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專家教您如何挑出安全放心的食品

江蘇天一智能設備有限公司  嚴循東  

2011年4月27日

從“染色饅頭”到“牛肉膏”、“毒豆芽”、“染色芝麻”、“硫磺姜”、“化學醋”、“水銀刀魚”……這個4月，食品安全問題似乎扎堆兒出現。21日，關于牛肉膏問題的質疑余音未落，廣東佛山又爆出在豬肉中摻入硼砂等有毒原料假冒牛肉的惡性案件，涉案假牛肉數量達1.6萬多公斤！有評論說，對于食品安全問題，中國老百姓的態(tài)度已從“憤怒”轉到了“無奈”，但憤怒、無奈之余，大家對這些每天都要吃的食物，依然有各種各樣的擔憂。

如何才能減少老百姓的這種擔憂？我國權威食品專家、國家優(yōu)質肉制品質量評委南慶賢教授，中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國，山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英，以及北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所原隊長譚梁之在接受《生命時報》采訪時紛紛指出，首先政府應加強引導與監(jiān)管，違者必須重罰；其次，老百姓學一點挑選與辨別食品的知識，多一些自我保護。他們根據自己豐富的知識和經驗，教大家如何挑出真正的安全食品。

躲開“染”出來的漂亮食品

4月15日，湖北宜昌市查獲了近1000公斤用硫磺熏制而成的“毒生姜”。與那些顏色暗淡、渾身泥土的天然姜比起來，這些姜都光滑干凈、嬌黃嫩脆，不過專家指出，長期攝入硫磺，會導致人慢性中毒，嚴重的則會影響到肝腎功能。僅僅過了2天，又有25噸“毒豆芽”在沈陽被查獲。同樣是為了讓食物更加漂亮、增加黃豆發(fā)芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星、6-芐氨基腺嘌呤等違法添加劑。其中尿素用量超標27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動物身上；6-芐氨基腺嘌呤長期食用則會在人體內產生可致癌的亞硝酸鹽。緊接著，4月19日，又有媒體曝出北京、成都、遼寧等地先后發(fā)現染色黑芝麻，染出來的芝麻個個又黑又亮，洗過22遍，還是一盆黑水。這些食物與本報曾報道過的“染色饅頭”（詳見本報第506期第一版）如出一轍，都是用人造的漂亮外表非法牟取經濟利益，卻置消費者的健康于不顧。

專家指導攻略：

挑生姜：“臟”點的最好。姜在窖藏時埋在沙土里，要想買到放心的生姜，最好是上面沾點泥。“毒生姜”一般要先洗后熏。熏過的姜不僅干凈，而且顏色淺，水嫩嫩的，發(fā)亮，皮薄，輕輕一搓就掉了。正常的姜則顏色發(fā)暗、發(fā)干。如果自己實在不會判斷，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因為硫磺熏制只會對姜皮造成影響，對姜肉影響不大。

挑豆芽：細長有須的更天然。用尿素等違法添加劑泡發(fā)的豆芽，一般又短又粗、沒有根須。由于水分含量大，看上去非常飽滿、亮晶晶的。譚梁之說，他親自試驗過很多次，這些豆芽炒菜時一加熱，尿素中的氨、氮等物質就會揮發(fā)出來，有明顯的尿騷味。用清水泡發(fā)的豆芽一般是細長、有根須的，顏色發(fā)暗，豆子的芽胚發(fā)烏，水分含量較低。

挑芝麻：三招辨出“染色”芝麻。一看顏色，染過色的又黑又亮、一塵不染；沒染色的顏色深淺不一，還摻有個別的白芝麻。二聞味道，沒染色的有股芝麻的香味，染過的不僅不香，還可能有股墨臭味。三、用餐巾紙蘸點水一搓，正常芝麻不會掉色，如果紙馬上變黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染過色，最簡單的判斷方法是用牙咬開，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。

