2009年03月23日10:02 來源：太平洋女性網(wǎng)
堅果種類繁多，果一般都含有較高的蛋白質(zhì)、油脂和特殊的風味。一般認為各種堅果都有很高的營養(yǎng)價值。但是，堅果類的食物也有一些容易被人們忽視的危害問題。人們應(yīng)該學(xué)會辨別這些問題，避免遭受健康的損害。
1.霉變導(dǎo)致的致癌危險
很多堅果容易受到霉菌的侵染，對人的健康危害風險最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數(shù)致死量僅為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素污染是全球性的問題，包括一些發(fā)達國家，污染也相當嚴重。我國主要在南方高溫、高濕地區(qū)對食品的污染比較嚴重。
自己購買花生類的干果時，應(yīng)注意查看是否有霉變的問題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，喜愛吃花生類干果的人，對于熟制品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑。如果懷疑，最好少買少食。特別是對于用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品，更要小心。購買生的花生仁， 應(yīng)該用水清洗后再熟制處理。雖然黃曲霉素并不溶于水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。
有一次家人買回一種琥珀腰果，包裝很好，吃起來味道也非常好。自己食用了10多粒，之后不久就感覺到胃部有不適反應(yīng)。過去也經(jīng)常吃過腰果，偶爾也吃過類似的琥珀腰果產(chǎn)品，都沒有出現(xiàn)過任何不適反應(yīng)。但經(jīng)過兩次重復(fù)食用驗證后，可以肯定，這次的琥珀腰果就是引發(fā)胃部不適反應(yīng)得元兇。從加工工藝方面分析，實在無法推測這種食品與胃病有何聯(lián)系。將這種琥珀腰果泡入水中，反復(fù)沖洗。將包裹的糖料全部洗掉以后，終于發(fā)現(xiàn)了問題所在。原來這次購買的琥珀腰果產(chǎn)品中參雜著一些霉變的果仁。
一些缺少公德的加工者會通過各種方法掩蓋原料中的變質(zhì)問題，往往使人無法通過色、形及味覺辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問題。特別是珍貴的堅果種類，用劣質(zhì)的原料進行加工，可以獲得更豐厚的利潤。
市場上購買1斤花生，如果不仔細挑選，就可能吃進一些霉菌毒素。
抓兩把開心果， 如果不仔細辯別，也許不會注意到區(qū)別有多大。
可以說這類劣質(zhì)的果仁就是毒藥。
脫去大杏仁的外衣，也許能發(fā)現(xiàn)受霉菌感染過的痕跡。
2.油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害
很多堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價值，同時也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸敗(變哈)的現(xiàn)象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。
3.濫用化學(xué)處理防變質(zhì)
熟制的堅果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問題，而使產(chǎn)品失去商品價值。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅果的酸敗變質(zhì)問題。化學(xué)抗氧化劑的應(yīng)用十分普遍，違規(guī)違法使用這類化學(xué)添加物的行為時有發(fā)生，這對消費者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費者很難識別濫用化學(xué)抗氧化劑問題，只能依靠監(jiān)管部門的認真監(jiān)管，才能保證消費者的安全。
4.濫用調(diào)味美容制劑
監(jiān)管機構(gòu)發(fā)現(xiàn)，一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅果生長在高溫高濕的環(huán)境下，容易出現(xiàn)霉菌侵染問題或是其它因素導(dǎo)致的外觀品質(zhì)不佳的問題。一些加工者往往會使用漂白劑，如二氧化硫類的化學(xué)品，對堅果進行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會導(dǎo)致果仁含有過多的有害化學(xué)物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學(xué)品對人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會引發(fā)人體的不適反應(yīng)，特別是口腔組織的異常變化。細心注意觀察自身反應(yīng)的人，能夠辨別這方面的危害問題。
5.過敏性危害
各種堅果都有獨特的、令人喜愛的風味，一般也都含有一些特殊的蛋白。并非人人都能適應(yīng)這些蛋白。一些敏感體質(zhì)的人對稀有的蛋白比較敏感，容易出現(xiàn)過敏反應(yīng)。目前對花生過敏機理研究的較多，而對其它堅果的致敏成分了解較少。另外，散裝堅果仁在存放過程中，容易滋生肉眼無法辨別的螨蟲，吸入和食入這些螨蟲會使一些人發(fā)生強烈的過敏反應(yīng)。
姜微波認為，各種堅果雖然營養(yǎng)豐富， 但不安全的危害風險也很高。人們在日常生活中應(yīng)注意辨別堅果的優(yōu)劣、注意適量食用。特別是一些以往很少食用的珍稀堅果，更需要小心避免危害，不要因為珍貴而不原意丟棄那些已經(jīng)能辨別出品質(zhì)不佳的堅果食品。
來源：搜狐網(wǎng)
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