第一食品網 2009-2-14 10:44:00
近期，據一些媒體報道，餐館、酒樓、咖啡廳等銷售的“鮮榨果汁”居然也有“潛規則”———其中除了新鮮水果外，還含有多種食品添加劑。報道還稱，酒店餐館各種“果汁配料”一應俱全，其中有相當的“科技含量”。
其實，這個新聞我聽起來倒不奇怪。因為真正的鮮榨果汁的確是相當有技術含量的事情，一般的餐館做起來恐怕會有很大難度。首先，從水果中直接榨果汁，要想提高出汁率很困難，成本非常高；第二，鮮榨的果汁很容易變色，放幾分鐘就褐變，質地不均勻，還容易發生沉淀。而消費者呢？早就被那些果汁飲料吃刁了嘴，既不能接受果汁變色的事實，也不能接受鮮榨果汁不夠甜不夠香不夠均勻的事實。如果讓他們等很長時間才能喝到，自然更不能忍受。在這種情況下，就只能由“科技”提供解決方案了。
最簡單的方法，莫過于用濃縮果汁調配。以濃縮果汁為主，配少量鮮果榨汁，然后加糖和水稀釋一下。這種做法不違反道德，也不會引入什么污染。不過，這種果汁的成本仍然顯得高了些。
如果走奶茶的路子，成本就不知道要低多少了。奶茶里面沒有茶，是奶精、糖、香精和色素調出來的，這是盡人皆知的“秘密”。現在的水果香精味道足以亂真，用糖、酸、增稠劑、水果香精、色素等兌水來配果汁，實在是輕而易舉。在我國市場上，純果汁永遠賣不過只含10%%果汁的果汁飲料，因為鮮水果不是按人類的口味精確設計出來的，而果汁飲料卻可以做到按大眾口味來調配。
既然我們喜歡那些風味“純正”，保存容易，又非常時尚的果汁，專業公司自然可以通過技術手段來做出來。這一點也不奇怪，而且目前也沒有任何法規禁止這種做法。雖然“果汁伴侶”里面的添加劑都屬于國家許可的添加劑，但仍需要嚴格控制其使用量。考慮到家長很喜歡給年幼的孩子點鮮果汁，其中的添加劑使用不能不令人擔心。
至少，現在我們可以明明白白地消費所謂的“鮮榨果汁”了。期望低了，也就無所謂失望了。真想獲得水果的全部營養，還是自己買來鮮水果，勞動牙齒，在口腔里榨汁的好。（作者：范志紅 系中國農業大學食品學院副教授）
科技日報
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