簡歷 店名：便宜坊
生日：公元１４１６年（明永樂十四年），第一家“便宜坊”在宣武門米市胡同創建。
簡介：北京歷史上字號最老的烤鴨店。為塑造“便宜坊”品牌，２００２年，便宜坊推出了“花香酥”系列燜爐烤鴨；２００３年又推出了“蔬香酥”專利烤鴨，這兩類烤鴨的上市改變了烤鴨工藝和口味。此外，在菜品上也由初期的幾道以鴨為原料的菜，發展到利用鴨身的各個部位制作多種涼菜和熱菜，與烤鴨一起上席，逐漸形成“全鴨席”。位于北三環中路６號的安華便宜坊烤鴨店研制的“秋冬十全滋補鴨湯”，根據藥理相合之處，由鴨骨、洋參、枸杞等補品熬制而成，別有一番獨特的京味。
全家福
寓意美好的全家福是津門傳統名萊,也是著名的“細八大碗”之一。因主料多又以海鮮為主,故又稱之為“燒海雜拌”。
原料:海參,魚肚,鴿蛋,香菇,蝦肉,草菇,冬筍,蹄筋,腐竹
做法:1.將海參、魚肚等所有原料改刀后焯水; 2.將鍋置于旺火上,放熟豬油下八角炸香,投入蔥末,烹調料再將各種主料下入鍋中;3.待湯汁沸后,高湯勾芡盛入大湯盤。
四喜丸子
據說四喜丸子的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”,太久遠的事我們不知道,只知道名字喜氣討個好彩頭,味道精美賺個好口福。
原料:豬肥、瘦肉、馬蹄、冬菇、冬筍、雞蛋等輔料,蔥、姜、醬油、紹酒、精鹽、花椒、八角、味精等調料。
做法:1.將豬肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成細茸,放入碗內,加入馬蹄碎、雞蛋、蔥姜末、濕淀粉、醬油、紹酒拌勻,做成四個大小一致的丸子備用;2.冬菇、冬筍洗凈均勻切成片,炒鍋放入花生油,上中火燒六成熱(約150℃)時放入肉丸,炸至金黃色撈出;3.放入碗內加入醬油、紹酒、花椒、八角、清湯入籠用旺火蒸30分鐘取出,擺入大盤內;4.原湯倒入鍋內,加冬筍片、冬菇片,用旺火燒開,放入味精、蔥油拌勻,用濕淀粉勾芡,澆在丸子上即可。
紅燒桂魚
年夜飯的宴席上是怎么也不能少魚的,所謂“年年有余”嘛!紅燒的做法應該也是出自魯菜,為北京人所慣用。
原料:魚,酒、蔥、蒜、辣椒,豬油、調味料各少許
做法:1.將魚洗凈、切塊;2.放入熱油鍋內先煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出;3.鍋內加熟豬油、酒、蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入;4.用小火燜燒10分鐘左右,見魚肉熟、汁呈膠狀后,起鍋晃動,使鹵汁裹包魚塊即成。
賽香瓜
老北京人的這種自娛自樂的閑適最是讓人羨慕，在冰天雪地的日子精神上嘗到了春天才上市的香瓜。
原料：雪花梨，金糕，白糖或木糖醇
做法：雪花梨、金糕切絲，以白糖拌勻。
米粉肉
老北京的米粉肉，米粉一定自己炒制，一定要選優質的豬五花肉，肉香和米香合為一體才是達到了至高境界。
原料：帶皮豬五花肉，大米
做法：１．把帶皮豬五花肉切成長條，加入甜面醬、蔥姜絲拌勻，再放大料、料酒、醬油、鹽、味精、白糖、香油，用手反復拌勻，腌入味約２小時；２． 將鐵鍋上火，放入大米、大料同炒成黃色，出鍋，放在木案上搟成碎粒即成米粉；３．把腌入味的肉條拌入米粉，皮向下整齊碼入碗里，上屜蒸約１小時，吃時合碗扣入盤中。
炒紅果
做法：１．把紅果洗凈，用小刀挖去核兒；２．煮水至開鍋，放入適量冰糖，等糖化了，再煮３～５分鐘；３．把已經洗好的紅果倒進去，再次開鍋后，改小火慢慢燉，時常要攪一下，如果愿意還可以加點兒桂花；４．煮到汁稠了紅了，即可出鍋；５．盛入一個玻璃碗中放進冰箱，冷藏后食用。
老北京豆醬
豆醬是北京傳統小菜兒，吃餃子或是下酒都不失為一道好菜。
原料：無油膘豬肉皮，胡蘿卜，黃豆，青豆
做法：１．先將肉皮入開水汆燙，改刀成一寸半長，較筷子略粗的條；２．湯鍋燒開兩大碗水（約是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，燉煮至肉皮軟爛；３．湯只沒過肉皮時倒入生抽，加鹽和雞精調好口味，入黃豆、青豆和胡蘿卜丁略煮后離火；４．將全部湯料倒入一長方形蛋糕烤盒內，用小勺撇去浮油，晾涼后放入冰箱，成凍后隨吃隨取。
