劉勇 圖
□記者常輝實(shí)習(xí)生李楠
專家支持
韓萍:鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授、鄭州家緣營養(yǎng)咨詢中心首席科學(xué)家咨詢熱線:0371－66795938(上班時(shí)間)
范志紅:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授
隋繼學(xué):鄭州牧業(yè)工程高等專科學(xué)校食品冷藏技術(shù)副教授
年年有余是以往春節(jié)的祈望，如今年年有余就成負(fù)擔(dān)了:家家戶戶年后都有肉類、炸食等剩余，往冰箱里塞吧，一條魚往冷凍室里一放就是個(gè)把月，甚至一年半載的。冰箱是保險(xiǎn)箱嗎？北京一家研究所的實(shí)驗(yàn)室做了對比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:冷凍9個(gè)月的魚比冷凍4個(gè)月的魚細(xì)菌能超出10倍。
冷凍、油炸不能阻止食物變“壞”
很多人納悶兒，凍肉怎么會(huì)壞呢？我們先請教一下專家。
●肉上的細(xì)菌韓萍說，這些細(xì)菌來自人的手、切肉的刀以及裝肉的籃子等，細(xì)菌對溫度的喜好是不同的，有的細(xì)菌屬于“嗜冷菌”，在零下40℃還可以活動(dòng)，只是溫度越低，活動(dòng)越不頻繁，常見的導(dǎo)致拉肚子的痢疾桿菌就屬于嗜冷菌。
●脂肪的酸敗除了細(xì)菌，冷凍肉的關(guān)鍵問題在于脂肪的酸敗，因?yàn)橹緯?huì)分解出的一些有害物質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生人們常說的哈喇味兒，“酸敗除了在接觸氧氣時(shí)會(huì)產(chǎn)生，脂肪不需要他物的參與也會(huì)發(fā)生，在低溫情況下也不會(huì)停止，只是慢一些”。
●蛋白質(zhì)的變性這也是高蛋白的肉類“壞”的一個(gè)重要方面。在零下2℃到零下4℃這個(gè)過程，蛋白質(zhì)是最容易發(fā)生變性的，只要冷凍過程中經(jīng)歷這個(gè)溫度，那么蛋白質(zhì)就會(huì)變性，而且，肉經(jīng)過冷凍又解凍，在這過程中細(xì)胞也會(huì)被破壞，維生素、礦物質(zhì)也會(huì)有所損失，在肉化凍時(shí)我們經(jīng)?？吹接幸恍こ淼囊后w流出來，那就是流失的營養(yǎng)。
到了年根兒，尤其是北方人，有炸年貨的習(xí)慣，別以為炸的年貨不容易壞，油炸只是讓食物中的水分變少了，細(xì)菌滋生得慢一些，但如果放在外面，一樣接觸空氣，細(xì)菌還是那么多，炸了以后脂肪更多了，脂肪酸敗也更快。
冷凍食品別超過最大冷藏期
那么，肉禽海鮮這些食物到底能放多久呢？隋繼學(xué)說，不管是什么冷凍食品，都有一個(gè)最大冷藏期限，超過這個(gè)期限就沒有營養(yǎng)價(jià)值了。
現(xiàn)在很多冷凍食品都標(biāo)注有保質(zhì)期，對肉類來說，在零下18℃的條件下:
海鮮 最大冷藏期限是3~5個(gè)月豬肉 最大冷藏期限為半年羊肉 最大冷藏期限為9個(gè)月牛肉 最大冷藏期限為1年這個(gè)數(shù)據(jù)也適用于家庭。可是，我們很難知道凍肉在進(jìn)我們家之前冷凍了多久。如何辨識(shí)凍得太久的肉呢？隋繼學(xué)介紹了兩個(gè)識(shí)別方法:
●憑手感 肉化凍后摸上去表面發(fā)虛、不實(shí)在、沒彈性，就是放的時(shí)間較久。
●憑觀察 凍的時(shí)間長，肉的表面就會(huì)發(fā)白、發(fā)暗，而魚會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)松軟、魚眼凹陷的情況。
對于油炸的年貨，如果在鄭州目前的溫度條件下，在室外或者冰箱冷藏室存放，十天半月沒大問題，如果放在室內(nèi)，一個(gè)星期不到就會(huì)壞掉。
對于冰箱冷藏，隋繼學(xué)還特別提到要注意一點(diǎn)，一般食物標(biāo)注的保質(zhì)期，是在恒溫的情況下，而家里的冰箱冷藏室經(jīng)常開合，溫度有變化，所以在食物的標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期基礎(chǔ)上就要打個(gè)折扣了，一般我們看到冷藏食品的包裝袋上，都會(huì)注明在0℃到4℃之間，可存放60天，但由于冰箱開開合合，最多存放30天。
看來，很多人認(rèn)為“剛過期沒兩天的東西吃了沒問題”是不對的，冷藏食品保質(zhì)期不但不能后延，還得提前一段時(shí)間。冷凍食品的保質(zhì)期則不需打折。
肉類儲(chǔ)藏要點(diǎn)
專家們的建議是:年貨尤其是肉類，最好不要久存。如果要儲(chǔ)存肉類應(yīng)該做到以下幾點(diǎn):
●避免“二次冷凍”
解凍肉中的微生物、細(xì)菌的繁殖力會(huì)增強(qiáng)，酶的活性也會(huì)上升，再凍就容易變質(zhì)，不易貯藏，而且反復(fù)冷凍后，也會(huì)使肉的保水能力降低，肉的營養(yǎng)價(jià)值和口感全面下降。
●冷凍肉最好按一次用量切成小塊存放
●肉餡最好一次吃完肉餡很容易壞，因?yàn)槿舛缢楦腥镜募?xì)菌多。
●用保鮮膜或塑料袋把肉包起來再冷凍
隔離空氣減少氧化，可以減少脂肪酸敗。
?京公網(wǎng)安備110102000421號(hào)
