2009-3-18 8:48:24 南京日報(bào)
我們的膳食應(yīng)該像彩虹一樣色彩豐富，這樣才更有利于保護(hù)我們的DNA，預(yù)防疾病。
——來自美國的一位著名營養(yǎng)專家的新鮮觀念，能不能讓我們換一種眼光來審視我們每天的餐盤？
大衛(wèi)·赫伯，哈佛醫(yī)學(xué)院博士，15年來致力于膳食營養(yǎng)和癌癥防治的研究，曾在2000年、2001年、2002年和2007年4次被評為當(dāng)年的美國“最佳醫(yī)生”。日前，他受康寶萊公司邀請，來到南京宣傳他的健康新著作和膳食理念，并接受了本報(bào)記者的專訪。
七彩顏色可以保護(hù)人體的DNA
記者：您在自己的《多彩膳食健康全解碼》著作中主張，人類膳食要盡量色彩豐富，最好每天餐桌上的各種果蔬要像彩虹一樣七彩繽紛，為什么這么強(qiáng)調(diào)食物的顏色對于健康的重要性？
大衛(wèi)：12年前，我在紐約參加一次關(guān)于討論番茄和抗癌的關(guān)系，大家都發(fā)現(xiàn)茄紅素有利于抗癌，一位化學(xué)家還展示了茄紅素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并指著它說：“這屬于紅色一族”。我當(dāng)時(shí)就想，為什么這種紅色對抗癌有好處？是不是各種果蔬的顏色都有特別的有利于健康的地方？所以從那時(shí)候起，我就開始研究果蔬顏色和健康的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)里面確實(shí)奧妙無窮。
記者：顏色是如何作用于健康的？
大衛(wèi)：舉個(gè)簡單的例子。一個(gè)蘋果被切開后，過了一兩分鐘切口表面就會被氧化變成褐色，但蘋果表皮在外面放的時(shí)間再長也不會變色，這是因?yàn)樘O果表面的顏色成分具備抗氧化作用。
同樣，我們吸入的氧氣，在光和熱的作用下，有的氧原子會失去一個(gè)電子,變成自由基。自由基對人體來說是一種有害物質(zhì)，因?yàn)樗嬖谝粋€(gè)未配對的自由電子，這個(gè)電子轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，尋找作用目標(biāo)，可能作用于人體的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，也可能作用于細(xì)胞中的DNA，導(dǎo)致DNA的損害，產(chǎn)生各種疾病。但如果我們食用了有色果蔬，人體就能獲得其中的抗氧化劑，保護(hù)DNA免受氧化損害。
記者：那不同的顏色有什么不同的作用嗎？
大衛(wèi)：不同的顏色代表不同的植物化合物，不同的抗氧化劑，我們將各種果蔬按顏色相近分組，發(fā)現(xiàn)所有的果蔬基本上可分成藍(lán)、紫、綠、白、黃、橙及紅等7個(gè)組，為人體提供各自獨(dú)有的植物營養(yǎng)素。
比如，紅色組的紅蘋果、葡萄、草莓等，包含花青素，這是一種功效強(qiáng)大的抗氧化劑，可以抑制血液凝塊的形成而起到預(yù)防心臟病的作用；綠色組的花椰菜、卷心菜、甘藍(lán)等，含有豐富的萊菔硫烷，這種抗氧化劑對于保護(hù)肝臟有很好的作用。所以如果人體要盡可能得到全面的植物化合物，每天的膳食顏色最好不少于7種。
彩色果蔬是預(yù)防癌癥的重要物質(zhì)
記者：您同時(shí)還在研究營養(yǎng)和癌癥的關(guān)系，這種色彩膳食，對癌癥預(yù)防有作用嗎？
大衛(wèi)：從我們做的動物試驗(yàn)來看，在缺乏抗氧化劑的動物身上容易發(fā)現(xiàn)癌癥腫瘤，且腫瘤生長速度較快。如果給這些動物們額外補(bǔ)充抗氧化劑，就發(fā)現(xiàn)腫瘤的發(fā)展速度變緩。這項(xiàng)試驗(yàn)尚未在人體進(jìn)行，但我想這對人體的保護(hù)有一定借鑒作用，這表明膳食中攝取的抗氧化劑數(shù)量不足，DNA被損害到一定程度就可能引起腫瘤。
