如果說美國這個剛過200大壽的后生小子還有什么拿得出手的“傳統”的話，牛排肯定算一個。看看往日電視上的廣告:一塊碩大的牛排覆蓋住了星條旗。這個肥碩多汁的家伙和那個精瘦、一臉滄桑的萬寶路牛仔，恐怕是“USA”這三個英文字母在大家腦海里激起的最直觀意象。許多人到中年或人近中年的同志，估計還隱約記得小學老師在課堂上發出的“打倒美帝國主義，把它浪費的牛奶牛肉送給亞非拉兄弟”的偉大號召。
不過，和絕大多數美國傳統一樣，自近代以來，牛排和其他肉食價值與地位受到來自各種新價值觀的挑戰，其中的頭號大敵，就是方興未艾的素食主義。據去年《時代》周刊舉行的民意測驗顯示，有1000萬美國公民自認為素食主義者，肉食在他們眼中，不但是“政治錯誤”（Political incorrect）的表現，而且還讓人聯想到依賴性上癮，荷爾蒙過量，高脂肪，瘋牛病傳染等一連串令人毛骨悚然的字眼。而諸如《小雞快跑》、《小豬Baby》這樣的電影，也使孩子們開始質疑是否應該繼續把崇拜的英雄擺在餐桌上。
當然，根據長久以來許多專家的研究分析，素食習慣挽救的第一個生命，就是素食者本人。今年1月，設立在加州大學的國際素食營養研究學會對1000余名素食者進行長期研究后宣稱，以蔬菜水果為主的飲食結構，可以有效降低冠狀動脈硬化、肥胖癥、糖尿病與多種癌癥的發病率，對因年老而引發的腎、神經、腦功能衰弱，也有一定的抑制作用。相對非素食者，素食者攝入的膽固醇與脂肪總量明顯要低。但是，正所謂“每一枚硬幣都有兩面”，這份報告的后半部，就充滿了令素食者惴惴不安的論斷。由于素食導致的蛋白質攝入量過低而導致的骨質疏松、前列腺增生等病癥，使素食主義者倡導的“健康生活”并非十全十美。
然而素食主義遇到的麻煩遠遠不止于此。通過素食保持健康這個結論的前提，就是一個令人尷尬的“阿喀琉斯的腳踵”，因為它天真地假定每個素食者都是資深的營養學、植物學專家。塔夫脫大學的營養學專家約拿?杜威(Johanna Dwyer)說，“素食者們的知識水平參差不齊，有的可以精確地知道擺在盤子里的蔬菜的核黃素、維生素含量，有的對這些名詞都一無所知，只會盲目地將各種植物吞下去。”在經過一年研究后，杜威教授發現在營養均衡水平上，素食者的各項指數明顯低于非素食者:“嚴格規定的素食食譜迫使許多素食者拒絕進食肉、蛋、牛奶與魚類，由此導致了體內鐵、鋅、鈣、維生素B嚴重匱乏。”
在這一點上，杜威教授并非孤軍作戰，“素食＝健康”頭上那頂“放之海內而皆準”的真理皇冠已經逐漸褪色。營養學家們逐漸發現，在人一生的許多階段，從“搖籃時代”到“搖椅時代”，過分嚴格的素食食譜會造成比傳統以動物食品為主的飲食結構更嚴重的損害。曾經是嚴格素食主義者的健康學專家本杰明?斯帕克( Benjamin spock)博士如今也承認:“盡管難度不大，但我并不鼓勵將嬰兒培養成為素食主義者。他們骨骼與大腦發育所需的很多礦物質，蛋白質與維生素，都來自動物食品。”不僅如此，母親的素食習慣，同樣對嬰兒的發育有著不利的影響。理由是嬰兒的主要食品――母乳，可能會由于這種食物結構而導致蛋白質、脂肪酸（DHA）含量過低。
如今素食主義面臨的困境，除開來自醫學界的種種質疑， 更有來自法律的責難。去年10月，紐約市的奎恩夫婦，被保護兒童組織以一級侵犯罪告上法庭，理由是這對素食夫婦將自己16個月大的嬰兒的食譜嚴格限定為果汁、草茶、堅果與豆類，導致嬰兒的體重僅為4.5公斤，不及同齡嬰兒平均體重的一半。盡管律師以自己當事人具有獨特生活方式為理由進行辯護，但仍然敗訴。