識破以假亂真的“變臉”食物

僅憑一種叫“牛肉膏”的東西，就把豬肉輕而易舉地加工成以假亂真的“牛肉”，聽起來似乎難以相信，但在安徽、江西、福建、廣州等地，假牛肉先后出現。不僅如此，還有出售食品添加劑的老板教你讓豬肉“變臉”的程序：先用麥芽酚去除豬肉味，然后用牛肉膏腌制2小時，讓它完全具有牛肉味，最后再用胭脂紅染成牛肉色。這一切所憑借的，都是食品添加劑。還有4月9日在山東發(fā)現的“化學醋”，由工業(yè)用的冰醋酸加焦糖色調制而成，其中不含一點糧食。據了解，工業(yè)冰醋酸含有一定的重金屬砷、鉛，長期食用會導致胎兒畸形、失明和癌癥。

專家指導攻略：

挑牛肉：最好的方法是別到小攤販、農貿市場買牛肉，大超市的牛肉進貨渠道穩(wěn)定，比較有保障。南慶賢教授說，目前國家對給食物上色、增香的添加劑規(guī)定還不夠細致。“牛肉膏”不是不能用，按規(guī)定限量用在牛肉上可以，但用于將豬肉變成牛肉，則屬于典型的欺詐行為。他研究了一輩子的畜牧業(yè)，在分辨肉類上可謂經驗豐富：買肉時要看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊；豬肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比較少；從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。何計國則指出，除了假牛肉，用羊油浸泡豬肉、鴨肉冒充羊肉的也屢見不鮮，最好的方法是別買20塊錢以下的牛羊肉，容易有假。他提醒，在一些便宜的自助餐中，最容易出現假牛羊肉。

挑食醋：一聞二看。據譚梁之所知，“化學醋”、“勾兌醋”從1997年就開始出現，這么多年一直屢禁不絕。家里買的品牌醋還好，像有些像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，而不是正常醋該有的米發(fā)酵后的香味，尤其要注意鑒別。這是因為冰醋酸是一種特別容易揮發(fā)的物質。一般來說，老陳醋的顏色深、發(fā)黑，米醋的顏色淡，發(fā)棕，“化學醋”的顏色更淡，而且味道非常酸。

辨別黑心“有毒”食品

三聚氰胺奶粉和今年“3·15”所曝光的“瘦肉精”陰霾還未消退，近日在江蘇又出現了“水銀刀魚”。高達300元一斤的長江刀魚，外表被涂上了一層銀粉，魚肚子則被灌上了水銀，這一切都是為了將死魚偽裝成活魚，并給魚增重，賣出更高的價錢。藺新英指出，魚里加入水銀非常危險，即使不吃下去，一旦其暴露在空氣中，產生的揮發(fā)性物質也會通過呼吸道進入，造成人體汞中毒。

專家指導攻略：

挑魚類：首要準則是新鮮。美國食品和藥品管理局（FDA）曾出臺過一個非常權威的水產品購買指南，具體挑選方法是：生鮮魚的眼睛應該是清澈而且稍微凸起的、腮鮮紅沒有污垢、魚身和魚肉應該有韌性、有光澤。一般來說，買魚時可以先聞聞它的味道，如果外面刷了銀粉，會有股刺鼻的油味。刀魚的皮非常薄，用手輕輕一粘，就能粘下來。而刷了銀粉的死刀魚，往往變質后皮已經掉了，這層銀粉是不管怎么粘都粘不下來的。魚肚子里的水銀不太好看出，但只要打開魚腹，就會滾出來。譚梁之說，除了刀魚造假，市場里用普通黃魚刷上檸檬黃和明膠等物質熬成的糨糊，冒充黃花魚的現象也非常普遍，兩者價格能差上十幾倍。最簡單的判斷方法是，用餐巾紙一擦，紙上發(fā)黃，肯定是染過色的黃魚。

 

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