[第一食品網(wǎng) 2008-12-23 10:17:00
有若干次，我問營養(yǎng)培訓(xùn)課程的學(xué)員們：如果你們知道，肉類吃多了會增加癌癥的發(fā)生率，你們還要不要吃肉？學(xué)員們都說：那當(dāng)然還要吃！少吃一點(diǎn)就是了。
可見，對于肉類，人們是因?yàn)槊牢抖鴲鄣摹Ｈ藗儠驗(yàn)槲⒘康奶K丹紅而放棄蛋類，因?yàn)槲⒘康娜矍璋范艞壞填悾牵瑹o論什么情況下，愿意全盤放棄肉類的人，實(shí)在是少而又少。
但是，肉類的美味當(dāng)中，也存在著一些陷阱。
陷阱一：越美味，越高脂
在肉類當(dāng)中，有一個最有趣的規(guī)律——在瘦肉當(dāng)中，含脂肪越多，肉的價(jià)錢越貴。這一點(diǎn)恐怕讓人很奇怪。不是脂肪不好嗎？肥肉不是賣不出去嗎?為什么脂肪多的肉反而會貴呢？
事情就是這樣的，西方國家就有這樣的規(guī)律：含鐵越高，脂肪越少，則肉越便宜；含脂肪越高鐵越少，肉越昂貴。
這是因?yàn)椋话銇碚f，只有脂肪多的瘦肉才足夠美味。人們不可能用牛踺子肉做出烤牛排來，最好的烤牛排都是用所謂的“大理石肉”或者“雪花牛肉”，也就是說，肌肉纖維的縫隙里均勻地沉積了很多脂肪。這樣的肉柔嫩、多汁、香氣濃郁。無論是烤還是燉，這種肉都是最美味的。
人們熱愛排骨，是因?yàn)樗秦i身上脂肪最多的瘦肉，脂肪含量高達(dá)30%。
人們熱愛烤鴨，是因?yàn)樗欠束喿拥娜猓竞扛哌_(dá)40%。
人們熱愛雞翅中，也是因?yàn)樗沁B皮吃的，是雞身上脂肪最多的部位，可達(dá)20%。
人們絕不會涮瘦牛，而只喜歡涮肥牛和肥羊做成的肉片，因?yàn)樗鼈儼谆ɑǖ闹揪鶆蚍植荚谌饫铮劬涂吹靡姡诟刑貏e好。
很多人至今熱愛五花肉做的紅燒肉，因?yàn)樗鼘?shí)在是非常香美，而五花肉的脂肪含量高達(dá)60%以上。
相比之下，魚類中脂肪含量較低，通常只有5%~10%，貝類就更低。它們?nèi)赓|(zhì)柔嫩，但是香氣畢竟略欠。所以，人們在烹調(diào)它們的時候，很喜歡放在油里面炸，或者淋上大勺的明油。
陷阱二：色越艷，越危險(xiǎn)
目前，很多餐館中都喜歡把肉菜做得紅艷迷人。顏色漂亮的同時，味道也顯得很好。甚至，那些粉紅色的肉有一種特殊的風(fēng)味，令很多人陶醉。
一次，吃了某店引以為自豪的“老鴨湯”，驚訝地發(fā)現(xiàn)那老鴨肉色粉紅，有類似中式火腿的風(fēng)味。鴨子肉嘛，煮熟后應(yīng)當(dāng)是灰白色才對啊。最多有一點(diǎn)點(diǎn)淡褐色，怎么可能是類似香腸的粉紅色呢？鮮鴨子的味道，也不可能有火腿的風(fēng)味啊！如果用紅曲之類來染，應(yīng)當(dāng)是鮮紅色才對，不會是這種粉紅色。毫無疑問，這肉是經(jīng)過亞硝酸鹽發(fā)色的，而且量用得不少。一想到這里，我食欲大減，對它敬而遠(yuǎn)之。
目前，一些餐飲店熱衷于改變熟肉顏色的事業(yè)，以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉。牛羊豬肉都是粉紅色的。熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃。但這都不是正常的顏色，而是用了色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。
人們對腌菜中的亞硝酸鹽深惡痛絕，卻往往忘記，肉類中富含氨基酸和其他胺類物質(zhì)，和亞硝酸鹽結(jié)合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。在餐館條件下，沒有準(zhǔn)確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準(zhǔn)程度，應(yīng)用過量造成致癌物殘留的危險(xiǎn)是相當(dāng)大的。
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