記者：但是我看有的人不喜歡吃果蔬，也沒有長出腫瘤。
大衛(wèi)：人體本身也可以產(chǎn)生大量抗氧化劑，但是往往不能滿足身體的需要，因此還必須從吃的食物中吸收其他抗氧化劑進(jìn)行補(bǔ)充。食物中除了果蔬外，其他一些動物食品也會含有抗氧化劑，但相對而言，植物果蔬的抗氧化劑含量更豐富，且完全是來自大自然合成，抗氧化效果最好。
記者：這么說，多吃彩色果蔬，對癌癥的預(yù)防有很重要作用？
大衛(wèi)：是的。比如被列為黃色組的檸檬、柑橘、油桃等能抑制激活癌細(xì)胞生長所需的膽固醇合成，而橙色組的胡蘿卜、芒果、杏子等則可改善細(xì)胞間的信號交流，幫助細(xì)胞抵抗癌癥擴(kuò)散。
另外，多吃果蔬也可以控制熱量的攝入，而我們在動物身上研究發(fā)現(xiàn)，限制熱量可以延緩癌癥細(xì)胞在各階段的生長。比如對于患上乳癌的大鼠，我們對它進(jìn)行低熱量膳食，20周后發(fā)現(xiàn)大鼠的乳癌細(xì)胞減少，相反，自由攝食的大鼠由于吃進(jìn)去的高熱量食物較多，癌細(xì)胞生長較快。
中國人應(yīng)該回歸傳統(tǒng)膳食習(xí)慣
記者：您對中國人的飲食習(xí)慣是否了解，比如中國人飲食中果蔬所占的比例符合健康要求嗎？
大衛(wèi)：我很推崇中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，比如將食物區(qū)分為主食和副食兩大類，主食主要指糧食，副食主要指魚肉蛋奶等。這種模式當(dāng)然與中國過去生產(chǎn)力發(fā)展水平、食物不夠豐富有關(guān)，但與美國等西方發(fā)達(dá)國家現(xiàn)在以動物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)相比，中國人這種傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)模式更合理，具有低脂肪、低蛋白、低熱量、高碳水化合物的特點(diǎn)，那時(shí)中國高血壓、糖尿病患者也很少。
記者：是的，但現(xiàn)在中國的高血壓、肥胖和糖尿病患者也在不斷增多。
大衛(wèi)：所以我認(rèn)為，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)的豐富，中國人飲食習(xí)慣的快速轉(zhuǎn)變已經(jīng)帶來了惡劣的后果。現(xiàn)在我每次到中國，隨便在哪個(gè)大城市，每過兩個(gè)街區(qū)，總能看到至少一家來自美國的快餐店，同時(shí)中國街頭的胖子和超重兒童也越來越多，這說明中國人現(xiàn)在也陷入了一種高糖、高脂、高熱量的飲食誤區(qū)，谷類及果蔬攝入的比例越來越少，和美國在發(fā)展中遇上的難題如出一轍。
記者：所以您認(rèn)為，中國人應(yīng)該回歸傳統(tǒng)膳食習(xí)慣？
大衛(wèi)：是的。據(jù)我了解，國際營養(yǎng)學(xué)會正在參考中國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)指導(dǎo)西方人的飲食消費(fèi)。所以，我認(rèn)為當(dāng)前中國政府更應(yīng)該大力倡導(dǎo)國民飲食習(xí)慣回歸，重新回到主食、副食的飲食結(jié)構(gòu)上，并在過去的基礎(chǔ)上調(diào)整比例并同時(shí)提倡果蔬攝入，我相信這既能避免營養(yǎng)不足，又能防止?fàn)I養(yǎng)過剩，對于提高中國人的整體健康狀況非常有意義。
來源： 中國食品科技網(wǎng)
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