的確，許多青少年對素食的選擇不是出于父母的安排，就是出于單純的好奇或反叛心理。據去年兒童健康組織的不完全統計，25%的素食青少年在被問及為何選擇素食方式時，僅回答“因為那樣很酷”。擺脫父母對于食譜的種種規定固然是自由的一種體現，但同時也使這些心智未成熟的孩子失去了來自父母的關于營養保持的指導。兒童營養學家克里斯蒂娜?埃康納姆斯（Christina Economos）因此對素食青少年的營養結構甚感不安:“盡管我們肯定那些采用精心安排的，以植物為主的食譜的青少年健康狀況要優于大多數同齡人，但我們發現更多的素食青少年由于缺乏教育和指導，使自己的健康狀況非常糟糕。他們不顧及營養結構，以多吃面包，奶酪，植物黃油來保證自己的素食戒律，從而導致他們不但體內缺少各種發育所必須的物質如維生素B12，而且脂肪，膽固醇指數也不在偏愛肉食者之下。可悲的是他們居然還以為自己很健康，因為他們是素食主義者。”
令人欣慰的是，在青少年中，這一近乎偏執的傾向已經有所改變，現年20歲的杜克大學學生珍妮?伍德遜（Jenny?Woodsen）在經歷了三年嚴格的素食生活后，開始重新制作她喜愛的烤牛排三明治，并戒掉了每次在餐廳色拉吧里大吃椰菜、炸薯條配大量醬汁的習慣。“那些不過是蔬菜中的垃圾食物。”她說，“刻意地回避某些食物，并不意味著健康。”而美國營養學會在近年，則一直呼吁不要將素食方式矯枉過正，變成另一種不良飲食習慣。發言人西蒙?柴托維茨（Simon Chaitowitz）說，“我們的青少年已經擁有了那么多不良飲食習慣，快餐、軟飲料、糖果，為什么還要固執地追隨另一種？”顯然，任何有所偏頗的飲食結構都是不健康的，不論它的主要成分是什么。運動營養專家蘇珊?吉拉德?埃伯爾對此頗有感觸，許多前來就診的病人都是由于選用了低脂肪高纖維的素食食譜，而飽受卡路里不足之苦。
在這種力量此消彼長的情勢下，飽受打壓的動物食品工業也開始了他們的反擊。近日，美國豬肉產業聯合會不失時機地拋出報告，聲稱由于技術革新，相比20年前，豬肉的脂肪含量下降了31%，飽和脂肪酸含量下降了29%，膽固醇含量下降了10%。“烹調適當的豬肉”，完全是一種合格的健康食品。而米契爾?華倫（Michelle Warren）教授，紐約長老會醫療研究中心成員，在與美國牛肉產品協會通力合作達5年后，則把許多素食者所患的脫發、皮膚病、骨質疏松癥歸結為鈣缺損。關于它的治療方法，當然是適當地食用牛肉了。
如果說由于資助背景，使得華倫教授的報告帶有明顯的利益傾向性，那么來自獨立學術機構的同樣論斷，則顯得更有說服力。加州大學伯克利分校的人類學家凱瑟琳?米爾頓（Katharine Milton）提出了兩個贊同食肉的論斷，“首先對于動物的獵取，使得人類社會性的協調活動得以產生、發展。而對植物性食物的收集，則對這類活動影響不大。其次，長期食用動物食品所獲得的營養，對人類的進化，尤其是腦部的發育，有著決定性的作用。如果說這些僅僅是肉食曾經重要的理由，那么由于素食導致人類飲食結構的變化，進而對于整個人類健康以及經濟產業體系的影響，則不得不使我們對此深思。”
也許，對這個問題最質樸的答案，就是刻在南達科塔州牛仔牧場主喬迪?布朗(Jody Brown)的牛欄上的兩句話:“如果動物不能食用，那為什么上帝還把它們弄成肉做的？”和“素食者不會長壽，他們不過是看起來老一點罷了。”
(來源：三聯生活周刊)
?京公網安備110102000421號