問：我以前看過一些關于亞硝酸鹽導致食物中毒的報道，最近聽說泡菜和香腸中都含有亞硝酸鹽這種物質，我們家人都挺愛吃這兩種食物的，請問這樣會對健康造成危害嗎？
北京讀者 王女士
北京市衛生監督所副所長郭子俠告訴記者，亞硝酸鹽俗稱工業用鹽，與我們日常用的食鹽很相似，在食品生產中可用作著色劑和防腐劑。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定，允許亞硝酸鹽用于肉及肉制品的生產加工中，但肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15克/千克，腌菜中含量不得超過20毫克/千克。除了人工添加，許多食物本身就含有亞硝酸鹽，比如蔬菜、肉類、蛋類、豆粉等。
通常情況下，如果是正規廠家生產的肉制品和腌菜，其亞硝酸鹽含量會遠低于中毒劑量，消費者可以放心食用。不過，在日常生活中，我們也應注意盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜、咸魚、咸蛋、咸菜等；不要在室溫下長期貯存蔬菜，尤其在高溫季節，腐爛變質的蔬菜一定要馬上扔掉，絕對不能食用。
喜歡自制腌菜或泡菜的朋友，應該在腌制過程中注意時間、溫度以及食鹽的用量，在開始腌制的兩天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4—8天亞硝酸鹽的含量才達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜兩天之內或一個月以后食用。
需要提醒大家注意的是，亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可以轉化為具有致癌作用的亞硝胺，因此，平時可以常吃一些大蒜、茶葉、富含維生素C的蔬果等具有解毒作用的食品，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，降低患癌癥的危險。如大蒜中的大蒜素可以使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶中的茶多酚和新鮮蔬菜中的維生素C都能夠阻斷亞硝胺形成。▲
文章來源：生命時報
?京公網安備110102000421號