華。在眼下，宮廷菜主要以各種滋補藥膳和多種仿古菜行銷各地。
宮廷是藥膳的發源地。隨著人們健康飲食意識的日益增強，藥膳這一中國烹飪獨有的菜肴形式融飲食和養生為一體，受到了越來越多人的青睞。在“健康飲食”為主流的今天，如何多層次、多方面、多形式的開發藥膳菜肴，更好地服務于廣大顧客，已成了餐飲業者的一項重要任務。
宮廷菜的熱銷，說明中國烹飪的精華已得到了相當普及，過去帝王的肴饌，如今飛入尋常百姓家。百姓化、平民化應是宮廷菜將來的發展方向。
◆火鍋◆
近年來，火鍋無論是時間或是地域上都產生了廣泛的影響。從長城內外到大江南北，就連喜食甜糯口味的蘇杭人，都在城里開滿了火鍋店。甚至一些人到了外國，當地華僑盛情款待時也說：今天請你們吃火鍋。
火鍋店走俏都市已經很常見了，甚至在高檔餐廳。此外，也搞起了火鍋連鎖店，對品牌火鍋實行特許經營；對鍋底進行改革，改傳統的紅湯為清湯、藥膳等；增加了菜品的種類，甚至搞起了歌伴舞餐等。這些花樣不但沒有使火鍋的自由和隨意受到影響，反而讓它的這一秉性得到了發揚光大。
總之，我國餐飲業正處于高速增長和空前繁榮的時期，從事餐飲業者和餐飲企業必須根據自身條件和環境條件，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇在本階段被大眾所接受的餐飲形式，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
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