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咸菜中致癌物的前身——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入我們的機體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克。亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，在體內能自行解毒并排出體外。如果亞硝酸鹽攝入在200毫克以上。就會引發中毒，如隔夜的剩菜中所含的亞硝酸鹽是原來的幾倍，特別是未腌透的咸菜（在一星期到半個月之間屬于亞硝酸鹽最高峰）。亞硝酸鹽一旦被攝入人體攝入過多，就能迅速進入血液，引起機體缺氧中毒。但最恐懼的是，亞硝酸鹽與“胺”結合就能誘發細胞癌變，尤其是食管癌和胃癌居多。

　　胺是一種什么東西呢？它是蛋白質代謝后的產物。李時珍在“本草綱目”中記載道：“腌菜不可與鯽魚同煮”，它在這句話中之意就是“食物相克”。在科學還不發達的過去，李時珍能破解其性，實在確是天才也。按現有的科學理論解說，是鯽魚的蛋白質很容易水解，然后亞硝酸鹽與這類高蛋白食物同食會使它們相結合而產生了一個新的化合物，名為“亞硝胺”致癌物。可是你也不必害怕，大自然給我們造就了破解亞硝胺的解藥，該“解藥”就是維生素C，它是如何破解的呢？舉例說明。

　　假若有一個姑娘，她只有選擇A、B二個小伙子結伴的權利，而這個B的小伙子非常的活潑，它在各方面都比A小伙子要強，你說這個B小伙子的成功率不是很高嗎？而A小伙子呢？假若沒有B的小伙子出現，這個A小伙子也會百分之百的成功，而偏在同一個時間段出現了B小伙子，A小伙子與這個姑娘結合的可能幾乎沒了，或許只能有千分幾。因為有些女孩子偏偏喜歡像木頭一樣的也有呀？所以還有個千分之幾呀！

　　好了，通過以上的比喻，大家已經了解其原理了吧！因為在膳食中有了維生素C的存在，而維生素C的化學結構又比胺活潑的多，它先于亞硝酸鹽結合，也就是阻礙了亞硝胺的合成，這就是我們平常所說得維生素C能抗癌的原理。

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