2009-4-23 11:17:52 中國食品科技網
五花八門的“功能”醬油
普通醬油加“料”賣高價一瓶醬油里最多有8種添加劑
醬油是我們日常生活的必需品，烹調食品時加入一定量的醬油，會增加食物的色香味，增進食客的食欲。
過去老百姓只能在糧油店這一個渠道購買5角一斤的醬油，如今隨著百姓生活水平的提高，市場上銷售醬油的種類也多了起來，不但有5角、1元的普通醬油，而且還有海鮮醬油、紅燒醬油、涼拌醬油等功能醬油。筆者在哈爾濱市走訪時了解到，部分醬油生產企業為了吸引消費者眼球，在產品功能和概念上進行“包裝”，并且在醬油里添加一些所謂的“高級材料”，于是“丑小鴨”變成了“白天鵝”，醬油價格也翻番好幾倍。
五花八門的“功能”醬油
近日筆者走訪哈爾濱市部分商場超市發現，市場上銷售的醬油琳瑯滿目，價格從1元到10幾元不等。如果從功能上細分，發現醬油的種類繁多。在哈爾濱市南崗區某超市看到，僅醬油一種調味品就占據了超市的一整節柜臺，有有機醬油、火鍋醬油、蒸魚醬油、湯醬油、天然加鐵紅醇醬油、宴會醬油、鮮味生抽、珍鮮生抽、野生菌生抽等20余種。
一對老夫妻在醬油柜臺前徘徊了10余分鐘還是拿不定主意，到底哪種醬油的質量最好？最后在老伴兒的催促下，大娘隨手拿起一瓶醬油放在購物車內，嘴里還嘟囔著：“隨便選一瓶吧，也看不出這些醬油有什么不同。”與這對老夫妻同樣感到困惑的消費者紛紛望醬油興嘆：面對琳瑯滿目的功能醬油，消費者該怎么辦？不可能為了烹飪各類食品而購買各種功能的醬油吧！哈爾濱市民張女士說：“我家廚房里一共擺了三四種醬油，做紅燒肉時放紅燒醬油，做涼菜時放涼拌醬油，做魚時放蒸魚醬油，但是這些醬油與醬油之間有什么區別，口味到底有何不同？我也不得而知。”
普通醬油加“料”賣高價
筆者發現，市場上除了琳瑯滿目的醬油外，醬油的價格也參差不齊。以瓶裝醬油為例，超市柜臺上一種700毫升桶裝黃豆醬油的價格為1.80元，平均每升2.57元；而另一種瓶裝160毫升的有機醬油價格為8.48元，平均每升53元。兩者之間的價格竟相差了20倍。
在哈爾濱市道里區的另一家超市，筆者隨手拿起一瓶某品牌容量為500毫升的老抽醬油，該醬油的市場售價為4.50元，而與該品牌等容的海鮮醬油售價為7.50元。為了弄清楚兩者之間的差異，筆者對比了兩種醬油之間的成分，老抽醬油標明的成分有水、黃豆、小麥粉、食用鹽、白砂糖，而海鮮醬油的成分只多了干貝。家住附近小區的居民趙閎納悶地說：“僅多添加干貝一項，這瓶醬油就貴了3元，難道這一瓶海鮮醬油里就添加了3元的干貝？”“醬油等調味品是吃到嘴里的東西，消費者都想買放心、性價比高的產品，但令我不解的是，那些價高功能強的醬油，其食品添加物能確保安全嗎？” 趙閎說。
筆者算了一筆賬，假如一瓶普通醬油的出廠價為2元，市場上的銷售價為3元，廠家與經銷商之間有1元的利潤。而醬油生產企業在普通醬油中添加一些所謂的“高檔配料”后，生產企業與商家便以此為噱頭，大肆炒作，以提高其市場價，帶給廠家和經銷商豐厚的利潤。這么一算，醬油生產企業寧可放棄普通醬油而去激烈角逐“高檔醬油”市場的思維就不難理解了。
一瓶醬油里最多有8種添加劑
你知道醬油是用什么制作的嗎，其配料和添加的成分你了解嗎？面對筆者的詢問，大部分消費者紛紛搖頭。筆者在醬油成分表上看到，除了水、黃豆、小麥粉（或面粉或麥麩）、白砂糖、食用鹽外，大部分醬油中還有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、安賽蜜、谷氨酸鈉、尼泊金脂、焦糖色、呈味核苷酸、肌苷酸二鈉等一些以化學名稱出現的食品添加劑，有關食品和營養學專家表示，“苯甲酸鈉”、“尼泊金脂”或“山梨酸鉀”是防腐劑，“焦糖色”是一種色素，“谷氨酸鈉”是增味劑，“呈味核苷酸二鈉”是增鮮劑、“安賽蜜”是甜味劑……
于是筆者隨機采訪了七八位消費者，被訪者均表示難以理解醬油生產企業為何要在其中添加這些食品添加物。當聽說“苯甲酸鈉”是防腐劑時，幾位被訪者驚得目瞪口呆。今年52歲的楊捷說：“我們這些上歲數的人最大心愿就是確保自己身體健康。調味品是入口類食品，我希望買到不含添加劑或少含添加劑的調味佐料。其實醬油包裝上的成分表列得很詳細，但是我卻看不懂相關內容。商家有添加食品添加劑的權利，但是廣大消費者也有知道生產企業給醬油里添加了哪些食品添加劑，加了多少，為什么要加的權利。”
符合標準的醬油就是好醬油
哈爾濱正陽河調味食品有限公司營銷公司副總經理徐志國告訴筆者，從工藝上講，醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的；而“配制”醬油是用50%以上的釀造醬油，經添加水解植物蛋白液制成。釀制醬油又可分為生抽和老抽，老抽是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油。釀制醬油通常要經過三次過濾，第一次過濾出來的醬油是一級，第二次過濾出來的醬油是二級，第三次過濾出來的醬油是三級，等級越小，醬油質量越好。在南方，人們叫一級生抽醬油就叫做頭抽，二級生抽醬油叫做二抽。從營養成分上看，醬油里氨基酸態氮含量越高，醬油的質量就越好。根據國家強制性標準規定，每100毫升醬油中氨基酸態氮含量不得低于0.4克。
那么打出功能牌的醬油其營養與食品安全是否有保障？徐志國表示，隨著百姓生活水平的提高和生活節奏的加快，行業分工的更加專業也為調味品生產企業細分產品帶來商機，但是這種細分也是在科學合理與確保百姓飲食安全基礎上進行的，例如，涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格，涼拌醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬個，而對烹調炒菜用醬油的菌落總數國家并沒有相關強制性標準。因此，消費者在做涼拌菜時最好選用涼拌醬油。但是部分醬油生產企業為了吸引消費者眼球，在產品功能和概念上進行“包裝”，在醬油里添加一些所謂的“高級”材料或增鮮劑，其產品價格就提高了好幾倍，“我認為這種靠噱頭占領市場的企業經營行為應有所收斂，廣大消費者也要增強對相關產品的認知，不要被商家炒作忽悠了。” 徐志國說。
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