芥末墩兒
芥末墩兒是北京春節傳統風味小菜，也是滿族人民世代相傳的一種家常風味小吃，黃白色，又甜又酸又脆又辣，沖鼻通氣，爽口解膩，滋味絕佳。
原料：大白菜，芥茉粉、白糖、醋適量
做法：１.將大白菜剝去老皮敗葉,橫刀切成6~7厘米高的菜墩兒;2.隨后把它一個個分幾次放在漏勺內,用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上,一直澆到白菜開始變軟,即一層層碼在瓦盆內,碼一層,撒一層芥末,芥末上撒白糖和少許醋;3.這樣一層層碼好、撒好,最后用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實，約五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。
香酥雞
酥乃中華烹調十四法之一，是先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。用此法烹制的香酥雞是魯菜的傳統菜式。
原料：筍雞一只，花椒、大料、桂皮、胡椒粉等料
做法：１．把雞整理好，用精鹽在雞身上搓遍，在盆中加入適量料酒，再放入少許胡椒攪勻；２．將蔥、姜、大料、桂皮、花椒和雞放入盆中腌漬４～５小時；３．待雞體入味后，將雞仰放于鋁盆中，并將腌雞所用的大料、桂皮等撒在雞上，入蒸籠旺火蒸１小時，蒸至骨肉分離時取出；４．趁熱在雞體上涂些醬油或干淀粉，放入熱油中旺火速炸。
板栗扒白菜
白菜和板栗是北京冬天常食的兩樣東西，據“本草綱目”記載：栗，腎之果也。栗能通腎，尤以火煨油炒，勝于煮蒸。誰說北方人不懂保養。
原料：白菜、栗子
做法：１．取白菜頭改刀成條，放入六、七成熟油中浸后再用水燙去油分；２．栗子劈開，水煮去皮，過油，水燙備用；３．勺打底油，烹料酒，放鹽、味精、高湯，放入白菜燒制，勾芡放入盤中，栗子放入同樣的湯燒一下，勾芡放在白菜頭上面即成。
八寶飯
慈禧太后都愛吃的一道甜菜，不但名字吉利，還兼有與年糕同樣的寓意“年年高升”。要做得好吃，只有一個訣竅——不惜工本。
原料：糯米，蜜棗片，桂圓肉片，紅綠瓜細條，瓜子肉，糖蓮心，青梅片，白糖，豆油，豬油
做法：１．糯米用水淘洗干凈，放在容器中加冷水浸２～３小時撈出，放入籠屜中攤開，蓋嚴屜蓋，用旺火蒸２０分鐘左右出籠；２．把飯倒入容器內，加入白糖、豬油攪勻；３．取大碗１只，先在碗內壁上涂一層熟豬油，擺上桂圓肉、蜜棗、紅綠瓜、瓜子肉、糖蓮心及青梅，擺成各種鮮艷美觀的形狀，然后取一部分糯米飯攤成碗形，中間放入拌勻的豆沙，攤開，再取余下的部分糯米飯蓋牢、沾光，待用；４．把它放入籠屜中用旺火蒸透，蒸至油、糖、飯融合在一起出籠；５．待第二天，再上籠蒸透經過３次反復蒸制，飯呈紅色時，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可澆上糖鹵食用。
爆三樣
老北京的爆菜很多，一定是旺火熱油，而這三樣則可隨意搭配，全看食者的口味而定。
原料：鴨肉，鴨肝，鴨胗，冬筍
做法：１．將鴨肉、鴨肝、鴨胗切片，用精鹽入味并加蛋清、濕淀粉上漿；２．冬筍切片，共同入沸水鍋中氽一下撈出待用；３．用清湯及料酒、精鹽、味精、濕淀粉調成芡汁待用；４．炒勺放入油燒至四成熱，將漿好的主料入油滑散，倒入漏勺；５．勺內留２０克油置旺火上，下入蔥、姜、蒜末炒香，下入主配料、倒入芡汁，快帶顛翻幾下出勺裝盤即成。
拔絲水蜜桃
直到現在也喜歡這道甜菜，不僅因為它的甜香，更因一家人爭先拔絲、筷子“步步高升”時的無窮樂趣。
原料：水蜜桃，雞蛋清，白糖，淀粉面，面粉，青、紅絲少許，植物油
做法：１．將水蜜桃改刀切成菱形塊，逐塊托一層干面粉；２．將蛋清放入碗內打勻，放入水淀粉、面粉攪拌均勻成雪衣糊；３．將水蜜桃逐塊裹勻雪衣糊后，放入五成熟的油鍋中炸制，炸至乳白色時撈出瀝干油；４．鍋內留余油少許，放火上，下入白糖，待糖化成稀汁、起小花時，將水蜜桃倒入鍋內，連翻兩三個身，甩點涼水，裝入抹油的盤內即成。
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